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レシピの再現難易度・格付け分類表・MOTHERSWEETS®
菓子レシピには、それぞれ「再現難易度」があります。「レシピ通りに作る」作業は単に分量や手順を守るだけではありません。
またレシピさえあれば「誰でも同じ味」になるわけでもなく、忠実な再現には難易度の差があります。そこで、ご参考までに格付け分類表（MOTHERSWEETS®オリジナル）を経験２０年超えのスイーツコンサルタントがここへ記します。
目次
レシピごとに再現の難しさはバラバラ
再現が難しいレシピとは、材料を加え混ぜる「タイミング」が見極めにくいもの、混ぜる際の「力加減や回数」が分かりにくいものが挙げられます。
そこが僅かに狂うだけで仕上がりに著しい影響を及ぼすものが「難しいレシピ」だと言えます。
タイミングや力加減の見極めは未経験の方には大変難しく、失敗によるロス製品が多く発生してしまいます。レシピ難易度の格付け表に対応して「技術者の習熟度ランク表」も併せてご覧いただけますので、この記事の読了後に追ってチェックしてみて下さい。
▷プロパティシエ（技術者）の 習熟度ランク表・MOTHERSWEETS®（←タップすると開きます）
いよいよ【レシピ難易度格付け分類表】
ページ１「前提条件」
【前提条件】
菓子製造は全て各材料を「混ぜる」作業の連続です
キレイに「混ぜる」のが難しい菓子は難易度が高くなります
◆難易度要因①：相反する素材の混合
・かたい、柔らかい
・熱い、冷たい
・水分と乾燥粉体
・水分と油分など
相反する素材を混ぜるには、特別な技術が要ります
混ぜに失敗した結果名称を「分離」や「ダマ、ふしができた」と呼び
食味低下、ボリューム不足、ざらつき、パサつき、組織硬化、日持ちの低下、ツヤ（審美低下）
を引き起こします
◆難易度要因②：「タイミング」の見極め
添加物なしで製造する菓子には「混ぜる」作業に正解のタイミングが存在します
難しい菓子ほどタイミングは一瞬しかなく、１秒早くても、１秒遅くも許されない
過酷なタイミングの見極めが求められます
添加物は、主に混ぜ作業における正解のタイミングゾーンを拡げるために使用します
よって、未経験スタッフや機械化が容易になります
◆難易度要因③：「力加減」の見極め
物理的な攪拌速度、強度、回数、ヘラ入れの位置があります
混ぜ過ぎると組織が壊れ、ボリューム不足、組織硬化や、混ぜ不足は「ザラつき」「パサつき」などの食味低下、日持ちの短命化を引き起こします
上記の３要素の内、１つでも欠けると商品にはなり得ません
これらを踏まえて「星５つの格付け」でレシピを分類します
星数が少ないほど、技術者のスキルは不要ですが、レシピの設計には作り込みを要します
星数が多いほど、技術者に高度なスキルが求められますが、レシピ設計は単純明快です
ページ２ 星５つの「格付け表」
★☆☆☆☆（1つ星） - 初級難易度:
添加物の使用が多く、調理プロセスを簡略化したもの
添加物使用によりタイミングを要さない形態に変換したもの
基本的な製菓技術が必要ないもの
（主に乳化剤の類を添加したもの）
★★☆☆☆（2つ星） - 中級難易度:
起泡の技術が求められるもの
少し複雑な手順や材料の組み合わせがあり、基本的な技術やタイミングが必要なもの
（シフォンケーキなどのふんわり膨らんだケーキ類）
★★★☆☆（3つ星） - 上級難易度:
２つ以上の手順が組み合わさり、経験が必要なもの
より高度な技術や精度が求められ、タイミングの正確さが問われる。
複数の手順が組み合わさり、経験が必要
（表面にコーティングされたもの、具材がトッピングされたもの）
★★★★☆（4つ星） - エキスパート難易度:
パーツが２つ以上、時間差のあるプロセスが組み込まれているもの
高度な技術やタイミングの見極めが求められ、特殊な手法や調理法が含まれる
（２層になったもの、挟み込むもの、包み込むもの）
★★★★★（5つ星） - トップ難易度:
秒単位でのタイミングが重要であり、専門的な知識と経験が求められるもの
機械化が困難な製品
非常に高度な技術やタイミングの正確さが必要で
実現には技術習得した専属職人が必須
（伝統的な技法を使った和菓子など）
ちなみにレシピを読解するには、事前に「菓子レシピの取り扱い説明書」がしっかり頭に入っていることが前提となります。「レシピの取説」（MOTHERSWEETS®オリジナル）は以下の記事から確認いただけます。
▷MOTHERSWEETS®レシピ取扱説明書（←タップすると開きます）
レシピ再現難易度表について・まとめ
世のイメージでは「レシピ」さえあれば同じものが簡単に再現できる、と思われがち。実際にはレシピが無いと再現できない部分が多いですが、レシピがあっても必ずしも同じ物ができないから不思議です。
「レシピ」とは音楽で言うと「譜面」のようなもの。どんなに素晴らしい楽曲（譜面）でも表現者の技量によって曲の「完成度」はピンキリだと思います。また譜面自体の難易度もありますよね。お菓子のレシピもそれと同じです。
ＬＩＮＥからご相談内容をお聞かせ願います。（月江直通で自動情報配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２４年在籍している珍獣です。スイーツ技術コンサルタントとして活動中。
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