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レシピ取扱説明書・MOTHERSWEETS®オリジナル
MOTHERSWEETS®レシピ取扱説明書のご案内ページ。菓子製造の肝は「レシピ」である、という認識が一般的ですが実はそれ、半分当たりで半分「ハズレ」です。
レシピ自体は重要ではあるものの、レシピだけがあっても使いこなせないと役に立たないのです。経験２０年超えのスイーツコンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
「レシピ」は扱う人次第で結果が変わります
優れたレシピさえあれば、誰でも「判を押したように」同じ物が再現できるのではありません。それは音楽の譜面のように表現者の力量や感性によって差が生じるのが当然の事です。またレシピの行間には書き切れない「前提条件」が存在します。材料学や製菓理論といったいわゆる専門的な知識や技術が必要なのですが、往々にしてレシピ通りに再現できないと「レシピが悪いのではないか」と疑いを持たれがちです。そこで「レシピの取り扱い説明書」と称して、ここを押さえないと上手くできない、というポイントを、ぜひご確認いただければと思います。
ここではレシピの取説についてご案内しますが、スイーツ開発を実行、検討される皆さまにおきましては以下の「人材能力ランク表」「レシピ難易度」についても併せてご確認いただく事をお勧め致します。
▷【プロパティシエ（技術者）の 習熟度ランク表】MOTHERSWEETS®（←タップすると開きます）
▷【レシピの再現難易度・格付け分類表】MOTHERSWEETS®（←タップすると開きます）
MOTHERSWEETS®レシピ取扱説明書
製品風味仕上がりに著しく影響を及ぼす要因一覧
◆材料差
o 産地：生産国、産地が変わると風土や気候の違いにより原料の特性が変わり、食味、風味、製品全体に影響が出ます
o 収穫期：収穫年度や季節によって原材料の熟度や風味が変化し、製品の味や香りに違いが現れます
o 個体差：特に動物系素材において材料の個体差、体調差、飼育環境、飼料差により製品の風味や質感にばらつきが生じます
◆材料保管
o 保管状態：材料の保管温度や湿度、使用後の材料保管容器の選定など管理状態により製品 の風味、品質、新鮮さに影響を及ぼします
◆材料定義
o メーカー：材料のメーカーにより品質や製造過程が異なるため、同じ種類の材料でも異なるメーカーの使用によって製品風味に影響が出ます
o ブランド：材料のブランドによっても品質や製造過程が変わり、製品の風味や質感に影響を与えます
o 学術上の差: 実際には違う成分の物が同じ名称の材料として存在し、その違いを理解しないと品質や特性に差異が生じ組織崩壊を招きます
◆手順変更
o 材料代替：手元に用意できない場合やアレルギー対応のために材料を代替する場合、代替材料による風味・食味劣化を招きます
o 仕込み法・仕上げ法：レシピの手順を変更することで製品に悪影響が出ます
◆使用道具、厨房機器
o オーブン：オーブンの性能や仕様、庫内サイズ、熱出力（馬力）、オーブン容量の使用率により、焼き上がりに差異が生じます。オーブンの予熱や温度設定は状況に応じて変更しないと仕上がりに違いが生じます
o 冷蔵冷凍庫：冷蔵冷凍庫の容量の使用率、性能（馬力）、仕様、メンテナンス状態が製品の保存安定性、仕上がり精度、生産性に影響を与えます
o 包装機: 製品の包装に使用する機器や包装フィルムにより、見た目や新鮮さ、賞味期限設定に違いが出ます
◆製品形状、サイズ
o 表面積：製品の表面積が変わると焼きムラや焦げ具合、食感、風味、固さ、口に残る後味に違いが生じます
o 内層比率：形状変更により内層の配分が変わり、咬合力、最適唾液量にズレが生じます。製品の食感や、製品水分保持量が変化することで組織全体に作用し、食感、風味、日持ちの短命化に影響が出ます
o サイズ：サイズ変更よって表面積と内層比率が変わるため製品の食感や咬合力、食味の劣化に違いが生じます
◆製品製造数
o 製造数増減によりオーブン庫内の容積率が変化し、焼き時間、焼成温度に差が生じます。また使用器具や機器交換により製品状態に悪影響を及ぼします。加えて手作業、もしくは機械作業と製造形態が変わるごとにレシピの見直しを要します
◆焼き型
o 材質：焼き型の材質が異なると製品の焼き上がり、型崩れに違いを生じます
o 厚み：焼き型の厚みにより熱伝導率が変わり、焼き残しに違いが出ます
o 熱伝導率：焼き型の熱伝導率が異なる場合、焼きムラや焦げ付きに影響が出ます
◆作業環境
o 気温：作業室温や材料庫の管理温度が仕込み材料、製造器具の温度に影響し、製品の発酵や焼き上がりに差を与えます。季節や気象条件に合わせた対策が必要です
o 湿度：作業環境、材料庫の湿度が製品の材料の状態や仕込み作業に影響を与えます。湿度条件により作業困難、ロス率上昇、賞味期限の短命化を招きます
o 風量：作業環境の風量が製品の乾燥、硬化、パサつき、ひび割れ、色味減退食味劣化を招きます
◆人材能力
o 経験：製品の仕上がりには調理や製菓の経験が影響し、経験の浅い者と経験のある者で上記記載事項への理解度や事前対応力、対処能力に差があることで製品仕上がりが著しく異なります
o 知識：レシピの再現力は上記記載関連項目に関する専門理論の理解度に比例します
o ポジション：パティシエポジションは主に１２あり、以下に記載の通り。それぞれ果たす役割や持ち合わせる役目が異なるためメンバー揃い、不足により製品の仕上がりに差が生じます
o 生産管理者/工場長:
生産全体の計画、調整、監督を行い、工場の運営を管理
o 製造スーパーバイザー:
製造ラインでの日々の生産活動を監督し、効率的な作業を確保
o レシピ構築/製造エンジニア:
レシピ再現、生産プロセスの改善、技術の最適化など、製造における技術的な側面を担当
o 品質管理担当者:
製品の品質管理を行い、製品が規格に適合しているかどうかを確認
o 製菓衛生師/製造職人:
製造ラインで製品を製造し、手作業での調理や仕上げを担当
o 製造ラインオペレーター:
機械を操作し、メンテナンス、製造ラインでの生産作業を実行
o 衛生管理担当者:（HACCP）
衛生基準や規制の遵守を確保し、清潔な製造環境を維持
o 原材料調達/仕入れ担当者:
原材料の調達、仕入れ、在庫管理、材料原価管理担当
o 検査・検証担当者:
• 製品や製造プロセスの検査、検証を担当し、品質基準を満たすか確認
o 作業員/生産補助:
製造プロセスでの手作業や補助作業を実行
o 設備管理担当者:
製造機械や設備の保守、点検、修理、分解洗浄を担当
o 包装担当者:
製品の包装作業を行い、外観や梱包の品質を確認する者
レシピ取扱説明書・まとめ
お菓子の「レシピ」というと、材料の分量や手順が重要に思がえますが、そもそもの「前提」（上記ルール）が頭に入った状態が「レシピ解読」において、ようやくスタート地点に立てた状態です。
例えば「高性能のパソコン」を持ち合わせていても「扱い方」が分からないと使い物にならないのと同じで、どんなに優れたレシピも「取り扱い」の理解度により「使いこなせる人」と「そうでない人」が存在します。
実はプロのパティシエでもレシピの理解度、取り扱いの巧みさはピンキリで、誰でも良いからパティシエにさえ、レシピを渡せば大丈夫！という考えは非常に危険です。
製菓に関する様々なご相談をＬＩＮＥからお聞かせ願います（月江直通で自動情報配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２４年在籍している珍獣です。スイーツ技術コンサルタントとして活動中。
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