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スイーツ商品開発の前に知っておくべき たった１つの重要事項とは
スイーツ商品開発の前に知っておくべき たった１つの重要事項とは？それは 未経験者ほど目前の課題しか「見えていない」という事実です。これを放置するとスイーツは「商品化できません」。
ではどうすればいいのか？一流商社さんと当方やり取り実例を基に、経験２０年超えのスイーツコンサルタントが分かりやすくご案内します。
目次
- ○ レシピ完成の先の課題が見えていますか
- ・①叩き台レシピ
- ・②大量生産レシピ
- ・③日持ちレシピ
- ・④商品化レシピ
- ○ 交渉・仲介役がいない（菓子店・OEM先）
- ○ 商品レシピに対する知識不足問題
- ○ 開発で知っておくべきポイント・まとめ
レシピ完成の先の課題が見えていますか
実は「スイーツレシピ」をオリジナル製作する場合、思いの外簡単に完成しません。（ここを甘く見積もる方が多いです）特に御社の主力商品として未来永劫お使いのものをお求めであればなおさら。
しかも「レシピ」は１発でポンッ！と出るものではなく、正しい段階を経て様々な調整作業が伴うものです。それはご自身が長く住む住居を建築するのに似て、急いだり手を抜けば必ずしっぺ返しをくらいます。
スイーツのレシピ製作段階とは以下の流れで進みます。
▷オリジナルレシピは超上級者向け！レシピの機能・仕上がり期間・費用を分析（←タップすると開きます）
①叩き台レシピ
御社で作りたい商品やコンセプト設定を具現化するレシピ。商品企画書の作成やプレゼンの際イメージするスイーツの【現物品】が欲しいところ。
小ロット・最小費用で試食品をご用意できるのが「叩き台レシピ」です。レシピ構築の専門家が実施。手作業製造のため少量必要量から生産できる。
・社内会議の試食時
・商談で使える
ライン生産前の検証、レシピ固めができる。機械大量生産の可否や、日持ちの有無については次段階以降のレシピで構築します。
トラブルシューティング、ライン生産にのせた数万個生産想定での課題抽出は手作業だとできないため、レシピ構築の専門家がライン現場に同席する必要があります。
②大量生産レシピ
商品化の際、希望製造数に合う生産能力を持つ機械があるＯＥＭ先さまと連携し「大量生産レシピ」を構築します。レシピ構築専門家とＯＥＭ先担当者の直接交渉が必要になるケースが多いです。
①段階の「叩き台レシピ」が無修正で、②段階「大量生産レシピ」に転用できるケースはほぼありません。
メーカーのラインで生産の場合、調整は全て機械に合わせます（温度管理、湿度管理、材料選定、人員配置、実際のオペレーションへの落とし込み）その時の窓口には、専門知識や技術が要るため多くの場合交渉サポートが必要となります。
・マシンに合わせたレシピ作成の課題
・流通菓子にする場合のレシピ調整
※流通菓子は常温保管や価格面が課題になりやすい
御社が設定したベンチマーク商品/コンセプトを工場ラインで量産可能なレシピに落とし込む、という段階です。
機械担当さまと擦り合わせが必要となります。こちらサイドで行える強みは製菓理論に基づくアドバイスを機械状況とすり合わせできること。現場の職人さんとの温度差をなくし、より具体的な課題抽出やヒントを見つけ出せることです。
③日持ちレシピ
問題なくマシンを通る段階から、日持ち/原価低減の実現レシピ構築が始まります。店頭売価（300円以下）や常温保管で賞味45日達成など具体的に設定していきます。これもマシンが問題なく稼働できるか？がポイントのため、レシピの構築の専門家とＯＥＭ先さまの交渉が続きます。
④商品化レシピ
いよいよ商品化レシピの完成です。
①叩き台レシピ
②大量生産レシピ
③日持ちレシピ
の３つをクリアーしないと商品化レシピは完成しません。しかも各段階の試作調整が１回で済む保証は無いのです…検証→分析→試作の繰り返し。ここを理解せずに「レシピなんて簡単にできるもの」と思い込んでいると開発企画は必ず頓挫します。
交渉・仲介役がいない（菓子店・OEM先）
コラボしたいお菓子屋さんやOEM会社とのコンタクト窓口、繋がり強化に仲介・交渉役が必要な場合、お力添えが可能です。場を和ませるように働きかけられます。（職人さんは気難しい方が多いです）
当方現場でのコミュニケーション経験数が多いことと菓子業界のあらゆる分野の業者さんと繋がりを持っています。
・商品コンセプトまでは定まっている
・レシピへの落とし込みはできていない
・メーカーさんの試作は時間がかかり過ぎ
→社内でのブレストの同席＆アドバイス可能です
叩き台レシピを当方で準備
→メーカーさんに引き継ぎ
→開発スピードが速い
大手小売業への提案を念頭に複数のベンチマーク商品を設定の上、何社かのメーカーに試作品を依頼し開発を進めた場合、スピード感を求めるのは難しい。メーカーに、一から開発を依頼するのは費用も時間も要するため不向きです。
商品レシピに対する知識不足問題
有名店商品（流行りの人気商品）をベンチマークに
・温度帯変更（冷蔵生商品→常温販売品にする）
・価格帯を流通菓子へ転換する（洋菓子専門店価格→コンビニスイーツ価格にする）といった難案件に対し、想定が楽観的過ぎるケースは多いです。
「すぐに簡単にできる」というのは間違い。
複数あるベンチマーク候補のうち、技術レベルや製法の段階を分析し、すぐ具体化できる商品を選定すること（実現難易度の正しい評価）が肝要です。
レシピ構築の専門家は「叩き台レシピ」の段階で５～１０年先を見越しています。レシピ段階での分析（先読み）が甘いと著しく「商品化率」が落ちます。
・製造現場の方の知識が足りない
・企画側が現場と話ができない
・材料選定→材料の知識、情報が圧倒的に少ない
・機能性食品（最新の素材）のチェックが薄い
・人員配置→技術の言語化が浸透していない
・実際のオペレーションへの落とし込み課題
・現場の職人に応用力がない
・教え方が言語化されていない（製菓理論がない）
これらを解決できない限り企画が「商品化」することはないのです。
▷スイーツ商品開発専門機関で素人（飲食未経験者）の依頼が断わられる理由（←タップすると開きます）
開発で知っておくべきポイント・まとめ
脅しているようで申し訳ないのですが…本当に残念ながら「スイーツ商品化」を簡単に見積もるケースが多いです。費用や時間や労力をかけた後では遅いので、ここに記させてもらいました。ＬＩＮＥからご相談内容をお聞かせ願います。
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◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２３年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。
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