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スイーツ商品開発にて自分の味覚レベルを知る＋味覚を良くする方法
スイーツ商品開発にて「自分の味覚レベルを知る」＋「味覚改善法」のご紹介。食塩水を用いた「チェック法」と生活習慣で味覚がUPする方法をご紹介。
味覚は「後天的に変えられ」ます。自身の味覚が変化の経緯など実体験含め、食に関わる方々にご覧いただくべく経験２０年超えのスイーツ技術コンサルタントがまとめてお伝えします。
目次
- ○ 味覚レベルを数値にして可視化
- ○ 味覚チェック法「用意する物」
- ○ 商品開発「味の基準」とバランス設計
- ○ 味覚は後天的に変えられる（体験談）
- ・参考文献
- ○ 商品開発と味覚レベルについて・まとめ
味覚レベルを数値にして可視化
スイーツ商品開発時に味覚レベル「同程度」のメンバーに同じ物をご試食いただくと、その感想に「驚くほど」共通性が現れます。
つまり開発時にはどの味覚レベルに向けた企画なのかの共有が大切です。まずは味覚レベルを数値で可視化する方法をご紹介致します。
味覚チェック法「用意する物」
・塩：天然塩
・水：水道水（塩素臭がしないもの）
・はかり（塩と水を量る）
・温度計（水温を計る）
方法「１日目」
①器に塩１ｇ＋水３００ｇを入れる
②良く混ぜ、３０度に調温
③味をみる
─────
はっきり塩味が解れば＋３０ｇずつ加水
塩味が無くなった時点でストップ
「２日目」
①昨日の続きから開始
②味が無くなる水量が「限界点」
③限界点を記録する
注意点
塩水は飲まずに、味見ごとに口をすすぐ
味見を繰り替すと味が残りやすいので日をおく
塩や水の種類、塩水温度など諸条件は統一する
商品開発「味の基準」とバランス設計
誰が作って・誰が評価するのか？
作る側と食べる側の味覚レベルのバランス設計を考えてみます。
例えば「健康志向のスイーツ」を開発するケースにて、お客さま（食べる人）に味覚レベル５を求めた場合、スイーツは味覚レベル４で出せば高評価が得られるイメージです（わずかに薄味の品を提供）
▷スイーツ開発時の初期設定項目・ターゲットの【味覚レベル】について（←タップすると開きます）
味覚は後天的に変えられる（体験談）
△愛飲しているはちみつとリンゴの発酵ジュース
私は３０代の頃「ポテトチップス」が大好きで１日３袋（６０ｇ入）も食べていました。他にもインスタント食品や加工食品、仕事柄お菓子を主食に過ごしました。
こどもが生まれたことで生活習慣が変化し、現在の食生活は１０年前のジャンク食時代と大きく変化し味覚も変わりました。
・少食が基本
・１日に生玄米１００ｇ
・菜食中心
上記の食生活は無理してそうなったのではなく、美味しいと感じるままの結果です（まだ進化中です）
外食や市販のお惣菜の味は濃く感じることが多くなりました。
参考文献
・味覚の調整：寺西桂三（鳥影社）
・「食べない」生き方：森美智代（サンマーク出版）
商品開発と味覚レベルについて・まとめ
商品開発において「誰のベロ（舌）に合わせるか」は非常に重要だと思います。味覚レベルの違うみんなが美味しく感じる「正解」はないからです。
同じ人間でも生活習慣で味覚が大きく変わるのですから別の人間はなおさらです。ターゲットの味覚レベルをあらかじめ想定し、冷静に開発を進めることをおすすめ致します。
ＬＩＮＥからご相談内容をお聞かせ願います。（月江直通で自動情報配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２３年在籍している珍獣です。スイーツ技術コンサルタントとして活動中。
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）
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