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プロのテンパリング・温度計ナシでチョコレートを扱い、見極める方法とは
プロのテンパリング、現場で温度計ナシでチョコレートを扱い、最適な状態を見極める方法とは。チョコの種類（スイート、ミルク、ホワイト）、チョコのメーカーに関わらず、
いかなるチョコと対峙する時も基本姿勢は変わりません。どうチョコと向き合うか、経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
チョコは冷やすと固まる「簡単な原理」です
テンパリングに苦手意識のある方へ。ここでは難しい理論を省略し、チョコの扱いが楽しくなるような話をしたいと思います。きっとお役に立つはずです。
まずテンパリングを複雑に考えている人が多いと思いますが、実はそんなことはなくチョコは単純明快。溶かしたチョコは「冷やせば固まる」んです。混ぜながら冷やし固めればいい。ただそれだけです。３歳のこどもでもできます。しかしながら実際には溶かしたチョコが固まる前に【様々な細工】を施します。被覆する、型へ流す、薄く平に伸ばす…など、その間の「時間稼ぎ」を上手くやるのが難しいのです。
細工が完了する前に固まられたらやり辛いですし、細工後、固化するまでに時間がかかるとブルームが発生します。細工が完了すると同時に固まって欲しい。そこの調整が難しいよ、という事なんです。
温度計を見ていないで、しっかりチョコを見て
テンパリングをとる際、温度計とにらめっこする人がいますが、本当はチョコレートと向き合うべきです。チョコと対峙するのに温度計を見ていてはダメ。チョコの状態を観察して下さい。そしてここから先は、分かりやすくチョコを擬人化して説明します。
チョコは温めると不良少年化して固まらなくなります。冷やすと真面目で素直な少年に変化して固まろうとします。購入したチョコを溶かせば、もう全員が不良少年の状態です。そのままでは、ちっとも固まろうとしません。
そこで全体を冷やし始めると真面目に固まろうという勢力が増えてきて、さらに冷やすと全員は一致団結して固まる勢いを増しますが、そのまま固まられると作業ができないので、軽く温めて一部を不良少年化させます。
すると、どうなるでしょう。真面目くんが不良少年を説得し出すんですね。みんなで一緒に固まろう！と。一気に固まる方向性だったのを、ワザと少し揉めさせることで時間稼ぎするんです。作業が終わったと同時に説得が完了してピシッと固まるように上手に調整するのがテンパリングです。
ここで温め過ぎて不良少年が増え過ぎると、今度は反対に真面目くんが説得されて全員不良化するんです。すると全体が固まらなくなってしまうんですね。だから温度計を見ても上手くいかないんです。チョコの状態をしっかり見てほしいのです。
▷プロが現場で行う実践テンパリング技術を習得するには【チョコレート編】（←タップすると開きます）
プロのテンパリング・まとめ
チョコを本格的に勉強し始めると、やれ温度がどうとか、結晶がどうのこうの…と話が難しく複雑になりがちです。でもそのせいでチョコの作業が嫌いになったら、元も子もないと思いませんか？当方では楽しくて役に立つ技術指導を心掛けております。
〇〇はどうしよう等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん、これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）また、お声掛けいただければ毎月２４日にオンライン質問アフターフォロー会（無料）を設けており、ご招待させていただきます。
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
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