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プロのクリーム絞りデコレーション全体理解図～６２段階の要項プレゼント～
2022.12.17 2026.2.6 更新
プロのクリーム絞りデコレーション全体理解図～６２段階の要項プレゼント～絞りのテクニック理解（実際にはナッぺの技術も含む）網羅に役立つ教材として東京二子玉川キッチンで使われているデータをお渡ししています。
店舗の研修等にも最適。自分がどの段階にあるのか診断できます。経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントがわかりやすくまとめてお伝えします。
目次
- ○ 「絞り技術」のゴール（コンプリート）はどこなの？
- ○ 課題が見える！練習＆評価式のレベル別
- ○ ６２段階メソッド（中盤を一部抜粋）
- ・良い指導者はイライラした態度を見せない
- ○ ６２段階メソッドプレゼント・まとめ
「絞り技術」のゴール（コンプリート）はどこなの？
クリーム絞りの技術はバリエーションが無数にあり、あれもこれも練習しないとダメなの？無限にあるような気がする、終わりが見えない…と思いがち。ただ実際には必要な技術は、たったの「３つ」なんです。ちゃんと終わりの目安があります。
・棒絞り
・ローズバッド
・シェル
上記３つができれば絞りに必要な技術は完全制覇。あとは組み合わせ（並べ方・つなげ方・口金違い）でバリエーションは無限に広がります。
ここではプロを目指す初学者には自己分析表として、プロの指導者には指導用教材として、渡しやすい資料データをご紹介します。絞りの基礎～応用をステップ式にまとめた内容です。
「６２段階メソッド」と名付けた表の中で１～６２番まで付番した項目を評価完了すれば合格！といった調子で課題（自分の現在地）と残りは何が課題なのか（何をすべきか）？が明確になる一覧表です。
課題が見える！練習＆評価式のレベル別
△「６２段階メソッド」データ資料
新人や部下を指導する際「どこから手をつけたらいいの？」と迷いませんか。また複数人同時に指導する場合は各々のレベル差があり、やりにくい事もあります。
そんな時に使えるのが、この「６２段階メソッド」の項目です。難易度順にタスク（チェック項目）が並んでおり「１から順に進めて！」と指示を出せばOK。ゴールまで残りどの位あるのかが明確になると同時に（現状レベルの把握はチェック済の上で）
・苦手、得意分野の発見
・何を練習すればいいのか分かる
・目標が立てやすい
・技術が数値化される
つまり、指導者として皆さんの進捗度を管理しやすくなります。もし全体像を把握させずにバラバラに練習させると指導側にも大きな負担となるでしょう。
６２段階メソッド（中盤を一部抜粋）
「６２段階メソッド」（中盤抜粋）
※メソッドは難易度別に３部制になっています
※以下は３部制の中盤部分です
㉑□ ドーム状絞り（シュークリームなど）
㉒□ 角（つの）絞り
㉓□ 棒並べ絞り（ビスキュイアラキュイエール）
㉔□ 渦絞り（同上）
㉕□ 基本絞りの標本作り
㉖□ パイピングコルネの紙を用意する
㉗□ コルネを作る
㉘□ パイピング線描き
㉙□ パイピング名前書き
㉚□ ナッペ
㉛□ ナッペの上にデコレーション
㉜□ 同じ口金の大小絞り分け
㉝□ 振動絞り
㉞□ ケーキ側面絞り・三角コーム
㉟□ 等間隔絞り（シェル・ローズバッド）
㊱□ 高さ（厚み）を意識した絞り
㊲□ 生クリームを使用したショートケーキ製作
㊳□ 自分や周囲にプラスになったこと共有
㊴□ これからどうなりたいか思い描いてみる
㊵□ 作業中周囲を汚さないか
※□にチェックを入れて使います
良い指導者はイライラした態度を見せない
△受講者さんの感想コメント
職人の技術指導シーンでよく見受けられるのが、経験値の低い者に対して「何でできないの？」と発言するというもの。指導者側は「なぜできないのか？」を一緒に考える側（そして対処法を提案する側）であるはずが、できない原因が分かっていない時点で、それは良い指導者ではないんですね。腕の良い職人=良い指導者、ではないのです。
できない側の意見としては、できないで悩んでいるのに、何でできないの？と聞かれてしまっては詰んでしまいます。経験のある人でも分からないことが、自分ひとりで解決できるはずがありません。
私は自身の講座の「体験レッスン」で必ず筋肉の話をします。（ナッぺ絞りに使う筋肉について）その際、理論と操縦方法をお伝えします。「なんでできないの？」発言は操縦法が分からないために起こっているのです。
「６２段階メソッド」は指導者の立場にある方（受け手の方も）が、技術習得管理の負担を軽減でき、笑顔で評価いただけるよう工夫されています。
６２段階メソッドプレゼント・まとめ
ナッぺ絞りの技術があることと「教える技術」があることはイコールではありません。
・ナッぺができる≠ナッぺを教えられる
・絞りができる≠絞りを教えられる
パティシエ技術の指導法について（または初学者で技術習得したい方）のご相談を承ります。６２段階メソッドは「PDFデータ」にてお渡ししております。ＬＩＮＥから希望の旨コメント下さい。
自動情報配信ではございませんで、登録だけですと何も流れてきません。ぜひ記事のご感想などコメントをお願いします(^.^)
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年以上在籍している珍獣です。
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