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ホイップクリーム大量生産・保形性を高めるには？業務用クリームを分析
ホイップクリームの大量生産・保形性を高めるには？業務用クリームを分析。物流にも耐えらえるホイップの仕込み方。日持ちを良くする方法は。
実務にガッツリ携わっていても、これまで詳しい材料学は勉強してこなかった！というプロは案外多いものです。経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
加糖・業務用ホイップクリームとは
「生クリーム」のご相談をいただいた時の、そのクリームの内容というのが本当に千差万別で今回は【加糖】の【植物性ホイップクリーム】の件でしたので、その辺りを深堀りしてみたいと思います。
ご相談者さまは、毎日カップデザート500個程にホイップクリームを絞っておられるようなのですが「保形性」が気になる…との事。仕込んでいる最中に「ダレる」こともあるそうで、仕上がりが変わってしまう事に不安を感じていらっしゃいました。不安な気持ちとは反対に商品は人気でドンドン売れていく。生産数が増大してミキサーを買い替えたら、またホイップクリームの仕上がり具合が違う…。このまま学ばないまま、規模が大きくなっていくのはマズい！と考え、マンツーマン指導を受けて頂いたのが経緯です。
成分表を見てみましょう
おそらくこれは加糖１０％のクリームでしょう（炭水化物が12.6と表記されている）クリーム１リットルの中に100ｇの砂糖が入ったものです。乳化剤や安定剤入りの商品だったため、元々保形性は良いはずなのですが、話を聞けばクリームに色々追加してアレンジホイップクリームにされているのだとか。
加えた材料は【牛乳、砂糖、コンデンスミルク、ラム酒、ゼラチン】特にゼラチンを入れてから攪拌し過ぎるとコシが切れたりしそうな配合でした。このようなホイップクリームは、何も手を加えない状態が最も保形性が高く、ヘンに水分を加えたりすると、バランスが崩れてしまいます。
毎日、500個生産・搬送されています
それにホイップクリームをアレンジなしで仕込んだ方が圧倒的に手間が省けます。もし元々添加物が入っていないクリームの保形性を増すのであれば「ホイップ安定剤」
「クリームスタビライザー」「ホイップ改良剤」「クリーム用改良ミックス」などという商品を添加することもあるでしょう。個人的には保形性よりもナチュラルなものが好きではあるのですが…
いかなるご質問でも丁寧な解説指導で承ります
業務用ホイップクリーム保形性・まとめ
プロ向けに製菓理論や材料学など研修・講義承ります。なぜそうするのか？どうやると失敗するのか？製菓の素朴な疑問を解決してしまいましょう。〇〇はどうしよう等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん、これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）また、お声掛けいただければ毎月２４日にオンライン質問アフターフォロー会（無料）を設けており、ご招待させていただきます。
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
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