Blog 読むとツキがあがるブログ
- CATEGORY
プロパティシエ向け サントノーレ口金の絞り方を極める「法則と練習法」
プロパティシエ向けサントノーレ口金を使ったクリームの絞り方について。一見難しそうな口金ですが、口金の向きを把握し、クリームを立てる、寝かせる操作を習得できれば、後は簡単です。
スタイリッシュな絞りが、どれでもスラスラできるようになります。経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
- ○ サントノーレ口金＝「向きのある口金」
- ・Ⅴ字切れ込み部分がポイント
- ・メーカーで形状差が大きいのが特徴
- ○ サントノーレ絞り＝「立てる絞り」
- ・大量オーダーに最適 スピード重視の絞り
- ・ボリューム感を出すのも得意な口金
- ・フランス菓子「サントノレ」に使われます
- ○ サントノーレ絞りを極める・まとめ
サントノーレ口金＝「向きのある口金」
△cotta・基本のサントノーレ口金の絞り方 引用
サントノーレ絞りの代表的なデザインは上の動画ようなイメージではないでしょうか。一見難しそうに見えますが「ポイント」を押さえれば簡単です。実はサントノーレ口金は「向きのある口金」で、そもそも口金は２つに大別されます。
①向きのない口金＝丸口金、星口金
②向きのある口金＝サントノーレ、バラ口金
向きのある口金は、当然ながら【向きを間違わないこと】がポイントです。
Ⅴ字切れ込み部分がポイント
・Ⅴ字に最も深く切れ込んだ部分がトップになる
・Ⅴ字に絞り袋がかからないようにする
・Ⅴ字を伏せて絞ることはない
メーカーで形状差が大きいのが特徴
メーカーによって切れ込みの深さが違うので、好みの物を見つけよう。
サントノーレ絞り＝「立てる絞り」
△サントノーレ口金に似たバラ口金で「立てる」練習
画像向かって右←のようにまっすぐ絞れればＯＫで、左→のようにクネクネ不安定だと練習が必要。
サントノーレやバラ口金等、扁平な口金で棒絞りをする際はクリームを「寝かせる・立てる」と両方試します。クリームが立てられればどんなデザインでもチャレンジできます。
大量オーダーに最適 スピード重視の絞り
△たった数秒で１台のデコを仕上げることが可能
サントノーレ口金、最大のメリットは「スピード」。高速で広範囲の余白を埋められます。一筆書きのスピード感と、手軽にスタイリッシュなデザインに仕上がるのが魅力です。忙しい現場ではサントノーレ口金しか使わない、なんて店舗もあります。ぜひ習得したい絞りの１つです。
ボリューム感を出すのも得意な口金
クリームを多量に消費するので、多めに準備しておきます。
フランス菓子「サントノレ」に使われます
サントノーレ絞りを極める・まとめ
サントノーレ口金は【立てる】絞りの中ではクリームが厚く出るため、バラ口金と比較すると難易度低めです。「クリーム立て技術」の入門編として、ぜひ棒絞りをお試し下さい。
汎用性がありアドリブが利くプロのお助け口金です。「急ぎ仕上げてほしい」「豪華に仕上げて」「おまかせでいい感じに」と注文を受けたら、ぜひ使いたい絞りです。
〇〇はどうしよう…等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん…これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）また、お声掛けいただければ毎月２４日にオンライン質問アフターフォロー会（無料）を設けており、ご招待させていただきます。
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
ブログ一覧から「パティシエに役立つ 全500記事」を閲覧できます ↓ ↓ ↓