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【ナッぺの正解】を探している人へ・目に見えない条件が最も重要である
【ナッぺの正解】を探している人へ・目に見えない条件が最も重要であるという事実。誰でも注目するのが華やかなテクニックだと思うのですが、小手先のテクニック以上に重要なのが
「目に見えない」温度・空気に大きく影響される【クリームの状態】です。経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
◆ 東京二子玉川キッチンでは
◆ パティシエが実践で使えるレベルにトレーニング
◆店舗研修も出張で承ります
▼《１日５分聴くだけ》【ながら】聴きできる音声ラジオです
目次
- ○ 目に見えないがクリームの状態を左右する条件
- ・クリームの温度・クリームの履歴
- ○ 次に小手先のテクニックについて
- ○ 実務で使えるスピードを体に覚えさせる重要性
- ○ 受講２０時間で誰でも現場に立てます
- ・デコレーション技術がある日突然、求められるケース
- ○ ナッぺの正解を探している方へ・まとめ
目に見えないがクリームの状態を左右する条件
ケーキデコレーション（ナッぺや絞り）で小手先のテクニックより、はるかに大切なのが【クリームの状態】です。良好な状態を維持できれば、私の肌感では８割方は成功していると判断します。
①そもそも良好なクリームの状態、そうでない状態の判断ができるか？②判断できたとして、それを維持できるか、この２点がデコレーション技術の８割を占めていると思っています。小手先のテクニックは残りの２割というイメージです。
ナッぺの上手な人は目に見えない部分で「良好なクリームの状態」を維持し続けているのです。だからテクニックが綺麗に発揮できる。テクニックがある人でも「不良なクリームの状態」では力が出せません。
クリームの温度・クリームの履歴
良好なクリームについて定義を確認します
・キレイにナッぺできる・伸びが良い・保形性が良い・ツヤがある
①状態の判断=泡立てをどこでストップするか
用途別に最適な状態を見極め、使い分けができるか
②状態の維持=温度変化を考慮して対応できるか
クリーム仕込み時や、運送時の温度上昇など、過去の温度変化をリカバリーしつつ、乳脂肪率、空気の含有状況、仕込み上がりからの時間経過等を踏まえて、それぞれに対処できるか
他、生クリーム以外のバタークリーム、ガナッシュ等、どのようなクリームでもベストな状態を判断＆維持できるか？が小手先のテクニックより重要な事です。
次に小手先のテクニックについて
△ケーキ側面によく見られる線
これまで見よう見まねでナッぺし、あまり上手くいかなった経験のある方は「きっと上手くいくやり方」があるに違いない、と考えがちです。
ただ、ご想像下さい。私は右利きで、右手ではスラスラ字が書けますが、左はミミズが這ったような「ぎこちない文字」しか書けません。ここで左が下手な理由は、手の動きが「スムーズでない」からで「正しい文字の書き方」を知らないのではありません。
つまりナッぺも同じです。手がスラスラ動くように必要な「動き」を体に覚えさせればいいだけ。上手くいくやり方が隠されているのではないんです。手がスラスラ動くようになった状態が「経験を積んだ状態」とも言えます。
ここで、お伝えしたいのは「いかに経験を短期間に獲得するか」という話です。当方の体験レッスンでお話する特別なトレーニングにより最短で技術定着させ不毛な練習をなくします。
実務で使えるスピードを体に覚えさせる重要性
小手先のテクニックを「さらに磨く」話になるのですが、仕事としてナッぺを行う以上「実践スピード」に慣れることが大切で、当方では１８㎝の丸型ケーキを「１分」でナッぺする速度を基準に技術習得をしています。そこで日々取り入れてもらうのが【リアル体感トレーニング】です。
この「トレーニングの成績」と「実践での結果」はしっかり比例します。トレーニング成績の優秀者は実践でしっかり結果を出し、実践で有能な方はトレーニングも楽々こなしています。トレーニング時点で振るわないのに実践だけ上手くいくことは決してありません。
ぜひリアル体感トレーニングをお試し下さい。（当方の体験レッスンにて１時間で詳しくお伝えしています）必要な道具は
・パレットナイフ
・アイスクリームスプーン
・テープ類
１日１分は手を動かす習慣を持つことが極めて大切です。
受講２０時間で誰でも現場に立てます
△パレットナイフの先端に力が入る状態を目指す。画像はまだナイフが使えていない状態。
実は東京二子玉川キッチンでは２０時間あれば「現場で即戦力」になる技術習得が可能です。（個人ではリアルかオンライン、法人やグループでは現地出張もあり）プロのパティシエさんでもナッぺや絞りは未経験、という方や、レストランの料理人でデザートも担当するため技術が必要という方もいて、仕事で使う場合はどなたでもご参加いただけます。
２０時間は、運転免許合宿のように短期集中型だったり、月１回２時間程度のペースで実施する場合もあります（要相談）
最終的に技術習得（トレーニング）するのは「ご自身」なので「お任せ体質」の強い方は効果が薄いです。筋トレのようなもので課題をキチンとこなしていただければ確実に所定期間内で技術は身に付きます。
▷プロのナッペを身に付けるのに一番最初にやるべき たった１つのこと（←タップすると開きます）
デコレーション技術がある日突然、求められるケース
△職場環境が急変されたケース
ナッぺの正解を探している方へ・まとめ
実は「ナッぺの正解」は圧倒的な「練習量」なのですが…そこを「簡単・合理的・省エネ」で済ますために開発されたのが【リアル体感トレーニング】をです。詳細は体験レッスン内でお伝えしております。
〇〇はどうしよう等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん、これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）また、お声掛けいただければ毎月２４日にオンライン質問アフターフォロー会（無料）を設けており、ご招待させていただきます。
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
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