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クッキー生地に関するプロ向け製菓理論・敷き込み編
クッキー生地に関するプロ向け製菓理論・敷き込み編。特に生地が割れる…というお悩みに特化した解説です。生地に触り過ぎるのを躊躇すると上手くいきません。
むしろダイナミックに生地を揉み込むことで、滑らかさが向上し手早く生地の敷き込みが完了します。経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
型へ敷き込む際に割れてしまう
タルト生地の敷き込み（フォンサージュ）で生地が割れる場合、レシピ自体が原因の場合もありますが、多くは【揉み込み不足】です。生地を触ると「柔らかくなり過ぎる」のではないか？と不安になって、なるべく早い段階で敷き込みをスタートさせようと焦ると起こりがちな現象の１つです。
タルトリングへの敷き込み注意点
こういった型に沿わせて密着させる作業を行う場合は、生地は滑らかなシルク布のように相当柔らかくしなやかに曲がる必要があります。硬いと角まで生地が行き届かなかったり、今回のように割れたりするわけです。
柔らかい生地は敷き込みもやり易く、短時間で作業が完了するため焦らずとも、案外生地がダレたりしにくいものです。
生地は臆せず、しっかり揉み込む
△しっかり揉み込んだら改善しました
生地が、ぬるくならないうちに手早く充分に揉み込むことで「ひんやり」しているのに柔らかい状態の生地を作り出すのがポイントです。繰り返しますが多くの場合、生地がダレることを恐れ【揉み込み不足】の状態で早々に敷き込みを開始してしまい、ひび割れを起こしています。
販売商品を分析確認してみた
△専門店のタルトを購入して分析中
勤務先でフォンサージュを任されている等、日頃の業務内容に関する相談も多いです。
タルト生地の敷き込み注意点・まとめ
職場では直接聞きにくい事もお気軽にご相談いただけるよう、LINEチャットで伴走サポートも実施しております。〇〇はどうしよう…等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん…これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）また、お声掛けいただければ毎月２４日にオンライン質問アフターフォロー会（無料）を設けており、ご招待させていただきます。
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
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