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商品開発 ナッペ絞り極意

カフェオーナーさま必見!スイーツ&ドリンクメニューを格上げする「バラ絞り」技術

2019.3.4 2020.1.5 2021.05.28 2024.10.18 更新
カフェ、レストラン従事者さま必見。スイーツ&ドリンクメニューを格上げする「バラ絞り」技術について。この絞りを1つ覚えると、アイデア次第でスイーツ、ドリンク、前菜、付け合わせなど幅広いメニューへ活用することが可能です。

また、華を持たせ目を引くため、商品単価UPに寄与する技術でもあります。経験20年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。


▲両手がふさがっていても聴ける音声ラジオ。ブログテキストを読めない時に音声で概要をお伝えします。お聴き逃がしないようチャンネル登録お願いします。

目次

バラ絞り1つで「華」を演出できます

「ドリンクは相当こだわっているがスイーツまで手が回らない」
「商品単価をUPしたい」
「SNS映えさせたい」
「差別化したい」というカフェオーナーやレストランオーナーさまへ。既存メニューに添えれば差別化、レベルがワンランクアップする「バラ絞り」の技術と活用例をご紹介します。

画像のようなバラ絞りを上手に活用すれば、既成スイーツもオリジナル性が増し、価値も格段に上がります。バラ絞りはできる技術者も年々減少し、洋菓子専門店でも見かけることが少なくなりました。

ただ、特別感を演出するにはピッタリの技術で、できる人材が少ないからこその「華ポイント」3つをご紹介します。

華ポイント① SNS映えしやすい

▲画像はこちらのブログから引用⇒ こちら

カフェのウィンナーコーヒー(生クリームが上に乗っている)にバラの花が使われていますね。

どこにでも、ちょこんと添えるだけで華やかになるんです。もちろんコーヒー以外の飲み物や、お皿に乗せたスイーツに添えてもOK。思わず写真に撮りたくなると思います。

華ポイント② 素人目にもすごいと分かる

▲バラのマカロン、実は過程をお見せすることで大好評でした 当レッスン受講者さんがコックコートで実演担当。企業さまのお祝いパーティー席にて

バラを絞る姿を「敢えて」見せるのも差別化に効果的です。目前でスラスラとバラが絞られていく瞬間は、お客さんにとっては「非日常」で特別なことです。スマホで熱心に作業過程を撮影いただいてます。誰でも「なんかすごいぞ」と分かる華のある工程です。

作業過程を見せることで価値を作っている飲食サービスは他にもあって、例えばステーキ屋さん。目の前で焼いてくれてパフォーマンス披露しているお店は高単価ですよね。

お寿司屋さんも職人さんが目の前で握ってくれるお店の方が高級な扱いです。食べ放題(ビュッフェ)でも、高価格帯になるとオーダーに応えて調理してくれるコックさんがいたりします。

カフェスイーツも同じです。作業過程を見せるというのは、あなたのために丁寧に作っていますよーという【価値】ですね。

ちなみに「味が美味しいよ!」という差別化は、実はもう難しい時代になっていて、コンビニのスイーツ、すごく美味しいですものね。そうなると味の勝負よりも「華やかな作業過程」を見せる技術(パフォーマンス)勝負に価値を置く時代になったと思います。

華ポイント③ 簡単なのにできる人は少ない

バラ絞りって難しいんじゃないの?と思われるかもしれませんが「作業はいたって単調」です。花びらを重ねていくだけなので…ただ今はパティシエでもできる人は少ないですね。

その理由は明確で「習えるチャンスが無い」の1点です。私自身は仕事で生クリームに触れるまでに新人から数えて5年かかったのですが、5年目からようやく「バラを絞る部署」に携わりました。

もし「真っ先」にバラを絞る機会があれば、すぐに習得できていたでしょう。でも実際にはスタート地点に立つまでに5年経過しています。そんな調子なので今は「バラ絞り」技術を使ったケーキを扱うお店も減りました。そもそも「できる技術者がいない」からです。

つまり今バラ絞りを習得できれば、簡単にマネしにくいサービス・商品づくりが可能となります。これは、ある意味チャンスですね。

活用事例:スモークサーモンのサラダ

1、スモークサーモンをバラの花に形作り、バラの花型に絞ったクリームチーズを添える。

2、クリーム以外にも、チョコレート、ジャガイモ、サツマイモ、栗、餡、フィリング、各種ペースト類など、かたさ調整することで、何でもバラ絞り可能。

3、添える、乗せる、置く、挟む、並べる、浮かべる、閉じ込めるなど配置の方法でもアレンジできる。

4、大輪のバラ、つぼみのバラなど、絞り分けができる

活用事例:業務用冷凍スイーツと

▷ネット通販「フーヅフリッジ」から画像引用

画像は「ホットケーキ」ですが、スコーン、ワッフル、ドーナツ、クレープ、アイスクリーム、業務用の冷凍カットケーキ、デザート、スイーツ類、焼き菓子全般に使えて、全てがオリジナル品として展開できるようになります。

カフェスイーツメニュー格上げ・まとめ

「習うチャンス」さえあれば、バラ絞り技術は簡単に身に付きます。本来、バラ絞り技術は上位者向けのテクニックですが、当レッスンでは技術を「言語化」することで、上級テクニックからでも習得可能です。

「バラ絞り」1つの技術でもアイデア次第で商品差別化も充分に図れます。皆さま、お忙しいので対面レッスンだけでなく、24時間いつでもスマホでできるオンライン(LINE)レッスンも、ご用意しております。お気軽にご相談下さい。


登録だけですと、ご用件が分からないので、ぜひコメントをお願い致します(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)25年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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