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プロパティシエのためのモンブラン絞り練習法「置く感覚が大事」
モンブラン絞りをキレイに仕上げる第１の秘訣は「垂らしたクリームを思った箇所に操作」すること。第２に「クリームを正しく置く感覚」をつかめばOK。
モンブラン絞りはクリームが細い麺状で束になるケースが多く操作が難しい絞りの代表格です。経験２０年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
- ○ モンブラン絞りとは？
- ・渦巻きタイプの絞り
- ○ クリームを【置く】という感覚が必要
- ・そもそものクリーム状態をチェック
- ・基本の「棒絞り」
- ・曲線やループを絞ってみる
- ・高低差のトレーニングをしよう！
- ・３次元の絞りをマスター
- ・before→after
- ・技術習得により新商品担当に抜擢される
- ・モンブラン絞りの応用編
- ○ モンブラン絞り・まとめ
モンブラン絞りとは？
▲上下左右にクリームを振る絞り
「モンブラン絞り」と一口に言っても、絞り方のデザインは様々。画像のように「細い麺状のクリーム」が束に出る口金で、左右に振ったり、ソフトクリームのように渦巻き状に頂上まで絞り上げたり。
渦巻きタイプの絞り
▲使う口金もクリームも様々（画像は星口金）
どのモンブラン絞りを習得したいかで練習法も変わります。
クリームを【置く】という感覚が必要
▲LINEで「クリームを置く」トレーニング中
絞りのクリームは
・垂らしている間＝未定
・置いた瞬間＝確定
ケーキ上にクリームが着地した瞬間、そこから動かす（移動する）ことが困難になります。
つまり「クリームを正しい位置に着地させる」精度を高くする必要があります。正確に「思った地点」に置けることが大切。感覚がボンヤリだと上手くいきません。
・思った地点まで垂らしたクリームを引っ張る
・正しく置く
そんな練習が必要です。
そもそものクリーム状態をチェック
▲モンブランクリームの状態に配慮しよう
作りたてのクリームは空気が適当に含まれ、ダマも無く絞りやすいです。ただ在庫のクリームを持ち出した場合は、注意が必要です。
冷えた温度を戻してやる・空気を含ませ直す、それでもダメなら再度濾すなど、クリーム状態を状況に合わせて最良にキープできる人が、腕の良い人です。（これは生クリームでも同じ）絞りやすい（上手くいく）クリームの状態を覚えておく必要があります。
基本の「棒絞り」
△８穴の口金で棒絞り
はじめに「まっすぐ」が絞れるか確認。まっすぐが絞れない状態で先には進めません。
曲線やループを絞ってみる
△パイピングシート（オリジナル品）をなぞる
まっすぐの次は曲線の類です。クリームを垂らす→正確に置く、を繰り返します。
高低差のトレーニングをしよう！
△プリンカップにモンブラン絞り
クリームを置く感覚（２次元）が整ってから、次「高低差」（３次元）の練習に入ります。ここで一挙に難しくなります。本番のモンブランでは元々の土台が「歪んでいる」など、絞る技術 以前の問題で「やりにくく」なることも多いのでご注意下さい。
３次元の絞りをマスター
△プリンカップへの絞りも慣れてきました
絞り全体が整っています。
before→after
△トレーニングの成果は必ず出ます
技術習得により新商品担当に抜擢される
△定番商品のシリーズ商品を任される
クリーム違いのモンブラン（催事商品）数百個を任され、ますます技術習得が進む好循環です。
モンブラン絞りの応用編
△こんな華やかなデザインもトレーニング次第
モンブラン絞り・まとめ
モンブラン絞りは、水平面に絞るのではなく、高低差を持った絞りです。その難易度は極めて高いと言えます。そこで
①クリームを（思った地点まで）引っ張る・置く②高低差トレーニングを同時に進めれば、完璧に絞れるようになります。
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登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ画像かコメントをお願いします(^.^)
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２１年在籍している珍獣です。
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。
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