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職人の「塩梅」VS 「機械化専用レシピ」２極化するスイーツ商品開発を紐解く
職人の「塩梅」VS 「機械化専用レシピ」２極化するスイーツレシピ（商品開発）を紐解くページ。ポイントは「再現性」の違いです。
スイーツレシピには誰がやっても「同じように完成できる」ものと「できない」ものがあります。両極端の特長とメリット、デメリットを経験２０年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくお伝えします。
目次
職人の「塩梅」とは？
「塩梅」を取る＝いい具合を見極める作業
これは一般の方には判断が難しい職人技です。お菓子作りの工程ごとに、その日の「色ツヤ」や「滑らかさ」「香り」を確認し作業手順を微調整します。
毎日の「気温」「湿度」「素材の状態」で手順が変わるため、分かりやすい指標
・かき混ぜる回数
・加熱する温度帯
・必要時間の指定
が明記できないのが「塩梅」です。
仮に「アルバイト従業員」に
・２０回混ぜる
・１８０℃のオーブンに入れる
・１５分焼く
と指示通りキッチリ作業いただいても、日ごとに気温と湿度・素材状態は異なるため「毎度違う仕上がりになる」（安定しない）のが普通です。
そこで職人は「塩梅」を取り、夏でも冬でも「いつでも同じ仕上がり」を実現しています。いつでも同じ味にする（安定して仕上げる）＝毎日違う手を打つ（都度ベストな判断をする）なのです。
機械化＆障壁除去レシピとは？
そこで「未経験者」や「アルバイト従業員」に安心して作業を託せるよう工夫したのが「機械化＆専用レシピ」です。判断の難しい塩梅を避け
「レシピ構築のプロが」
「再現性を高めて作り込んだ」のが
「機械化専用（障壁除去）レシピ」です。
例えば、以下のような分かりやすい指標に従えば
・２０回混ぜる
・１８０℃のオーブンに入れる
・１５分焼く
誰がやっても比較的安定した仕上がりを得られるのが特長です。大量生産するケースや、どこの場所でも同じ品質に揃えたいケースに向いています。
寿司職人VS寿司ロボットの違い
ちなみにレシピ構築の力（機械化）で再現（障壁除去）するのが難しい職人技（塩梅）のジャンルには決まりがあります。（レシピ構築にも限界はあります）
◆使用材料数が少ないシンプルなもの◆
例えば、料理の世界ですと「にぎり寿司」。寿司を握る職人と寿司自動にぎり機の対決です。レシピ自体は「ご飯、寿司酢」を混ぜて握るだけですが、どんなに米や寿司酢を工夫しても、職人が握る寿司と同じ味で機械化するのは難易度が高いです。（機械化した寿司が売れる、売れないは別のお話）
「塩梅」と「障壁除去レシピ」違い・まとめ
スイーツレシピは大きく２つに分けられます。
・職人技レシピ（塩梅を多用している）
・機械化レシピ（塩梅を極力減らしている）
職人技レシピは、製造工程をプロ（職人）が行う必要があります（一般の方には再現不可）
機械化（障壁除去）レシピは、レシピ構築をプロが行う必要があります（製造作業は未経験者でも可能）
職人技（塩梅）の言語化（技術指導）と障壁除去レシピの作成についてはＬＩＮＥからご相談願います。
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◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２３年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。
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