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レシピ構築講座【中級】（ハイクラス）内容・コマ数・費用のご案内
レシピ構築講座ハイクラス（中級）の内容・コマ数・費用のご案内。スイーツのオリジナルレシピを自由自在に作りたい方向け、日本初・高い「商品化率」を誇るプロ集団の最新開発事例から学ぶ実践講座。
中級は【MOTHER SWEETS】ブランドのお菓子レシピ解説＋最新製菓理論。実際の商品化に則した実践的内容でお届けします。
目次
- ○ 中級：レシピの操縦方法を学ぶ内容
- ・思いつきの試作から脱却！レシピ構築進め方
- ○ おから３コマ「材料の違い」
- ○ マフィン３コマ「材料の違い」
- ○ カヌレ３コマ「材料の違い」
- ・上手くいかない理由に回答できるか？
- ○ レシピ構築講座内容・まとめ
中級：レシピの操縦方法を学ぶ内容
△おからクッキー試作の様子
レシピの【操縦】とは
・材料Ａを入れるとどうなる？
・材料Ｂを材料Ｃに置きかえるとどうなる？
・材料Ｄを減らすとどうなる？
これらの知識を増やすことでレシピを動かせるようになります。自由自在にレシピを操縦するに欠かせない部分です。
レシピ構築中級では、同時並行で材料を変え試作・検証することで冷静に正しい評価・判断ができるようになります。
中級１コマ（６時間・９万円～）単発でもOK、興味が持てたら上のクラスへ挑戦することも可能です。本当は単発よりお得で深く学べる「おまとめ受講」がおすすめです。
思いつきの試作から脱却！レシピ構築進め方
△レシピ構造には全て意味があります
おからクッキーの事例では
「柔らか食感」が１つ大きな目的でした
①まず目的を整理する
②仮説を立てる
③影響を予測する
①目的整理の際は、目的の「優先順位」設定が重要です。例えば、ご依頼内容が盛り沢山で「ああしたい、こうしたい」要望が散らかっている場合、優先順に３つまで絞ってもらいます。
②おからクッキーの多くが「かたい」理由に仮説を立てます。その際、参考候補となるレシピを検索します。意外にもクックパッドのような「家庭の主婦が作った簡単実用レシピ」が大いに役立ちます。
③影響予測とは、試作が仮説通りにいかず、想定外の影響が出るケースも考えておくことです。
試作実施後は、結果検証から次の打ち手を考えます。試作が勝った（想定通り）か負けた（想定外）かだけでなく
想定外になった理由の考察が、次のテストに繋がる「経験の蓄積」（データ財産）となるため、全てを記録することが重要です。
おから３コマ「材料の違い」
△Amazon販売中のおからクッキーが題材
１コマ（６時間）・実技＋フォロー（座学）
おから①：展開１（基礎構造）
おから②：展開２（卵、小麦あり・なし）
おから③：まとめ（フレーバー出し）
「商品化」までのレシピ操縦法を学べます。
▷【パティシエが極限までおいしさを追求したおからクッキー】ZUBORA DIET おからクッキー個包装 60個入り（←タップすると開きます）
マフィン３コマ「材料の違い」
△阪神百貨店梅田本店の催事商品が題材
１コマ（６時間）・実技＋フォロー（座学）
マフィン①：展開１（基礎構造）
マフィン②：展開２（フレーバー出し）
マフィン③：まとめ（ヴィーガン材料確認）
「商品化」までのレシピ操縦法を学べます。主に以下の動画内でご覧いただるヴィーガンマフィン（8:27～）の製造工程について学びます。
▷Happy＆Life 88 合同会社(ハッピーアンドライフダブルエイト)ホームページ（←タップすると開きます）
カヌレ３コマ「材料の違い」
１コマ（６時間）・実技＋フォロー（座学）
カヌレ①：展開１（小麦、米粉置きかえ）
カヌレ②：展開２（生米粉と米粉の違い）
カヌレ③：まとめ（フレーバー出し）
「商品化」までのレシピ操縦法を学べます。
上手くいかない理由に回答できるか？
△同じレシピが全然違う仕上がりになることも
お菓子レシピ納品後「再現が上手くいかない」ケースもあります。原因別に以下の３つに該当します。
①人的要因
②設備要因
③材料要員
①人的には、作業者の技量不足、意図せず納品レシピをアレンジしている
②設備的には、手作業→機械作業に変わった、型の素材が違う、設備（オーブン・冷凍冷蔵庫）の能力差
③材料的には、メーカーが違う、質が違う、属性が違う
レシピ依頼者の経験・知識に合わせ、分かりやすく明確に回答できることも大切です。
レシピ構築講座内容・まとめ
プロ向けの「レシピ構築講座」（中級）ではレシピの【操縦法】を学びます。スイーツの各材料組み合わせには相互作用性があり、１つの材料を増減させた影響が非常に大きく表れるケースがあります。
例えば、積み木でタワーを作る最中、不用意に積み木を増減するとバランスが崩れるのと同様です。
決まり事を知ることでレシピ構築の精度は飛躍的に上がります。お仕事で使う方、商品開発チームの人材育成研修としてご利用いただきたい内容です。
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◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２３年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）
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