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レシピ構築講座【中級】(ハイクラス)内容・コマ数・費用のご案内

2017.5.3 2022.10.23 更新

レシピ構築講座ハイクラス(中級)の内容・コマ数・費用のご案内。スイーツのオリジナルレシピを自由自在に作りたい方向け、日本初・高い「商品化率」を誇るプロ集団の最新開発事例から学ぶ実践講座。

中級は【MOTHER SWEETS】ブランドのお菓子レシピ解説+最新製菓理論。実際の商品化に則した実践的内容でお届けします。

目次

中級:レシピの操縦方法を学ぶ内容

△おからクッキー試作の様子
レシピの【操縦】とは
・材料Aを入れるとどうなる?
・材料Bを材料Cに置きかえるとどうなる?
・材料Dを減らすとどうなる?
これらの知識を増やすことでレシピを動かせるようになります。自由自在にレシピを操縦するに欠かせない部分です。

レシピ構築中級では、同時並行で材料を変え試作・検証することで冷静に正しい評価・判断ができるようになります。

中級1コマ(2時間・3万円)単発でもOK、興味が持てたら上のクラスへ挑戦することも可能です。

思いつきの試作から脱却!レシピ構築進め方

△レシピ構造には全て意味があります
おからクッキーの事例では
「柔らか食感」が1つ大きな目的でした
①まず目的を整理する
②仮説を立てる
③影響を予測する

①目的整理の際は、目的の「優先順位」設定が重要です。例えば、ご依頼内容が盛り沢山で「ああしたい、こうしたい」要望が散らかっている場合、優先順に3つまで絞ってもらいます。

②おからクッキーの多くが「かたい」理由に仮説を立てます。その際、参考候補となるレシピを検索します。意外にもクックパッドのような「家庭の主婦が作った簡単実用レシピ」が大いに役立ちます。

③影響予測とは、試作が仮説通りにいかず、想定外の影響が出るケースも考えておくことです。

試作実施後は、結果検証から次の打ち手を考えます。試作が勝った(想定通り)か負けた(想定外)かだけでなく

想定外になった理由の考察が、次のテストに繋がる「経験の蓄積」(データ財産)となるため、全てを記録することが重要です。

おから3コマ「材料の違い」

△Amazon販売中のおからクッキーが題材
1コマ(2時間)・3講座(実習+最新製菓理論)

おから①:展開1(基礎構造)
おから②:展開2(卵、小麦あり・なし)
おから③:まとめ(フレーバー出し)

3講座受講いただくことで「商品化」までのレシピ操縦法を学べます。

マフィン3コマ「材料の違い」

△阪神百貨店梅田本店の催事商品が題材
1コマ(2時間)・3講座(実習+最新製菓理論)

マフィン①:展開1(基礎構造)
マフィン②:展開2(フレーバー出し)
マフィン③:まとめ(ヴィーガン材料確認)

3講座受講いただくことで「商品化」までのレシピ操縦法を学べます。主に以下の動画内でご覧いただるヴィーガンマフィン(8:27~)の製造工程について学びます。

カヌレ3コマ「材料の違い」

1コマ(2時間)・3講座(実習+最新製菓理論)

カヌレ①:展開1(小麦、米粉置きかえ)
カヌレ②:展開2(生米粉と米粉の違い)
カヌレ③:まとめ(フレーバー出し)

3講座受講いただくことで「商品化」までのレシピ操縦法を学べます。

上手くいかない理由に回答できるか?

△同じレシピが全然違う仕上がりになることも
お菓子レシピ納品後「再現が上手くいかない」ケースもあります。原因別に以下の3つに該当します。

①人的要因
②設備要因
③材料要員

①人的には、作業者の技量不足、意図せず納品レシピをアレンジしている

②設備的には、手作業→機械作業に変わった、型の素材が違う、設備(オーブン・冷凍冷蔵庫)の能力差

③材料的には、メーカーが違う、質が違う、属性が違う

レシピ依頼者の経験・知識に合わせ、分かりやすく明確に回答できることも大切です。

レシピ構築講座内容・まとめ

プロ向けの「レシピ構築講座」(中級)ではレシピの【操縦法】を学びます。スイーツの各材料組み合わせには相互作用性があり、1つの材料を増減させた影響が非常に大きく表れるケースがあります。

例えば、積み木でタワーを作る最中、不用意に積み木を増減するとバランスが崩れるのと同様です。

決まり事を知ることでレシピ構築の精度は飛躍的に上がります。お仕事で使う方、商品開発チームの人材育成研修としてご利用いただきたい内容です。

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◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)23年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。

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