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パティシエの格付けによる 試作１回の価値の違いを比較しよう
パティシエには格付けがあります。例えば「試作１回」の価値は、熟練パティシエと新人パティシエで大きく異なります。
当たり前ですが、試作１回当たりの金額の安さに飛びつくと、格付けの低いパティシエが割り当てられ「試作が進まない..」といった本末転倒の状況に陥ります。経験２１年のスイーツコンサルタントがお伝えします。
目次
パティシエ３つの格付け
△希少な生米粉を使ったオリジナルレシピ試作
１口にパティシエと言っても、そのレベルは様々です。特に「オリジナルレシピ」を作れるパティシエは、全体の１％しかおりません。というのもパティシエには３つの格付けがあります。松竹梅のような３段階です。
「梅」：レシピ通りにお菓子を作れる
「竹」：レシピをいじれる
「松」：オリジナルレシピをゼロから構築できる、といった具合です。
オリジナルレシピを作る際、試作に携われるのは「松（最上位）のパティシエ」です。竹や梅のパティシエだとオリジナルレシピは作れません。
松：最上位１％のパティシエ（経験１０年超）
竹：上位３割（経験３年以上）
梅：残り７割（経験１年以上）
厳しい職人の世界で多くのパティシエは、経験値を積む前に離脱してしまうのが現状です。
職人を１日拘束＝１人工（いちにんく）
試作のご依頼をいただく際「〇〇を頼むといくらかかりますか？」といったご相談は多いです。この場合、当方では費用の「算出方法」が明確にあります。それは、ご要望の〇〇実行にあたり..
「松竹梅どのパティシエが必要か？」と「職人の拘束時間」で決定します。最上位の職人で３日必要なのか、新人が半日でできるのか？ で金額は異なります。
ただ試作スタート時の「骨組み」は最上位のパティシエにしか行えません。建築物で例えると分かりやすいのですが、土台の基礎工事を新人だけにお任せしないですよね..
パティシエを１日拘束すると１人工（いちにんく）２日で２人工、半日なら０.５人工といった使い方です。１人工の金額は格付けにより異なります。
当方の例で申し上げると、１日拘束は４時間、パティシエの格付けは「ファースト・ビジネス・エコノミー」の３段階です。オリジナルの試作は「ファースト」のみ携わります。金額については文末のLINEボタンからお問い合せ下さい。
パティシエの格付けチェック・まとめ
当方の場合ざっくり、試作１回１０万円という認識です。一般的には高い！と思われるかもしれませんが、それでも業界の相場は、もっとずっと高くて３倍はします。
１つお菓子が完成するまで、大手企業が数百万円かけるような状態です。相場がそれだけ高い理由は、厳しいパティシエの世界で１０年続く（レシピ構築できる）職人が全体の１%しか存在しないから。
当方では、出産で行き場の無くなる こそだて世代のパティシエ活躍の場を設けるため、相場よりカジュアルに、より柔軟に、キメ細やかに「スイーツレシピ」をご提供し続けます。
ＬＩＮＥから、ご相談内容をお聞かせ願います。
登録だけですと、ご用件が分からないので、ぜひコメントをお願いします(^.^)
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２１年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。
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