Blog ツキ・ブログ

体験入学受付中

HOME // ツキ・ブログ // プロパティシエのためのシュー(ドーム)絞り練習法

Blog 読むとツキがあがるブログ

CATEGORY


ナッペ絞り極意

プロパティシエのためのシュー(ドーム)絞り練習法

2017.05.07 2021.04.16 更新


シュー(ドーム)絞りは現場でシュー生地を絞る際に使います。焼き上がりのシュー皮の大きさが違う!といったお悩みをトレーニングで解決。プロは「一定量」を手の感覚で覚えているんです。経験21年のパティシエトレーナーがお伝えします。

目次

シュー(ドーム)絞りとは?

▲シュー(ドーム)絞りを無意識に進める会員さん

シュー生地を絞る時に使う、ドーム状にこんもりクリーム(生地)を絞る技術です。上から見た丸の直径は気にしても、横から見た「こんもり具合」(高さ)まで揃えようと意識する人は少ないです。機会があれば顔を上げ、鉄板から離れて確認してみて下さい。

遠目で見ても、美しいなと思わせるのがプロ

▲一定の絞りがキレイに整列すると美しい

シュー絞り他、絞り全般に該当する大切なことがあります。それは「遠目で見ても美しいかどうか?」です。大きさ・高さが揃ってキレイに並んでいると、遠目にパッと見ただけで「綺麗」という印象を与えます。

3メートル位、離れて見ても「キレイな絞り!」と見えるか?否か、は大きさ・高さを揃えられたか?と同じ意味です。

現場でシュー生地を絞るのに使います

▲焼き上がりシュー皮の大きさが揃うと嬉しい

「シューの大きさが違う!」といつも言われるんです、、。現場でよくあるお悩みですね。この後、皮にクリームを詰める際も、ドーム絞りをするケースが多いです。今度は「クリームの量が違う!」と言われないように、一定に絞る技術は身に付けたいところです。

一定に絞れることが何より大切

▲「一定」はトレーニングで身に付きます

「一定」の技術習得は「棒絞り」のトレーニングから。真っ直ぐ・口金の太さで・長い棒を連続して絞ることができますか?

棒絞りが速く・キレイに絞れる方は、シュー絞りも速くてキレイです。棒絞りの完成度とシュー絞りの完成度は比例します。ぜひ棒絞りを練習してみて下さい。

シュー(ドーム)絞り・まとめ

シュー(ドーム)絞りは単調ですが、これをキレイに絞るには「一定」の感覚を身体に覚え込ませる必要があります。シンプルであるほど「ごまかし」が効かず、技量がバレる絞りです。特にプロは作る数量が多いため、何十個、何百個絞っても「一定」を崩さない本物の力量を試される環境にあります。

もしLINEで「シュー絞り練習画像」を送信いただけたら「個別アドバイス」をプレゼント致します。

登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ画像かコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

ブログ一覧から「パティシエに役立つ 全500記事」を閲覧できます。  ↓ ↓ ↓

ブログ一覧