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ナッペ絞り極意

プロパティシエのためのドット絞り練習法

2017.05.10 2021.04.15 更新



キレイにドット絞りをするコツは「一定」の感覚を身体に染み込ませること。具体的には一定量のクリームを絞り出すこと・一定の高さで口金を引き上げることです。

同じ作業の繰り返しですので、基礎があれば非常に美しく仕上がる反面、適当だとアラが目立ってしまいます。プロのドット絞り練習法を、経験21年のパティシエトレーナーがお伝えします。

目次

ドット絞りとは?

▶画像FC2みみゆこさんブログ引用

私が鎌倉ニュージャーマン勤務時代、担当させてもらった「かまくら数え唄」・数字型ケーキの画像です。ドット絞りとは、画像「7」の中央部分や「1・2・5・9」の縁取りの点々を指します。(画像が見えづらくてごめんなさい)

明治の「アポロチョコレート」とも形状が似ています。※星口金で絞った場合ね。まるでアポロチョコを並べたように大きさ・高さを「どこまでも」揃えるのが職人の腕の見せ所です。

たくさん並んだ時、美しく見せるのがプロ

▶bonsweetsandcongratsさん インスタ画像引用

個で見るのと、集合体で見るのと、イメージが違うことがあります。ドット絞りも集合体でキレイに見せるのがプロの技です。

ドット1つ1つの「大きさ・高さ・向き」が統一されると美しく見えます。言うのは簡単ですが、やるのは専用のトレーニングが必要です。

菓子製造技能士1級でも使われています

▶技能検定(実技国家試験)試験1級・課題1絞り

画像は会員さんの練習中画像です。これもドット絞りの応用で、ご覧いただくとお分かりになると思うのですが、形状を揃えることは非常に重要です。

それぞれがバラバラの「大きさ・高さ・向き」では技術がある、とは認められません。【一定にできる】というのは凄い技術なんです。

【一定】を習得する練習とは

▲マス目を使用した練習

一定を習得する練習方法は数多あると思いますが、一番効果が高いのは下書き(補助線)を用いて現実を知ることです。

補助線より、この位「ズレている」と認識することがスタート。そこからズレている量を、どの程度加減すれば上手くいくのか模索するんです。この時ご自身のクセが見えてくるかもしれません。

ドット絞り・まとめ

ドット絞り(全ての絞り)で重要なのは【一定】の技術をどこまで高められるか?です。プロはクリーム絞り出す手の感覚だけで一定を8割位は認識していて、目視で「大きさ・高さが一定かな?」と最終確認しています。

その際、「一定の技術」はできる・できない、「白か黒か」だけでなく、中腹で「あと少しだけど惜しい!」のゾーンにいる方がほとんどです。

まずご自身が中腹の(富士山でいう何合目の)どこにいるかで、登頂手段が変わります。

もしLINEで「ドット絞りの練習画像」を送信いただければ「個別アドバイス」をプレゼント致します。

登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ画像かコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)21年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。

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