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製菓業界の理想像について
2017.7.19 2023.1.4
初任給70万円
リーダー100万円
パティシエ技術、文化は急速に失われる
日本の人口ピラミッドは
1979年第二次ベビーブームの最終年を少し過ぎ
それ以降新生児の数は急速に減
昨年の新生児数80万人をついに割る
タクシー業界では地方高齢者ドライバーの暴走事故が多発
インフラ整備よりも高齢化のスピードが早すぎている
10年後の東京のタクシードライバーは75歳〜80歳が主な年齢層
製菓業界から他業種に転職する人は相変わらず多い
もし独立する場合は超少人数体制でも店が回る動線を考える
日本の飲食店数はザックリ69万件
就業人数は社員、パート、アルバイト含め465万人
日本の人口の約25分の１が飲食業界で働く
1店舗あたり6.7人(ホテルなども含めて)
1店舗あたり年代別就業人数で25歳以下は1人
前述した新生児80万人の25分のIの、さらに6.7人に1人の割合でここでは7分の１と仮定
800000÷25÷7＝4571人
20年後日本全国、I年間で飲食業界に入る新社会人数は4500人、さらに飲食業界は2年未満で退職する率は45%
実は既に10年前から、その水準に達していて、加えてコロナ禍
調理師専門学校が密かに他業種専門学校に置き換わっている。なんとか運営している学校も3クラスを1クラスに縮小しても定員割れしている状況
そのデータはなかなか表に出てこない、何故かと言うと調理専門学校の運営方法は就職率100%でなければ子供を預ける親御さんたちが納得しないからである。だからいつのまにか縮小運営をしなければならない。
解決策はAI化、DX化
月600万円売上げの店舗に人員は店長1人、料理長1人だけで、決定、創造、心のサービスは人間が行い他業務をロボットに作業させる。
余裕があれば売上げ700万に持っていき若手料理人を70万円で雇い育てる。そのあたりで粗利がギリである。
第二次ベビーブーム昭和最後の根性論世代は今すぐ世代交代した方が良い。技術を伝え教える役目だけに徹しベテラン勢は全く違う世界が訪れることに対処しなければならない。
若手料理人に席を譲り、責任は上が負いながら若手に技術を継承し、彼ら彼女らが主体となって新しい仕組みを作る必要がある。
カード会社、ポスレジ、通信、光熱費、家賃、こういったサブスク業種の値上げにより利益圧迫が起きる。新たにAIを使った飲食店支援サービスや新しいDX機器のサブスクサービスが飲食店経営にのしかかってくる。しかし自社内独自にで仕組み作りをしておく飲食店は、自社の料理技術を守り継承しながら給与アップも行えると感じる。
若手料理人たちは、料理技術習得の他に世の中の情勢や変化、テクノロジーの発達をより早く取り入れて経験して柔軟に対応出来る能力身につける事が重要といえる。未だに製菓業界のど真ん中では根性論風習や既存の古い慣例がまだまだ色濃く残っているが、自分の成長に時間を全振りした方が良い
chat-GPT4に興味あり
優秀なコンサルのよう
ただし現場に落とし込むには具体的な修羅場経験を積む必要はある
また深掘り改善には、現実的な行動が要る
「問い」
飲食店経営効率化のため下記の要件に沿って最適化せよ
1.高単価化
2.短時間労働化
3.顧客の要望を的確に判断し、原価率の算出
4.調理技術短時間習得
5.高収益化
6.飲食業界の社会的地位向上
7.労働環境に於いて人間関係良好
8.労働分配の公平化
9.責任の所在地と所得の公平化
「解答」
飲食店経営効率化のためには以下の要件を満たすことが重要です。
1. 高単価化
高品質の食材や調理法の導入によるメニューのグレードアップ
特別な席や個室の設置による付加価値の提供
サービスの向上による顧客の満足度の向上
2. 短時間労働化
自動化された調理機器の導入による調理時間の短縮
オーダーシステムの改善による注文から提供までの時間の短縮
ロボット等によるサービスの自動化
3. 顧客の要望を的確に判断し、原価率の算出
顧客の要望を把握するためのアンケート調査等の実施
原価計算ソフトウェア等を導入することによる原価率の正確な算出
4. 調理技術短時間習得
適切な教育プログラムの導入によるスタッフの技術習得の促進
VR等の技術を用いたトレーニングプログラムの導入
5. 高収益化
セグメンテーションによる、顧客のグループ分けをし、顧客のニーズに合わせたメニュー提供による顧客の満足度向上
顧客リピート率の向上による収益の増大
6. 飲食業界の社会的地位向上
品質保証とサービス向上による社会的信頼性の向上
環境問題、健康問題等に対する取り組みの強化
7. 労働環境に於いて人間関係良好
チームビルディング活動の実施
組織文化の整備
8. 労働分配の公平化
働き方改革の推進による労働時間の短縮や柔軟な働き方の実現
賃金水準の適正化
9. 責任の所在地と所得の公平化
人事評価制度の明確化
職務内容と賃金の適正化
初任給70万円
リーダー100万円
パティシエ技術、文化は急速に失われる
日本の人口ピラミッドは
1979年第二次ベビーブームの最終年を少し過ぎ
それ以降新生児の数は急速に減
昨年の新生児数80万人をついに割る
タクシー業界では地方高齢者ドライバーの暴走事故が多発
インフラ整備よりも高齢化のスピードが早すぎている
10年後の東京のタクシードライバーは75歳〜80歳が主な年齢層
製菓業界から他業種に転職する人は相変わらず多い
もし独立する場合は超少人数体制でも店が回る動線を考える
日本の飲食店数はザックリ69万件
就業人数は社員、パート、アルバイト含め465万人
日本の人口の約25分の１が飲食業界で働く
1店舗あたり6.7人(ホテルなども含めて)
1店舗あたり年代別就業人数で25歳以下は1人
前述した新生児80万人の25分のIの、さらに6.7人に1人の割合でここでは7分の１と仮定
800000÷25÷7＝4571人
20年後日本全国、I年間で飲食業界に入る新社会人数は4500人、さらに飲食業界は2年未満で退職する率は45%
実は既に10年前から、その水準に達していて、加えてコロナ禍
調理師専門学校が密かに他業種専門学校に置き換わっている。なんとか運営している学校も3クラスを1クラスに縮小しても定員割れしている状況
そのデータはなかなか表に出てこない、何故かと言うと調理専門学校の運営方法は就職率100%でなければ子供を預ける親御さんたちが納得しないからである。だからいつのまにか縮小運営をしなければならない。
解決策はAI化、DX化
月600万円売上げの店舗に人員は店長1人、料理長1人だけで、決定、創造、心のサービスは人間が行い他業務をロボットに作業させる。
余裕があれば売上げ700万に持っていき若手料理人を70万円で雇い育てる。そのあたりで粗利がギリである。
第二次ベビーブーム昭和最後の根性論世代は今すぐ世代交代した方が良い。技術を伝え教える役目だけに徹しベテラン勢は全く違う世界が訪れることに対処しなければならない。
若手料理人に席を譲り、責任は上が負いながら若手に技術を継承し、彼ら彼女らが主体となって新しい仕組みを作る必要がある。
カード会社、ポスレジ、通信、光熱費、家賃、こういったサブスク業種の値上げにより利益圧迫が起きる。新たにAIを使った飲食店支援サービスや新しいDX機器のサブスクサービスが飲食店経営にのしかかってくる。しかし自社内独自にで仕組み作りをしておく飲食店は、自社の料理技術を守り継承しながら給与アップも行えると感じる。
若手料理人たちは、料理技術習得の他に世の中の情勢や変化、テクノロジーの発達をより早く取り入れて経験して柔軟に対応出来る能力身につける事が重要といえる。未だに製菓業界のど真ん中では根性論風習や既存の古い慣例がまだまだ色濃く残っているが、自分の成長に時間を全振りした方が良い
chat-GPT4に興味あり
優秀なコンサルのよう
ただし現場に落とし込むには具体的な修羅場経験を積む必要はある
また深掘り改善には、現実的な行動が要る
「問い」
飲食店経営効率化のため下記の要件に沿って最適化せよ
1.高単価化
2.短時間労働化
3.顧客の要望を的確に判断し、原価率の算出
4.調理技術短時間習得
5.高収益化
6.飲食業界の社会的地位向上
7.労働環境に於いて人間関係良好
8.労働分配の公平化
9.責任の所在地と所得の公平化
「解答」
飲食店経営効率化のためには以下の要件を満たすことが重要です。
1. 高単価化
高品質の食材や調理法の導入によるメニューのグレードアップ
特別な席や個室の設置による付加価値の提供
サービスの向上による顧客の満足度の向上
2. 短時間労働化
自動化された調理機器の導入による調理時間の短縮
オーダーシステムの改善による注文から提供までの時間の短縮
ロボット等によるサービスの自動化
3. 顧客の要望を的確に判断し、原価率の算出
顧客の要望を把握するためのアンケート調査等の実施
原価計算ソフトウェア等を導入することによる原価率の正確な算出
4. 調理技術短時間習得
適切な教育プログラムの導入によるスタッフの技術習得の促進
VR等の技術を用いたトレーニングプログラムの導入
5. 高収益化
セグメンテーションによる、顧客のグループ分けをし、顧客のニーズに合わせたメニュー提供による顧客の満足度向上
顧客リピート率の向上による収益の増大
6. 飲食業界の社会的地位向上
品質保証とサービス向上による社会的信頼性の向上
環境問題、健康問題等に対する取り組みの強化
7. 労働環境に於いて人間関係良好
チームビルディング活動の実施
組織文化の整備
8. 労働分配の公平化
働き方改革の推進による労働時間の短縮や柔軟な働き方の実現
賃金水準の適正化
9. 責任の所在地と所得の公平化
人事評価制度の明確化
職務内容と賃金の適正化