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生クリームが絞り中に切れる原因、口金の中で起きていること
生クリームが絞り中に切れる原因、口金の中で起きていること。クリームが切れる原因は【出力量×移動スピード】がバランスを崩したから。
ご自身でコントロールできるのは、①絞り袋を握る力と②絞り袋を動かす速度ですよね。①と②が連動すると成功です。経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
現場パティシエの相談に回答
「絞ると分離する」生クリームの正体
オムレットの絞りについて
１、絞りが切れる
２、生クリームがボソボソになる、という２点について、ご相談いただきました。
１は【絞りにテクニックに関する相談】で、クリーム量に対して移動量が見合っていない（多過ぎる）場合に起こります。つまりクリーム量を増やすか、もしくは移動量を減らす（ゆっくり動かす）と上手くいきます。先でもう少し踏み込んで説明します。
２は【生クリームの扱い方】についての相談で、本件では作業スピードの問題です。生クリームは温度に対して非常にデリケートです。アイスクリームを扱うように「室温」に放置したら、あっという間に劣化するという認識でいて下さい。
もちろん手で握り締めているなら、なおさらです。ただアイスクリームと違うのはドロドロに溶けるのではなく、ボソボソになるという性質の違いはあります。
見た目やくちどけが悪くなるので、手の温度が伝わらないうちに手早く作業すれば良いのです。スラスラ絞れるというのは重要かつ立派な技術です。
立ち返って、棒絞りを確認しよう
棒絞りをした段階でクリームが切れてしまうなら、まずはそこから練習しましょう。基本は真っすぐが安定してキレイに絞れる事。
それがクリアできた段階で、らせん状に巻いて絞れば良いのです。棒絞りができているなら、そのままの感覚を保持してマシンになったつもりで手を一定に回せばいいですよね？
クリーム絞りの鉄板・練習ステップ
クリーム絞りの練習は棒絞りにはじまり、
浅い曲線→深い曲線→角の出し方→ループの出し方→太らせ方の順にステップアップします。
今回のオムレットのような回旋絞りは、曲線絞りの３Dバージョンと考えて下さい。
クリーム絞りが切れてしまう対処法・まとめ
クリーム絞りの技術習得法は、やることや、進める順序が決まっていて、後は「やるかやらないか」だけです。いずれ習得するものなら、一刻も早く身に付けた方が、お得だと思うのですがいかがでしょうか。技術は一生物ですので。
〇〇はどうしよう等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん、これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）また、お声掛けいただければ毎月２４日にオンライン質問アフターフォロー会（無料）を設けており、ご招待させていただきます。
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
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