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パティシエが知るべき「キャリーオーバー」添加物表示の実態
ある事業者様との会話で、製菓材料の冷凍クリームに添加物が沢山使われていて、そのクリームを使った菓子を売る場合、表示はどうなるんですか？と質問いただきました。
そこで知っておきたいのが「キャリーオーバー」という食品表示ルールです。経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
【キャリーオーバーの定義】
使用材料中に含まれる添加物が、「完成した菓子の中でまだ働いているか」で表示するか否かを判断します。製菓材料でよくある例を挙げると、チョコレート由来の乳化剤(レシチン）が生チョコの中でも働いているとみなされる場合は、表示します。
マーガリン由来の着色料(カロテン)が生地の焼き色・黄色みに寄与していれば表示します。ジャム由来のゲル化剤(ペクチン)が ジャムサンドクッキーの中でも固まる機能を果たしている場合は表示。ドライフルーツの着色料や酸味料: 見た目・味に効いていれば表示。
キャリーオーバーとして省略できる可能性があるもの
原材料に微量に入っていた保存料・酸化防止剤が、生地全体に薄まって最終製品では保存効果を発揮しない場合。洋酒に入っていた酸化防止剤が、焼成後の菓子では機能していない場合。
ベーキングパウダーや自分で加える香料・色素は必ず表示します。実務の手順としては、製菓材料の規格書を取り寄せると「キャリーオーバー」「表示要否」の欄が設けられていることが多いので、まずそこを確認し、記載がなければメーカーに問い合わせ、それでも迷ったら表示した方が無難です。
キャリーオーバーは、法解釈上明確でない部分が存在します。本記事は一般的な情報提供を目的としており、個別の商品表示については改めてご相談ください。
食品表示のルール、キャリーオーバー・まとめ
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「知らなかった」では済まない食品表示について。正しく理解しておかないと事業を守ることができません、〇〇はどうしよう等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん、これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です。スイーツ技術コンサルタントとして活動中。
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