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マカロナージュを習得したい・安定したマカロン製造レッスン
マカロナージュを習得したい・安定したマカロンを製造するためのプロ向けレッスン。ここでは「比重」という計測値を用い、３パターンのマカロナージュ具合の異なる生地を用意しました。
試作テストから得られたデータが、ご自身の財産になります。経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
マカロンの比重は【0.8前後】
マカロンのレシピも色々あるので一概には言えませんが、おおよそ比重0.8を目安に考えておくと良いです。ちなみに「比重」はマカロン生地以外でも使えます。スポンジケーキは比重が0.6目安で考えます。
比重というのは、生地のフワフワ加減を数値化したものです。いわゆる空気をどのくらい抱き込んでいるか？という指標です。
使う道具は以下の通りです。
・計量カップ、プリンカップなど空き容器
・パレットナイフ
・はかり
まず空き容器に水を満タンに入れて、何グラムの水が入るか事前に確認します。仮に100グラムの水が入ったとします。このカップに、例えば「シフォンケーキ」のようなフワフワの生地を詰めて、すり切って、重量を測ったら50グラムでした。この時の比重は0.5になります。
どっしりと重たい生地ほど、比重は１（水と同じ重さ）に近づきます。マカロンの場合はしっかりマカロナージュするほど、比重の数値は高くなります。
マカロナージュの目安は色やツヤ、流動性など、見極め方法が様々ありますが、数値化して伝えるなら比重を取って確認することになります。
比重0.7・0.8・0.9の３パターン試作
マカロン生地を１回仕込み、３パターンの比重で取り分けをしてみましょう。画像の奥から比重の軽いもの、手前が一番比重の重いものです。
色味や流動性が異なるのが画像でも分かるかと思います。
焼き上がりも、比重が低いものの方が、色が真っ白く、比重が高くなるほど、アーモンドの油が染みて黄ばんだような色になっていました。
断面内層や、食感なども確認して記録を取ります。マカロンのレシピごとに最適な比重は異なるので、色々研究してみるのも、面白いと思います。
マカロナージュを極めるレッスン・まとめ
マカロナージュをどのくらいやれば良いの？と悩んでいる方へ、数値しか見ないのは困りものですが、感覚に自信が持てない時は目安として数字を参考にするのは有益だと思います。
記録データに残しやすく、チームで共有しやすくなります。〇〇はどうしよう等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん、これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）また、お声掛けいただければ毎月２４日にオンライン質問アフターフォロー会（無料）を設けており、ご招待させていただきます。
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
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