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【菓子作りが難しい理由】を解像度高く言語化してみたよ
【菓子作りが難しい理由】と、「料理」や「製パン」との違いについても解像度高く言語化します。まず菓子は「形を作る」という建築的思考が必要になります。
菓子作りの主な素材は、粉や砂糖といった「粉体」と、卵や牛乳のような「液体」に大別されます。経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
菓子は形作る【造形意識】が必要不可
粉物と液体物を混ぜて生地を作り、加熱することで思い通りの形を作る作業は「建築」に似ています。加熱することで固まる卵のような材料と、熱で溶けるバターやチョコレートといった相反する材料があって、どのタイミングで、それら素材が固まり、溶けるのか計算して、出来上がりの形状を想定するのです。実は感性やセンス以前に、科学的な思考が必要になります。
始めに「正確な設計図」が描ける知識が必要で、途中で方針を変えることはできません。
料理であれば、味見をして、足りなければ後から補うこともできますが、製菓ではそれができません。
元々の素材が形がない物ばかりなので、ちょっと失敗しただけで、とんでもない、見た事もない代物ができ上がる可能性もあります。設計ミスで、形すら成さない事態が簡単に起こってしまうのです。
製菓技術とは「混ぜる技術」である
製菓を学ぶに当たり、材料学や製菓理論といった科目名を耳にしたことがあるでしょうか。それらの学問はいずれも、レシピにある材料をいかに上手に混ぜるか？そのために学んでいます。
菓子の材料は、大概が混ざりにくい物で構成されています。それは【油分と水分】だったり、【熱いものと冷たい物】だったり、【水分と粉体】だったり【固い物と柔らかい物】だったり
「ダマ」ができるか、「分離」を起こすか、失敗が付きものの混ぜ物ばかりなのです。普通は混ぜられない物を、なんとか混ぜるための学問で、材料の特性を詳しく知ることや、組み合わせや温度帯で起こる現象を活かして、素材を混ぜ切るために注力します。
知識を蓄えた上で、一瞬のタイミングをはかったり、どこで混ぜる手を止めるか？という止め時も判断する必要があります。
衛生面や味覚面、造形面（審美性）も兼ね備えた物が作れるようになるには、相当な鍛錬が必要なのです。
料理は二次元的な思考で
料理の場合は絵の具でキャンバスを彩るような感性が必要になります。また素材が、半分生きた状態で扱うケースが多いため、鮮度だったり、個体差を見極める力も必要です。
製パンは生き物を扱う技術
製パンに関しては【イースト菌】が生き物ですので、生きた素材を扱う技術になります。生地状態から菌の活動する様子を予測コントロールして、目標とする製品に着地させる技術になります。
製菓、製パン、料理の違い・まとめ
一般の方からよく言われるのが「お菓子ができるなら料理もできるでしょ？」みたいなフレーズなのですが、厳密には違う技術を扱っています。だからこそ、料理人と菓子職人、パン職人は別の職業なのです。
〇〇はどうしよう等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん、これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です。スイーツ技術コンサルタントとして活動中。
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