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プロパティシエのケーキカット反復練習・材料費をかけずに行う方法を紹介
プロ向けにケーキカットのレッスンを行ってきた立場から、最も現実的な反復練習法として、東京二子玉川キッチンで実際に行っているやり方を公開。
なるべく手間とお金をかけずに効率的に技術習得したい方へお勧めします。パティシエに必要な技術について経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
商品で失敗はできないものです
ケーキカットが上手くなりたいパティシエ、製菓学校生、独立準備中の方。現場では、なかなか商品に触らせてもらえず練習機会が少ない方。自宅でケーキを焼いて練習すると材料費もかさむし処理に困る方。ケーキカットのクセ(包丁の角度)を無くして正しい感覚を体に染み込ませたい方。効率的な練習教材を知りたい方。
現場は、お客さま用の売り物ケーキをガタガタに切られたら困ってしまうのですが、製造者としては経験しない限り上手くならないのも事実。ケーキカットは「経験の量」がそのまま結果につながりやすいです。「身体に覚え込ませるのが技術」なんですね。となると自分自身でケーキカットの練習機会を作るしかありません。
包丁を入れる角度。
スライドさせる速度やピッチ。
押すのか引くのか。
カットごとに包丁を温め、拭き取り、また刃を入れる一連のリズム。
なかなか頭で理解しても、簡単には思った通りに再現できません。何度も繰り返し練習をして、寝ボケていてもできるくらいに身体に染み込ませる必要があります。逆に言えば反復できる環境があれば誰でも確実に上達します。
問題は、その「練習台」をどう用意するかです。
お店の商品は、まだ触れない。ケーキを自作するのは負担が大きい。そこで市販品を上手に活用します。
業務スーパーの冷凍チーズケーキで反復
ここでは業務スーパーの冷凍ケーキを活用します。
１、ある程度の大きさがある
（およそ16センチ×9センチ×3センチのブロック形状）
２、価格が手頃
税込400円弱なので手作りするよりもラクです
３、冷凍でストックしやすい
ご自身のタイミングでいつでも練習できます
簡単な基本動作を反復するのにもってこいです。
ステップ１、完全冷凍状態と半解凍で切り比べ
カチカチに凍った状態と、冷蔵庫で60分置いた半解凍状態では、包丁の入り方が違います。違いを経験することで、生ケーキの様々な硬さに対応できる感覚が育ちます。
ステップ２、断面をキレイに
包丁の管理を毎回行うこと。1カットごとに湯で温めて拭き取るクセをつけます。
ステップ３、断面含め、カット終了後の写真を残す
切った断面をスマホで撮影し、前回と比較します。垂直か、サイズの不揃いがないか、断面が美しいか？写真にすると一目瞭然です。ご自身の癖と上達した部分がよくわかります。
ケーキカットの反復練習教材・まとめ
製菓学校でケーキカットの基本を習った段階は、頭で理解したフェーズ。現場で通用するレベルに到達するには経験量が必要。練習機会は教材の選び方で増やすことが可能ですし、ケーキカットに自信がないのは才能の問題ではなく、毎日反復できる練習環境が無いことが原因です。
この冷凍チーズケーキは、サイズ・価格・処分のしやすさで、現実的な練習教材です。〇〇はどうしよう等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん、これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）また、お声掛けいただければ毎月２４日にオンライン質問アフターフォロー会（無料）を設けており、ご招待させていただきます。
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
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