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人気銘菓を再現したい！そのご要望が超難易度【高】である理由
目次
いちばん多いご依頼です
「某カフェで見る焼菓子再現レシピ」を作れるようになりたい。 「あの土産菓子が好きで同じものを再現したい」。
当方に寄せられるご相談の中で、これは１番多いです。その多くは企業案件ですが、近頃はアマチュアでもマニアがいらして、自宅で有名菓子を再現したいという案件も増えました。
おそらく、その理由の１つにYouTube動画などで無料情報の質が高度化したというのはあります。ちまたにレシピが溢れているので、人より凄い事をするには、有名店のスペシャリテのような製品を再現できるようになりたいという事なのでしょう。
そして有名商品の再現が、いちばん難しい事でもあります。
その難しさの本質は、狙う的が【点】の面積しか存在しないからです。仮に狙うゴールが【おいしいこと】であれば、ある程度の的の範囲が生まれますが、有名なあの菓子をいう的はわずかでも外すと「これじゃない」という評価につながります。
特に大手メーカーの製品や、コンビニスイーツを模倣する場合は、小ロットでは入手できない素材が使われていたりしますし、機材も同じ物は用意できなかったりします。
違う材料と違う機材で同じ物は作れませんので、物理的に無理のある案件になります。
また間違って認識されやすいのが、「レシピ」さえ入手できれば誰でも同じ物が作れるという幻想を抱いてしまう事です。
同じ分量で同じ工程を踏めば同じ物が完成しそうですが、そうはいきません。私は元製菓学校の洋菓子職員として実習授業を持たせてもらっていたのですが、
授業内で先生と生徒班が、それぞれ同じ材料、同じ道具や機材、同時に、同じように作業するにも関わらず、１つも同じ製品は完成しませんでした。
それは同じ譜面でも奏者が違えば表現が変わるように、レシピが同じでも同じ物は完成できない事を示しています。レシピをどのように読み解き、解釈するか？で変わってきますし
同じ人物が作業するにしても、昨日と今日と明日では作業室温や湿度が異なりますから、同じ作業をした事で、違う仕上がりになってしまうのです。
むしろ完成品を揃えるには、条件の微細な違いを補完するように日々違う作業をする必要があるのです。
レシピがあっても作れない、再現できない
レシピを読み解くには理論が要ります
翻訳をするには、原文が読めなければなりません。
なぜこの配合なのか
どれが味のための材料で、どれが日持ちのための材料か
家庭で省いていいのはどれで、省くと何が壊れるのか
省いた分を、どうやって別の方法で補うのか
この判断は、手順を覚えただけではできません。四大材料——卵・砂糖・小麦粉・バターが、生地の中でそれぞれ何をしているのか。そこを押さえて初めて、レシピが「読める」ようになります。
そして一度読み方が身につくと、次の銘菓も、そのまた次も、ご自分で解けるようになります。私が一品ずつお教えするより、ずっと遠くまで行けます。
当教室が実習の前に座学の時間をいただいているのは、このためです。学術的な話をしたいのではなく、ご自宅の厨房で、あなたが一人で判断できるようになるための準備です。
あの菓子を再現したい！が１番難しい理由・まとめ
〇〇はどうしよう等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん、これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です。スイーツ技術コンサルタントとして活動中。
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