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レシピ通りには作れる。でも、レシピが作れない時の講座
ある程度の経験もあって、レシピ通りには作れる。でも、レシピが作れない時に必要な講座について。スイーツのレシピ作りの考え方は、お料理と違います。料理は２次元、製菓は３次元的で「建築」と似ています。
着手前から正確な設計図が必要です。経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
この記事は、これまでにいただいた複数のご相談を再構成したものです。特定の方のお話ではありません。
目次
オリジナルレシピを作れるようになるには
今回のご相談者さまは製菓経験はあるものの、オリジナルレシピが作れない事でお悩みでした。特に発酵素材を使用したスイーツに興味があって、白砂糖を使わずに販売できるレベルにしたい、というご希望がありました。
レシピを習うのではなく、自立してレシピが組める力を得たい。その考え方を学びたい、という内容です。
何につまづいているのか考えてみよう
まず、つまずきの正体の１つ目は、白砂糖が担っている役割（甘味の調整／保水・老化防止／気泡の安定／焼き色・ツヤの向上など）を知らない可能性がある、という点。
白砂糖の役目が分かれば、その代わりをしてくれる素材を当てはめれば良いと考えることができます。まずは白砂糖を抜くと何が失われるのか正確に知る事が重要です。
レシピを習っても意味がない
オリジナルレシピを無限に生み出せるようになりたい、と考える方にとっては「１つ１つレシピを習う」のでは意味がありません。配合を１つ覚えても、どこかいじると再現できなくなってしまいます。
そこで必要なのは材料の特性、扱い方を学ぶこと（材料学）と、組み合わせの規則（製菓理論）を覚えることです。
色々整えてから始めよう、としない事
受講を検討している中で、ありがちなミスが「機材を揃えてから」「まとまった費用が準備できてから」というもの。でもそれは順番が逆なんです。
というのも、何を作るか決まる前に機材や道具類を買い揃えてしまうと、無駄にハイスペックで高価な機材を導入してしまったりするからです。使う機能だけに絞れば大幅な節約になるにも関わらずです。
また、費用が用意できてから、と開始を遅らせたことでブームを逃して、大きく損をしているケースをこれまで沢山見てきたので非常に勿体ないな、と思います。
材料学や製菓理論の知識があると、こんな事に活かせます（菓子製造販売／メニュー開発アドバイザリー／レシピ提供／商品開発サポート・OEM監修／書籍出版や教室業）。
レシピ構築の技術習得・まとめ
料理の場合は絵の具で色を混ぜるように、様子を見ながら加減する、調整することができますが、製菓の場合はそれができません。
その理由は素材が「粉体」だったり「液状」だったり、形がない物が多いからです。形なき物から、仕上がりの形を設計しておく必要があるんです。
それは「建築技術」のように設計図が必須ですし、きちんとした理論の上に成り立つものなんです。センスだけで、どうにかなるものではないんですね。科学的というか。
仮にビルを建てるのに雰囲気でスタートさせて様子を見ながら柱をつけ足したりしていたら怖くありませんか？構造が不安定で崩れてしまうかもしれません。製菓も工法から学ばないといけないんですよ。
〇〇はどうしよう等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん、これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です。スイーツ技術コンサルタントとして活動中。
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