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スイーツOEM先を選ぶなら・良いお付き合いのための見極めポイント
スイーツのOEM先を探されている、複数候補から選定したい等、良いお付き合いのための見極めポイントについて。単に卸値金額だけで判断するのは危険です。
たとえOEM工場が機械生産であっても、製造者の技量次第で完成製品には【雲泥の差】が生じるからです。経験２５年のスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
- ○ レシピが読めないOEM工場が存在します
- ・作業手順を聞いてくるOEM工場は要注意
- ・同じマシン（機械）で恐ろしく仕上がりが変わる
- ○ ベテランの技術者（職人）が高齢化しています
- ○ 理想的なOEM先の対応（技術力）とは？
- ○ スイーツOEM工場の見極め方法・まとめ
レシピが読めないOEM工場が存在します
当方では【レシピ開発】と称し、試作代行やオリジナルレシピの作成、そのデータ納品を行っております。レシピが完成した段階で、当方からOEM先をご紹介するケースもありますが、ご依頼者さま自身でOEM先さまを見つけてこられる場合もあります。
その際、ごく稀に『レシピが読めない』OEM先さまがあるのです。（今後、さらに増えていくと予想されます）私共が納品するのは【プロ】のレシピで、一般の方が想像されるような作り方（手順）の記載はありません。
シンプルに、各材料の分量をまとめています。加えて初期試作の手作業で製造数量も少ないレシピですから、手作業を機械作業に置き換えることや、製造数の桁が違うために起こる諸々の差異を加味して工程を組み立ててもらう必要があります。
作業手順を聞いてくるOEM工場は要注意
例えば『カレーライス』４人分：通常の仕込み→ジャガイモ３個、人参１本、玉ねぎ1/2個、カレールー４人分、ご飯４人分…などと記載があれば、料理人でしたら、それがどのような材料器具や状況で製作されたか想像は付けられますし
同じレシピで400食や４万食作る場合は、４人前の仕込み情報が、ちっとも参考にならないことも理解いただけます。
そして【通常仕込】と記載がある場合は、特別なブランド米や出汁を使うなどの変則的なやり方はしていないよ、という意味であることも認識されており、通常の仕込みは当方の独りよがりの普段通りではなく【業界の通例】です。
現に私が１０年間レシピ納品をさせていただき「仕込:通常の仕込み」の記載で問い合わせを頂戴した件数は、これまでで３件だけです。
ですので手順を事細かに確認された場合、失礼ながらOEM先さまの製造技術の理解度をこちらで把握する必要があります。
同じマシン（機械）で恐ろしく仕上がりが変わる
過去に日本に数台しか扱いの無い『特殊マシン』を使ったクッキーレシピを考案したことがあります。そのレシピをマシンを所持されている機関全てにお渡しし、サンプル製造をお願いしました。結果どうなったと思われますか？
上がってきたサンプル品の、あまりの味や見た目の差異に「何故、同じ機械でここまで違うのですか？」「プロが作っているんですよね？！」「レシピが同じなのにどうしてこうなるのでしょう？」などと質問攻めに遭いました。
★機械が同じでも、レシピが同じでも、完成品は同じになりません。製造作業者が変われば、全く違う物が出来上がります。
それは同じ楽譜と、同じ楽器でも、奏者が変われば表現が変わってしまうのと一緒です。奏者のレベル次第で仕上がりに雲泥の差が生じます。ゆえにOEM工場の選定は重要で、ここで「譜面が読めない」レベルの奏者を引き当ててしまった場合はどうなるでしょうか。いちいち譜面にある記号の意味からレクチャーしなければならない相手と組むのは得策と言えますか？
ベテランの技術者（職人）が高齢化しています
仮に１回でもレシピの手順に関する回答をしてしまうと事あるごとに『これはどうなの？』『あれはどうなの？』と質問攻めで仕事にならないという事態が簡単に想定されます。
手順の記載が「通常通り」となっている製品はメジャーなスイーツなので、何も突飛な作り方はありません。和食であれば『サバの味噌煮』とか『肉じゃが』位の感覚で、作り方を聞かないと作業が進みません、というのはいささか不安、という判断になります。おそらくベテランの職人さんが退職されて技術力低下を招いているのでしょう。
理想的なOEM先の対応（技術力）とは？
これまでの熟練した製造者（OEM先）さまにレシピをお渡しした場合の流れは、何の説明なしに１回試作下さったスイーツを「この理解で合ってますか？」（ちゃんと再現できてますか？）と、ご依頼者さまに試食品としてお渡しして
そこで「以前に試食したのと同じ味です！」なのか「ちょっと食感が硬いかなぁ…」などど聞いた感想から逆算して、だったら手順をこうして、材料をああして…と調整下さるものなのです。
それができない？（指示通りししか動かない）というスタンスだった場合、今後のお付き合いで苦労されるのが目に見えています。このようにOEM先の選定は非常に大切ですので、製品金額だけで高い安いと判断できるものではありませんから注意が必要です。
スイーツOEM工場の見極め方法・まとめ
OEM工場の「技術力」を見極めることは非常に重要です。材料の分量表を見ただけで、作り方が分かり、ご依頼者さまの要望も聞き入れてもらえる機関が、良いお付き合い先ということです。
○○はどうしよう…等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん…これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です。スイーツ技術コンサルタントとして活動中。
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