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スイーツが「売れる・売れない」を分けるのは口腔機能の分析です
なぜ今「あんこ」と「プリン」が売れるのか。「飲む〇〇」など「柔らかいスイーツ」が売れる本当の理由と、唾液量・水分量から考える商品開発について。
口溶けから読み解く、現代スイーツのトレンドは時代の流れに則っており、逆らうことは難しいでしょう。経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
時代ごとに売れるスイーツは変化する
【チョコレートの授業】当方ではプロのパティシエ向けに技術指導も行っていてチョコレートはが溶けて、そのままにしておくと「斑模様」が出てしまうため、それが出ないよう温度を調整する技術があるのですが
年々、チョコレート苦手…という若者が増えているんですよね。これって「唾液量」が、かなり関係しているんじゃないかな、と感じています。
チョコレートは水分量が少なく、油脂量が多いです。唾液量が少ないと上手く乳化せず、口蓋にベッタリ貼り付いて不快なのだと推測します。
逆に「あんこ」は好き！という１０代が増えていて、これも小豆餡の、およそ半分ほどが水分で口溶けが良く、口腔機能が落ちていても食べやすい事に由来するのかな、と考察しています。
シュークリームが爆売れしていた卵屋さんから、今はプリンの方が売れ行き好調なんだ、といった話をお聞きしたり（柔らかいスイーツが好まれる）
明らかに時代の傾向というのはあります。
売れるスイーツの法則
それは、顧客の口腔内を観察すれば一目瞭然です。世代や人種ごとに歯型、唾液量、咀嚼力、嚥下力は異なり、時代が進むごとに、残ながらその機能は低下しているのです。
つまり
・大きな口を開けなくて良い
・噛まなくて良い
・飲みものがなくて良い
・口に残らない（後味すっきり）
・歯に付かない
・ポロポロせずに食塊がまとまる
・とろみが付いてこぼれにくい
・粉っぽくない
これらが高評価される時代にマッチしたスイーツの法則です。当方ではスイーツの開発に口腔機能学を反映させているため、単に味が美味しいという指標に留まらず、
海外案件や、流行を予測したスイーツ開発などを得意としています。
口腔機能を知れば、売れるスイーツは簡単です
口腔内の機能を知ることで、売れるスイーツを開発する際の法則を掴むことができます。その傾向は例外なく当たっていて、時代の流れに逆らうことは難しいのです。
残念ながら人類の口腔内機能はこれからも低下し続けるでしょう。それは誰にも止めることができません。○○はどうしよう等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん、これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です。スイーツ技術コンサルタントとして活動中。
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