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喫茶店オーナー「ナッペが上手くならない」〜フォーム調整で一瞬で改善〜
喫茶店・カフェを営んでおり、焼き菓子や、業務用の冷凍ケーキを提供しているが「生クリームのデコレーションケーキ」も並べたい。ホールケーキの予約注文を受けたい。
ただナッペに苦手意識があり、メニューに自信を持って出せるレベルまで効率よく辿り着きたい。経験２５年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
なぜ「ナッペだけ」が上手くならないのか
私が洋菓子製造の現場と製菓学校の実習指導の両方を経験してきた立場から、ナッペが上手くならない原因と、最短で抜け出すための見直しポイントを整理してお伝えします。
なぜ「ナッペだけ」が上手くならないのか
焼き菓子をキレイに焼ける方が、ナッペでつまずく――これは、よくあるご相談です。理由はシンプルで、ナッペは「焼き菓子と違う技術領域」だからです。
焼き菓子は、レシピと温度管理を守れば結果が安定します。それは科学です。材料分量なども数値化されていて「見える要素」や「言語化・数値化しやすい要素」が多いです。
ただナッペは、刻一刻と変化する生クリームの状態判断・パレットナイフの角度・姿勢・呼吸・力の強弱・止めるタイミング、自分の体の感覚――見えない部分、言語化、数値化しづらい要素が大きい。スポーツの勝負と似ています。方程式通りにいかないことが多い。
ナッペが上手くいかない状態とは「お手本のどこを見ていいか分からない状態」のまま「手探りで不毛な練習している」ことがほとんどです。動画を何回見ても結果が変わらないのは、お手本の見るべき（真似すべき）部分が映されていない、もしくは見なければいけないポイントを理解していない、あるいはその両方が当てはまるからです。
ナッペが綺麗に決まらない時、原因はパレットの当て方にあるのですが、パレットナイフの角度を変えるには、まず「ご自身のフォーム」から（全身を）変える必要があります。ナイフだけを変えようとしても指や手首に「負担」がかかるだけで痛めてしまいます。
ここの認識がズレたまま、どんなにパレットの動きを練習してもナッペはぎこちないままで上手くなりません。焼き菓子のセンスがある方ほど、微細なテクニックにこだわりますが、実はご自身のフォーム調整だけで一瞬で結果が変わりますので、皆さん拍子抜けした顔をされます。今までの悩みは何だったのか、と。
なぜ独学・動画学習では限界があるのか
ナッペのフォームは、姿見（鏡）でも置かない限り、自分で確認できる機会がありません。回転台に対して自分の体がどの位置にあるか。パレットを持つ手首の角度がどうか。肘の高さ、脚を開く幅…これらは、指導者に隣で見てもらって初めて指摘されるものです。
私もナッぺが上手くなりますか？
動画を100本見るより、一度プロにフォームを見てもらう方が結果として早く・確実に上達します。ここもスポーツの世界と似ています。プロなら優秀な監督やトレーナーを使う方が早く欲しい結果を出せます。喫茶店経営という時間が限られた環境であれば、なおさら最短ルートを選ぶ価値があります。
▽こんな方からのご相談が増えています。実際に体験レッスンへお越しになる方は、次のような状況の方が多いです。
すでに焼き菓子は店で提供しているが、生クリーム系を出せていない。
イチゴショートのナッペができたらお誕生日ケーキを受け付けたい
「生ケーキも出してほしい」と言われるが自信がなくて踏み出せない。
独学の練習を続けてきたが、どこを直せばいいか分からなくなった。
体験レッスンでは、まず現状のナッペを実際に見せていただき、どこに改善の余地があるかをその場でお伝えしています。「何が原因だったのか」が言語化されるだけで、その後の練習効率がまるで変わります。
カフェのスイーツメニュー格上げ作戦・まとめ
ナッペが上手くならないのは、器用不器用、年齢、才能や練習量の問題ではなく、押さえたいポイントが整理されていないことが原因です。多くは姿勢を見直すだけで、その場一瞬で変わります。次に自己トレーニング法を持ち帰ってもらい、継続いただくこと。これだけで自己流の壁は確実に越えられます。
喫茶店・カフェのスイーツメニューを次のレベルに上げたいとお考えの方、まずは体験レッスンで、現状のナッペを一度見せにいらしてください。お一人ずつのレベルとお店の状況に合わせて最短ルートを一緒に組み立てます。
〇〇はどうしよう等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん、これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）また、お声掛けいただければ毎月２４日にオンライン質問アフターフォロー会（無料）を設けており、ご招待させていただきます。
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年超えで在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
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