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プロパティシエ向け側面絞り・クラシック技能（旧２級技能検定課題）
プロパティシエ向け【側面絞り】のポイントについて。クラシック技能として旧２級技能検定の課題としても長く採用されていましたが、現在ではウエディングや特注ケーキなど実務でも滅多に体験できない絞りとなりました。
水平面に絞る以上に難易度が高い側面絞り。経験２５年のスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
側面絞りとは？
△ケーキ側面に絞る練習
【側面絞り】にも様々な種類がありますが、水平面に絞るデザインなら、ほぼ全て側面にも絞ることが可能です。その際の注意点として、厚みを1/2程度に薄く絞ることが大切です。側面絞りの場合は、ボリュームがあり過ぎると、重みで絞った部分が滑り落ちる・箱収納時に引っかかる、など不具合が生じます。
絞りの姿勢は【座位】でケーキを傾ける
△立位だと「かがむ」姿勢で絞るのが辛い
職場で椅子が出せるようであれば、側面絞りは「座位」で行うのをお勧めします。その際、回転台下にタオル等を挟み込み「ケーキ側面を自分の顔に向ける」よう調整すると作業性がUPします。
職場によっては「椅子が禁止」だったり「ケーキが倒れたらどうする！」と言われる場合もあります。その際は職場に合わせた方法で一旦練習し、やがて職場で認められ、職位が上がるのを待ちます。
そうなれば椅子を使っても、ケーキを傾けても全く注意されなくなります。肝心なのは、体を壊さず長く仕事を続けること。できる限り正しくてラクな姿勢で作業できるようにお伝えします。
豪華にしたい・特別感を出したい時
△側面絞りのある・なしで華やかさが変わる
側面絞りはケーキを豪華に飾る効果があり「予算額が高めの注文」「お祝いだから華やかに」という注文の時に使います。急な注文に対応できるよう普段から練習して備えておくといいでしょう。まずは、水平面で厚みを1/2にして絞れるか確認して下さい。
旧２級技能検定でも使われた技術です
△２級課題の側面絞りは４パターンありました
側面絞りができる方は、かなり技量を持ち合わせているなという印象を受けます。水平面の絞りに加えて垂直面も絞れるなら一目置かれる存在になるでしょう。
クラシックな技能まで絞りの全てを網羅できる、旧２級技能検定の再現レッスンも実は人気のメニューです。発泡スチロール台なら側面絞りを何度でも体感いただけます。
側面絞りのデコレーションについて・まとめ
側面絞りがあるだけで、ケーキが格上げされ「スペシャル」な注文にも対応できるようになります。プロのパティシエも使いこなす人は少ないので重宝されるでしょう。ぜひ習得してみて下さい。
〇〇はどうしよう…等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。
うーん…これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）また、お声掛けいただければ毎月２４日にオンライン質問アフターフォロー会（無料）を設けており、ご招待させていただきます。
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
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