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【ドット絞り】の練習法・プロ向けデコレーション技術習得
【ドット絞り】の練習法について。ドット絞りとは同じ大きさの点を並べたり、集合させて絞るデコレーション技術の１つ。「大きさ」と「高さ」をそれぞれ揃えられると美しく見えます。
特に難しいのは「高さ」を揃えること。ドットは単純に見えますが難易度は高め。経験２５年のスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
ドット絞りとは？
△『鎌倉ニュージャーマン』（1968年創業、神奈川県・鎌倉を拠点とした洋菓子店）
私は以前、鎌倉ニュージャーマンに勤務しておりまして、その頃に担当していた「かまくら数え唄」（数字型ケーキの画像）がこちらです（現在は取扱い終了）画像「７」の中央部分や「１・２・５・９」の縁取りの点々が『ドット絞り』です。
明治「アポロチョコレート」とも形状が似ていますね（※星口金で絞った場合）まるでアポロチョコを並べたように大きさ・高さを「どこまでも」揃えるのが職人の腕の見せ所です。
たくさん並んだ時、美しく見せるのがプロ
▶bonsweetsandcongratsさん インスタ画像引用
１個１個の絞りに焦点を当てて見たのと、並んだ集合体で俯瞰して見るのとで印象が違います。ドット絞りは集合体でキレイに見せるのがプロの技。個体を切り取って見ればキレイに絞れていても、大きさがバラバラだと全体の仕上がり評価は下がります。技術習得には専用のトレーニングが必要です。
菓子製造技能士１級でも使われています
▶技能検定（実技国家試験）試験１級・課題１の絞り
画像は１級試験課題のチョコレート絞りです。こちらも並べた時に不揃いだと悪目立ちするんですね。
それぞれバラバラの「大きさ・高さ・向き」ですと技術がある、とは認められません。【一定に揃えられる】というのは、じつはもの凄く技術が要る作業なんです。
【一定】を習得する練習とは
▲方眼を使用した練習
一定を習得する練習方法のステップ１は『棒絞り』ですが、ステップ２で一番効果が高いのは補助線を用いることです。補助線から「ズレた」と認識することがスタート。この時ご自身のクセが見えてきます。
ドット絞り・まとめ
ドット絞りの技術習得で最も重要なのは【一定】の精度を、どこまで高められるか？です。プロはクリームを絞り出す手の感覚だけで一定を８割位は認識していて、その感覚は身体に染み付いているので「無意識的」にできてしまうんです。残りは意識的に目視で「大きさ・高さが一定かな？」と最終確認します。
大切なのは、およそ８割の【無意識でできる】を育てること。いちいち目視で確認していたらスピードが伴いません。まるで「箸」で食事をする感覚で、絞りがスルスルとできるようになります。
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◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
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