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プロパティシエのためのシュー（ドーム）絞り練習法
シュー（ドーム）絞りの技術は現場ですと『シュー生地』を絞る際に使います。焼き上がりのシュー皮の大きさがバラつく、といったお悩みをトレーニングで解決します。
プロは「一定量」の絞り出しを目視だけでなく手の感覚で覚えているんです。経験２０年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
シュー（ドーム）絞りの特徴
▲ドーム絞りを無意識に進める受講者さん
ドーム絞りとは、シュー生地を絞る際に、こんもりクリーム（生地）を絞る技術です。上から見た丸の直径のみならず、横から見た「こんもり具合」（高さ）まで揃えるよう意識して下さい。絞りの途中で鉄板から顔を上げたり離れた位置から確認してみて下さい。
遠目で見ても美しいと思わせるのがプロ
▲一定の絞りがキレイに整列すると美しい
ドーム絞り以外でも絞り全般に言える大切なことがあります。それは「遠目で見ても美しいかどうか」。１個の絞りがキレイな事と、複数の絞りの集合体において大きさ・高さが揃ってキレイに並ぶと、遠目にパッと見ただけで「綺麗」という印象を与えます。
３歩離れて見ても「キレイな絞り」と見えるか否かが重要です。これは大きさ・高さが揃わないとキレイには見えません。
現場でシュー生地を絞るのに使います
▲焼き上がりシュー皮の大きさを揃えるのは難しい
「シューの大きさが違う！」といつも言われるんです、、。現場でよくあるお悩みですね。この後、皮にクリームを詰める際も、皮に切り込みを入れたオープンタイプのシュークリームではドーム絞りの技術を使うケースが多いです。今度は「クリームの量が違う！」と言われないよう一定に絞る技術は早めに身に付けたいところです。
一定に絞れることが何より大切
▲「一定」に絞る技術はトレーニングで身に付きます
「一定」の技術習得には「棒絞り」のトレーニングが必須です。あなたは（もしくは指導者であれば教え子は）真っ直ぐ・口金の太さで・長い棒を連続して絞ることができますか？
棒絞りが速く・キレイに絞れる方は、シュー絞りも速くてキレイです。棒絞りの完成度とシュー絞りの完成度は比例します。ぜひ棒絞りを練習してみて下さい。
シュー（ドーム）絞り・練習法まとめ
シュー（ドーム）絞りは単調な絞りですが、これをキレイに絞るには「一定」に絞り出す感覚を身体に覚え込ませる必要があります。シンプルであるほど「ごまかし」が効かず技量がバレる絞りです。特にプロは作る数量が多いため、何十個、何百個絞っても「一定」を崩さない本物の力量を試される環境にあります。
お気軽にメッセージいただければと思います
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年在籍している珍獣です。
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。
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