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2020.1.3　2020.7.20　2022.1.10
2024.12.10　更新
「速報」令和６年度後期・洋菓子技能検定２級 【変更課題の解説】試験合格対策について経験２０年超えのスイーツコンサルタント「菓子製造１級技能士」が分かりやすくまとめてお伝えします。

これまで長く据え置きだった試験内容が変更されました。気を付けたい箇所、ポイント要点を押さえれば試験はバッチリ。熟読いただきご検討を祈ります。

目次

• ○  試験解説・最新情報（令和７年受験）
• ○  新技術①「アングレーズソース」
• ○  新技術②「マジパンの扱い」
• ・ネームプレート１枚（+予備）
• ・ネームプレートは乾かしておく
• ・葉っぱ１枚９グラム
• ・葉っぱ５センチ程度に調整
• ・花びらはピンク＆白のぼかしを入れる
• ・伸ばす→折りたたむ、の繰り返し
• ・白い縁取りの花びらを作る
• ・バラの形にする
• ○  作業２・絞りの課題
• ○  質問・回答コーナー
• ・マジパン量の配分について
• ・バラのグラデーションの作り方
• ・花びらのフチを白くする方法
• ・バタークリームが足りません、どう配分すれば？
• ○  課題変更・最新情報まとめ

試験解説・最新情報（令和７年受験）

試験内容が更新され前年度の情報が全く無い状態で誰かのアドバイスが欲しかった！というお声を頂戴します。そこで私なりの試験内容の見解をお伝えできればと思います。

技能検定試験の図面の読み方・最もムダのない作業順序・タイムスケジュール（試験時間の使い方）試験で押さえておくべきポイントや、ルールもご案内。

試験会場の様子（元々勤務していた製菓学校が東京試験会場です）試験官の動き（技能検定で試験官の補佐も経験しています）も説明致します。

新技術①「アングレーズソース」

△アングレーズソース（濾した際、何も残らないのが理想）
１、アングレーズ式バタークリーム
２、マジパンの扱い
これまでの試験と大きく異なる点は上記の２つです。

まずは「アングレーズソース」が上手に炊けるか確認します。炊きあがり温度８３度を目指しますが、温度を上げ過ぎるとソースが熱凝固してしまうのと、反対に低過ぎてもソースのトロミ不足でクリームが分離しやすくなります。

新技術②「マジパンの扱い」

△花びらはピンクに白の縁取り
マジパンの基本的な扱いができているかを確認します。製作物は以下の３点。
１、ネームプレート（予備で２枚取ると良い）
２、バラの花（２）つぼみ（１）
３、バラの葉（４）

ポイントは「ネームプレート」を板状に【固めて】おくこと。調整用の「粉糖」を揉み込み「やや硬め」に調整することと、薄めに伸ばすこと（分厚いと乾きません）花や葉より優先して進め、乾燥時間を確保すること、が挙げられます。

同じく「葉」も軽くカーブさせて固める必要があるためネームプレートと同様に作業します。麺棒等に乗せつつカーブを維持しながら乾燥させるのがコツです。

最後に花びらのピンク＆白の縁取りグラデーションのやり方について。上図のようなリボン状（白の比率を少なく）を短冊にカットし湾曲させることで１枚の花弁とします。

樹脂製フィルム（クリアファイルがお勧め）に挟んで加工し、指示通りに組み立てます。

ネームプレート１枚（+予備）

150g支給のマジパンを適当に半分に割る

ネームプレートは乾かしておく

厚み２ミリに伸ばし５×８センチを予備含め２枚取る

葉っぱ１枚９グラム

ファイルに挟んでフチを薄くした上で成型する

葉っぱ５センチ程度に調整

カーブさせた形を保つために麺棒や、当て木に立て掛けておく

花びらはピンク＆白のぼかしを入れる

棒状に伸ばしたマジパンを並べて伸ばす

伸ばす→折りたたむ、の繰り返し

複数回繰り返すことで色の境目が、ぼやけてくる

白い縁取りの花びらを作る

ぼかし加減を確認してから半分にカット

バラの形にする

ファイルに挟んでフチを薄くした上で花の形にする

作業２・絞りの課題

△図面を忠実に再現できるよう練習する

質問・回答コーナー

△LINEからの質問にお答えします
【新・２級洋菓子技能検定】
１、バラ花びらのピンク＆白グラデーションの付け方について=上の記事を参考にご覧下さい

２、使用器具一覧に書かれている『マジパンのバラ用の樹脂製フィルム』と『ハケ』の使い道=樹脂フィルムは『バラの花びら』『バラの葉っぱ』製作に使います。丸めたマジパンをフィルムで挟んで薄くのばす（特に縁取り部分）用です。刷毛は余分な手粉（粉糖）を払うのに使います。

マジパン量の配分について

マジパン製作部品の内、１番最初に取るのが『ネームプレート』です。粉糖でかたさ調整した白マジパンを少し大きめに伸ばしプレートを切り取った残りを集めて→「白・ピンク・緑」に配分→着色、の流れです。

バラのグラデーションの作り方

１、バラ花のグラデーションの作り方=色のぼかしについては上に記載の通り。形の作り方については下記へ読み進めて下さい

２、葉っぱの形の作り方=まず『しずく型』に成形し、それを潰します。マジパンステックやペティナイフで葉脈を付けます

３、マジパンの乾かし方=『常温』で乾かします

花びらのフチを白くする方法

一旦【帯状】に作った後、湾曲させて花びら型に成形します

バタークリームが足りません、どう配分すれば？

本件では『アングレーズソース』のバタークリームが完璧に仕込めていれば量はピッタリ足りるように設計されています。ちなみにアングレーズソースを濾した際、凝固した卵が残るようであれば加熱のし過ぎで、その分目減りしてしまいます。

また『バター』を充分にポイップしていない場合も空気含有の不足でボリュームが出ずにクリーム量が足りなくなりがちです。

課題変更・最新情報まとめ

これまでの２級技能検定と比較し、新しい課題は少し負担が減った内容に更新されたかと思います。１発勝負の要素（チョコがけ）の作業が無くなった分、やり直しが利く作業が増えた印象です。

しっかり練習対策すれば合格できますし、実務に沿った現場で即必要な技術が盛り込まれています。ぜひお気軽にＬＩＮＥからご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）また、お声掛けいただければ毎月２４日に無料のオンラインアフターフォロー会を設けており、ご招待させていただきます。


◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します

パティシエを続ける方を応援しています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年在籍している珍獣です

つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント

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