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プロ向け技術習得２０時間コース【before＆after】実例ご紹介
プロ向け技術習得２０時間コース【before＆after】実例をご紹介。当講座はナッぺや絞り、パイピングなどデコレーション技術の類に特化しております。
個人で、ご受講の場合はマンツーマン、もしくは出張にて店舗スタッフさん（グループ）の研修も実施。効果のほどを経験２０年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
- ○ 【before・after】比較画像
- ・「やり方」「テクニック」以前の問題とは
- ○ 「そもそも論」に立ち返ろう
- ○ そもそも「手が動かない」
- ・お箸とパレットナイフの共通点
- ○ 「最良のクリーム状態を知らない」
- ○ ショートニングクリーム練習・まとめ
【before・after】比較画像
とある製菓専門学校生さんに【プロ向け技術習得・２０時間コース】をご受講いただきました。画像下が「夏休み前」画像上は「夏休み明け」です。
休み期間中に１時間レッスン４回受講＋「自主練習」を組み込んでもらった結果です（残った１６時間でパイピング、ウエディングケーキ、技能士資格取得など他メニューも挑戦できます）
なかなかの効果がある反面、こんなことを書くとガッカリされるかもしれませんが「魔法のようにナッペが上手になる」や「秘密の裏ワザ」（奇跡のやり方）というのは存在しません。
本ケースでは相当量の「自主練習」を自発的に組み込んでいただいたため、より大きな結果がハッキリ出ています。レッスン受講のみでしたら効果はここまで出ません。
レッスン内でお伝えするのは、上手にナッペするプロは「やり方」が特別なのではなく、そもそも論の壁をクリアしている、ということです。１つは「手が滑らかに動くこと」２つめは「クリーム状態を最良に保持できる」能力が高いこと。
私も過去、製菓学校で授業をさせてもらう立場だったのですが、そこで助手の先生が準備するクリーム状態の差は感じていて、技量の高い先生の方が「ピッタリのかたさ」のクリームをそっと差し出してくれたんですね。
一方で「かたすぎ」「やわらかすぎ」のクリームが手元にきた場合は自分で調整して使うのですが、それは状態の良くないクリームだと、誰でも上手くナッペできないという事の現れです。
つまり手が動いて、このクリーム状態なら上手くいく、という見極めさえできれば「やり方・テクニック」は極論何でもOKなのです。
「やり方」「テクニック」以前の問題とは
テクニック以前の問題として挙げられる項目は２つでした。１つは「手が滑らかに動くこと」。２つめは「クリーム状態を最良に保持できる」能力が高いことだとしています。
ゆえに当「技術習得講座」の体験レッスンでは、ナッぺの際に手が滑らかに動くためのトレーニング法をお伝えしています（リアル体感トレーニング）
そもそも手が動かないのに「やり方」云々をお伝えしても非効率ということです。手が動く状態になってから本講座がスタートできる方が良いのです。
「そもそも論」に立ち返ろう
そもそも論の２つめは「クリーム状態の見極め」でした。上手にナッペするプロは「やり方」が特別なのではなくクリーム状態を最良に保持する能力が非常に高いです。
「このクリーム状態なら上手くいく」という見立て＆状態保持が重要で、これは本講座内で習得していただきます。
そもそも「手が動かない」
△ケーキ側面：左は台形・右は垂直
ナッペがうまくいかない！ご相談で１番多いのが「側面が垂直にならない」ことです。９９％が下部の膨らんだ台形になると思います（ですよね！）
そこで気になるナッペが下膨れになる原因は、なんと１つだけ。そして改善方法も１個だけ。
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「パレットナイフの先端に力が入っていない」から
「ナイフの先端に力を込める」だけ
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この１択です。ナッペが上手くいかない原因は単純にナイフの先端が使えていないだけです。
食事時の「箸」と同じく、先端が上手く使えない状態では、そもそも厳しい。ここでも道具が使えていないという「そもそも論」で上手くいかないのです。くれぐれも「不器用だから」とか「やり方が間違っている」のではありません。
パレットナイフの先端を鍛える自主練メニュー（リアル体感トレーニング）があります。実践すると意識せずとも先端に力を込められるようになります。
▷まずナッペに必要な筋肉を育てよう（←タップすると開きます）
お箸とパレットナイフの共通点
例えば「箸」が上手く使えない人は、先端がおぼつかない状態なのですが、先端が器用に使える人は、小さい豆だろうが、細い麺類だろうが、重たいメンチカツだろうが、無意識にスムーズに口へ運べます。
ナッペもパレットナイフの先端が器用に使える人は、小さいケーキからハートや星型、大型ウェディングケーキなど、スムーズに製作できるようになります。（やり方は二の次）
ここで「意識しなくてもできる」状態まで整えることが重要です。箸で食事する際に「箸の間隔」や「箸の角度」を気にしなくても食べ物を口に運ぶことができるのは「無意識」が身に付いているから。
パレットナイフを意識しているうちは、まだまだプロのスタートラインには立てていない状態なのです。
道具が自分の体の１部として使えること。これがプロの技と言えます。ちなみにナッぺ技術は特別難しいものではありません。お箸を使える器用さがあれば、ナッペは必ず習得できます。
「最良のクリーム状態を知らない」
△オンライン（LINEチャット）からのご相談
もし練習後に「なんでこうなっちゃうのかなあ？」と行き詰るようなことがあれば、問題のケーキ画像をLINEからお送りいただいてます。
そもそも論の１つに「最良クリームの状態」を知らない、があるのですが、これは作業毎に最適解が違います。ナッぺに使うクリームなのか、絞りに使うクリームなのか、あるいはナッぺの前段階のサンドで使うのか？といった感じです。
これらは本講座の作業を通して、ご自身が１番キレイに仕上がるクリームを最適解としてインストールしてもらいます。
私は添付画像から「パレットナイフの角度」「ご本人の姿勢」「クリームのかたさ」までが推測できます。つまり「なぜこうなる？」原因が、おおよそ特定できます（いくつかの候補に絞れます）
原因が分かれば、おのずと対処法が見えてくるので具体的にどうすればいいのか対策法をチャットでお返事しているのです。もちろんクリームのかたさもチャットでお伝えできるように「言語化」されています。
ショートニングクリーム練習・まとめ
ナッペの上手な人を見る度「何か秘密のやり方」を隠しているんじゃないか？と疑う必要はありません。①ピッタリのクリームのかたさを把握して、②手が動くようトレーニングする。それだけです。
そもそも論の壁を攻略するアシストを講座内でキメ細やかに実施しますので必ず成果が現れます。早い方では即日、遅い方でも「２０時間コース」修了時には見違えるようにレベルアップします。
また、そもそも論が攻略できれば、その後の進化が目覚ましく、技術の後戻り（しばらくやらないとできなくなる）がありません。１度使えるようになった箸は、久しぶりに使う機会でも問題なく使えると思うのですが、しっかり定着した技術は簡単には色褪せないのです。
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◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年在籍している珍獣です。
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。
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