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高齢者、障害者、未経験アルバイトが提供できるスイーツメニュー開発
高齢者、障害者、未経験アルバイトが提供できる魅力的なスイーツメニュー（レシピ）の開発にて、依頼先を探してレシピ作成を依頼したものの【現場で再現できない…】という事態（トラブル）をよく見かけます。
「レシピの納品」と「現場への落とし込み」は全く別の業務内容です。経験２５年のスイーツコンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
目次
レシピ納品（開発業務）
未経験者でも再現できるスイーツメニューを作成する際に、最も気を付けたいのが依頼先の【技量の差】です。レシピ構築の最高峰のプロは、製造難易度を低く設定した上で再現性を高めつつ、手が込んで見える製品レシピを作り込んで納品します。
ただ高確率で【レシピ通りにやったけど全く再現ができない…】という事態が起こっているのも事実です。これは製造難易度の高いレシピを納品してしまっているケースと、現場への技術指導サービスに対応していないケースがあります。
レシピ構築の技量はピンキリ
△メニュー開発をされる、ある先生からのメッセージ
先生から依頼先に納品したいレシピがあるものの、オーブンの具合で試作が上手くいきません。東京二子玉川キッチン（当事業所）のオーブンなら上手くいくか確認したいとの事。しかしここで成功しても依頼先✖✖のオーブンでも再現できる保証はありません。
先生として開発までは請け負うけど、その先は先方が責任を持つので、とりあえず今、成功させたいとの事。当方ではメニュー開発の先生から、ご相談いただく事も多いのですが、実はそのレシピ構築力（技量）というのはピンキリで大きな差があります。
どの位、差があるのかというと、野球なら大谷翔平選手と、４歳でリトルリーグに入ったばかりの子、程度には開きがあります。開発料金も、さることながらサポート範囲も確認したい事項です。
現場への落とし込み（導入・指導業務）
レシピが手元にあるんだけど、現場指導できる人材がいない（辞めてしまった）という事も、このところ増えています。現場へ落とし込みしやすいレシピを構築する事と、そのレシピの指導というのはセットです。
難易度の高いレシピを落とし込もうとしても成功率が非常に低くなるからです。仮に無理やり進めても、製造スタッフの技量任せで曜日によって仕上がり精度が変わったり「失敗ロス率」が高くなるなどの弊害が出ます。
現場落とし込みの技量はピンキリ
未経験者がスタッフの場合は現場に落とし込みできない、責任は取れない、後はセルフでお願い、とサポートを断られるケースも多いです。レシピ、メニュー開発を依頼する時点で「現場落とし込みまで」しっかりサービスに含まれているか確認する必要があります。
そうでないと、レシピだけ手元にあっても「猫に小判」になってしまいます。
未経験者でも再現性の高いレシピ構築・まとめ
レシピ開発は菓子が作れる人なら誰でもできるわけではありません。菓子が作れる人と、レシピそのものが作れる人は違います。歌手とシンガーソングライターの関係と同じです。
最高峰のレシピ構築と、そのレシピを現場に落とし込み、しっかり現場が回るまで伴走できる専門家はパティシエ１０万人中に２～３名の割合だと言われます。
〇〇はどうしよう…等と「悩む時間」を費やしても「行動」が、どんどん遅れてしまいます。それより必要な行動に絞って戦略通りに効率良く動く方が確実に結果が出ます。うーん…これを聞くべきか…？迷った時点でＬＩＮＥから、お気軽にご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。３年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２５年在籍している珍獣です。スイーツ技術コンサルタントとして活動中。
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