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2017.8.6　2023.6.3　更新
風味の感じ方の違いはなぜ起こる？スイーツの試食会をすると必ず感想がバラつく理由について。それは過去の「食体験」が皆それぞれ異なるからです。

これまで慣れ親しんだ味が軸となり、試食時には味の評価がなされます。被験者（試食者）の味覚体験差が及ぼす影響について経験２０年超えのスイーツ技術コンサルタントがまとめてお伝えします。

目次

• ○  過去の〈食体験〉が味の感想の違いを生む
• ○  製菓学校「味覚の授業」で分かったこと

過去の〈食体験〉が味の感想の違いを生む

△雪印公式サイトから引用
例えば「コーヒー味」と言えば、私は真っ先に雪印さんのコーヒーを思い浮かべます。こどもの頃から大好きな味です。一方でコーヒーなら豆を挽き、ドリップしたものに砂糖もミルクも入れないブラック派！という方もいます。

普段「雪印コーヒー」を愛飲する方は「ブラックコーヒー」を試飲した際「苦い」「味がない」とおっしゃいます。

ブラックコーヒーを愛飲する方は雪印コーヒーは「甘い」「これは珈琲でない」とおっしゃいます。

どちらかが間違っているのではなく、それぞれの過去の食体験が感想の違いを生み出しています。

製菓学校「味覚の授業」で分かったこと

私が製菓学校へ勤務していた頃のお話です。材料学の授業で〈チョコレート〉の食べ比べがありました。
①ブラックチョコ（砂糖もミルクもなし）
②スイートチョコ（砂糖入り）
③ミルクチョコ（砂糖＆ミルク入り）

ブラックチョコは「苦い」「味がない！」と不評でスイートやミルクは甘くて学生さんに好評でした。

チョコ成分の濃度は
ブラック＝カカオ成分１００
スイート＝カカオ５０：砂糖５０
ミルク＝カカオ３０：砂糖５０：ミルク２０
となり最も「チョコ味」なのは本来「ブラック」のはず。

ただ普段「チョコレート」として慣れ親しんだ味が「これぞ我がチョコレート！」としてインプットされるため、口にしたことがない「ブラック」はチョコの風味がしないと評価されたのです。