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風味の感じ方の違いはなぜ起こる？スイーツ試食分析・味覚フレーバー編
風味の感じ方の違いはなぜ起こる？スイーツの試食会をすると必ず感想がバラつく理由について。それは過去の「食体験」が皆それぞれ異なるからです。
これまで慣れ親しんだ味が軸となり、試食時には味の評価がなされます。被験者（試食者）の味覚体験差が及ぼす影響について経験２０年超えのスイーツ技術コンサルタントがまとめてお伝えします。
目次
過去の〈食体験〉が味の感想の違いを生む
△雪印公式サイトから引用
例えば「コーヒー味」と言えば、私は真っ先に雪印さんのコーヒーを思い浮かべます。こどもの頃から大好きな味です。一方でコーヒーなら豆を挽き、ドリップしたものに砂糖もミルクも入れないブラック派！という方もいます。
普段「雪印コーヒー」を愛飲する方は「ブラックコーヒー」を試飲した際「苦い」「味がない」とおっしゃいます。
ブラックコーヒーを愛飲する方は雪印コーヒーは「甘い」「これは珈琲でない」とおっしゃいます。
どちらかが間違っているのではなく、それぞれの過去の食体験が感想の違いを生み出しています。
製菓学校「味覚の授業」で分かったこと
私が製菓学校へ勤務していた頃のお話です。材料学の授業で〈チョコレート〉の食べ比べがありました。
①ブラックチョコ（砂糖もミルクもなし）
②スイートチョコ（砂糖入り）
③ミルクチョコ（砂糖＆ミルク入り）
ブラックチョコは「苦い」「味がない！」と不評でスイートやミルクは甘く、学生さんにも好評でした。
しかし、チョコ成分の濃度を比較すると
ブラック＝カカオ成分１００
スイート＝カカオ５０：砂糖５０
ミルク＝カカオ３０：砂糖５０：ミルク２０
となり最も「チョコ味」なのは本来「ブラック」のはずです。
ただ普段「チョコレート」として慣れ親しんだ味が「これぞ我がチョコレート！」としてインプットされるため、口にする機会のない「ブラックチョコ」はチョコの風味がしないと評価されたのです。
同じ物を試食したのに、感想がバラバラ？！
極めつけは「Ａ」「Ｂ」「Ｃ」と全く同じ内容の試食品を食べ比べいただくテストにて、皆さん「味の違い」を訴える事象が起こる事例です。
これは事前に、もっともらしい「ニセ情報」をお伝えしておきます。例えば、Ａは有機素材使用、Ｂは動物性素材不使用、Ｃは廉価版の材料で作りました、といった感じです。
すると、出るわ出るわ。Ａは風味が良いとか、Ｂは深みが物足りないとか、Ｃの味はそれなり、とか、事前情報に左右されたような意見が見事に揃うのです。
その場で「これって、全部味一緒じゃない？」と正答する方は、経験上１%もいません。その位、人間の味覚というのは曖昧なのです。
味の感じ方の違いは何故起こる・まとめ
人間の味覚は様々な要因に左右されるため「美味しい商品」を作る！といった目標設定における「美味しい」の定義を明確化する事が、非常に重要となります。あなたの美味しいと、私の美味しいは違うからです。
また、同一人物ですら「疲れている」と普段より甘味の強い物を美味しく感じたり、お酒が入ると味覚が変わったりとシーン別に「美味しい」を定義する必要があります。
私共の開発チームでも「美味しい」の定義に関するヒアリングは丁寧に実施する部分です。ＬＩＮＥからご相談内容をお聞かせ願います。（月江直通で自動情報配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２４年在籍している珍獣です。スイーツ技術コンサルタントとして活動中。
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