Blog 読むとツキがあがるブログ
- CATEGORY
ローズ絞り（ローズバッド）プロが習得したい技術ポイントまとめ
2023.3.9 更新
ローズ絞り（ローズバッド）でプロが習得したい技術ポイントは３つ。①大きさ・形を揃える ②厚みを出す ③置く位置を揃える、この３点がクリアできると実務で使える技術が習得できた！と言えます。
まずは「棒絞り」から順にステップアップし効率的に技術を身に付けます。経験２０年超えのスイーツ技術コンサルタントがまとめてお伝えします。
△音声ラジオです。両手塞がっていてもお聴きいただけます（５分間）
目次
- ○ ローズバット（絞り）の正しい練習法とは
- ○ 上手くいかない原因（犯人）を特定しよう
- ・初級編：大きさ・形を揃える
- ・上級編：厚みを出す
- ・上級編：置く位置を揃える
- ○ 絞り練習にショートニングを活用します
- ○ プロのローズバッド絞り技術習得法・まとめ
ローズバット（絞り）の正しい練習法とは
正しい練習法の前に「間違った」練習法を先にお伝えします。これは、いきなりローズバッドを絞って「できないなー」と悩んでしまうことです。
ここでの問題点は「なぜできないのか」原因が自分で分からない点です。原因不明の状況では改善法を見つけるのは難しい。
そこで「棒絞り」を試します。棒絞りとは真っ直ぐ棒状に長くクリームを絞ること。曲がらず・一定の太さで・切れずに、絞ることができたら成功です。
ここで仮に問題点が見つかれば、それが上手くいかない「原因」となります。単純な棒絞りだと原因をご自身で見つけやすいことが最大のメリットです。
上手くいかない原因（犯人）を特定しよう
棒絞りを試すと、ご自身のクセが分かります。上手くいかない原因（犯人）が「見える化」するんですね。
・ずいぶん曲がってしまった
・太さがバラバラだ
・すぐに切れてしまう
棒絞りの段階で「曲がって」しまう人が、ローズバッドだけ整然とキッチリ絞ることはできません。
とにかく棒がまっすぐ絞れるよう練習する。ローズバッドの前に棒絞りを整えるのが正しい練習法です。
初級編：大きさ・形を揃える
棒絞りがキッチリできればローズバッドの「大きさ・形」は自然に整います。これだけで充分な進歩ですが、もっとコロンと可愛らしいローズバッドが絞りたい！という場合は「厚み」が必要になってきます。「厚みを出す」には新たな技術が必要で、クリームを太く絞る練習を行います。
上級編：厚みを出す
クリームを垂らして絞る（棒絞りでは）「口金以上の太さ」に絞ることは不可能です。そこで口金を適度に地面へ押し付けて「太さ」を出します。
この太らせ加減でローズバッドに表情が生まれ、絞った人の個性が現れます。好みの形を目標にして練習すると良いです。
上級編：置く位置を揃える
プロが現場で使う絞り技術で最も重要なのが絞りの「配置バランス」です。個々の絞りはキレイでも並びがガチャガチャだと製品としては不合格です。
・等間隔に絞れている
・列が曲がらない
絞る数量が多いと並べた時に配置のアラが見えやすいのでプロならではの注意点だと思います。
絞り練習にショートニングを活用します
反復練習にはショートニングがお勧めです。当方では糖類を加えず攪拌するだけのシンプルな方法を採用しています。極限までシンプルだと仕込みの技術差がなくなるからです。
・（画像右）富澤商店さんで１番グレードの低いショートニング300ｇ入（練習用なので安定性が高い方が良い）
・（画像左）ネットで購入できるフレッシュプレス500ｇ入（青いラベル容器）
上記２点はそのままホイップするだけで練習用に最適です。
プロのローズバッド絞り技術習得法・まとめ
ローズバッド含む絞りの技術を習得される際、ただ練習量を増やすのは得策でないと思っています。より省エネでより効率的に習得できる方法を常に更新しています。お気軽にＬＩＮＥからご相談下さい（月江直通で自動情報配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２３年在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
ブログ一覧から「パティシエに役立つ 全500記事」を閲覧できます ↓ ↓ ↓