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2017.04.03　2020.08.13　2023.1.5　更新

ロールケーキの巻き方と効果的な反復練習法のご紹介。「表巻き・裏巻き」の違い、シート生地の「仕込み・焼成」をプロ向けに解説。

タオルを使ったロール巻きの反復練習法と横・上・正面からロールケーキが巻かれる動画の解説付き。ロールケーキのイロハを分析し、経験２０年超えのスイーツ技術コンサルタントがまとめてお伝えします。

目次

• ○  タオルを使ったロール巻きトレーニング動画
• ・巻きの断面を思い通りに（表巻き）
• ・渦の多い巻き方（裏巻き）
• ・中央クリームたっぷりの巻き方
• ・中央クリームたっぷりの巻き方【動画】
• ○  具が入った巻き方は？
• ・ロールケーキを締める意味は？
• ・シートが割れやすい場合の対処法
• ・表巻きで焼き面が紙にくっ付く時は？
• ○  ロールケーキ巻き方解説、注意点・まとめ
  

タオルを使ったロール巻きトレーニング動画

△３方向からシートが巻かれる様子です

（使用した道具）
〇フェイスタオル１枚
〇透明セロハン１枚
〇濡れたフキン（下に敷く用）
〇めん棒１本
〇イミテーション苺１０個

タオルをシート生地に見立てました。透明セロハンは動画用に中が見えやすいので採用しました。実務ではロール紙でOKです。

濡れたフキンの代用としてシルパットが使えます。めん棒は定規でもOK。現場のやり方に合わせカスタマイズ下さい。

巻きの断面を思い通りに（表巻き）

△表巻きとは「焼き色」が外側になる巻き方
巻きの断面の様子は３つの項目で決まります。
①クリームの量
②クリームの配置
③芯の作り方
※焼き色が内側に入る巻き方：裏巻き

渦の多い巻き方（裏巻き）

クリーム量を少なくし、巻き始めをしっかり折り込むと蚊取り線香のようなグルグル巻きが完成します。

中央クリームたっぷりの巻き方

中央クリームがパンパンに詰まったロールケーキは１部を盛り上げるようにクリームを塗り拡げます。（均一の厚みにしません）以下の動画でご確認いただけます。

中央クリームたっぷりの巻き方【動画】

▶ 9：40～クリームの塗り方
　10：00～巻き方をご覧いただけます
【ロールケーキ】【字幕解説】シェフパティシエが教えます・パティシエ石川マサヨシYouTube引用

具が入った巻き方は？

△数種類のフルーツを断面に出す巻き方
具をシートの（どの位置）に並べるか・シートの端を（どの位置）に持っていくかでカット面の表情が決まります。

巻き寿司や金太郎飴と同様、巻く前にカット面の図柄を予測し配置することは可能です。

ロールケーキを締める意味は？

形を整える意味合いが強いです。締めることで
・クリームがすき間に行き渡る
・左右の太さバランスを取る
などこの時点で行います。

締めたら必ず巻き終わりを下にし、紙のシワを伸ばして冷蔵庫で休ませます。ここでロールケーキの形状が確定するので丁寧に行います。

シートが割れやすい場合の対処法

△目立たないものの１部割れが生じている
特に別立て生地のシートの場合、フワフワに焼き上がる反面、しなやかさを出すのが難しいです。

ロールケーキの場合は曲げても「ホックリ」割れずに「反発」する強さも必要です。そこで粉合わせの際にしっかり混ぜて、キメを細かくすることで「強さ」（弾力）を出します。

（ただ混ぜ過ぎると焼き上がりがかたくなるので見極めが難しい）

表巻きで焼き面が紙にくっ付く時は？

ロール生地が紙に付く問題について。これは焼色が足りない時に「焼き戻り」（焼き菓子が時間を経てしっとりする作用）が起こりやすく　紙側にくっ付くケースが多いです。

つまり上火強めで焼き色を全体に付けた方が表面がサラサラして紙に付きにくくなります。

ロールケーキ巻き方解説、注意点・まとめ

プロパティシエのロール巻き反復練習にはフェイスタオルをご活用下さい。手軽に何度でもお試しいただけます。数をこなして慣れてしまえば簡単な作業だと考えられます。他お気軽にＬＩＮＥからご相談下さい。

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◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します

パティシエを続ける方を応援しています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２３年在籍している珍獣です

つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント

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