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菓子製造技能士検定１級 合格のコツ ２級との１番大きな違いは？
2022.1.7 2023.1.3 更新
洋菓子技能検定１級合格のコツについて。１級で新しく登場する技術は３つ。①飴細工②チョコレートテンパリング③マジパン細工（全て洋菓子２級に無かった技術）
新登場の技術を押さえつつ、練習を効果的に進める方法、実技試験のポイントについて経験２０年超えのスイーツ技術コンサルタントがまとめてお伝えします。
※全国実技試験日目安 1/15～1/25 学科は２月頭頃
目次
- ○ 開催日はバラバラ！各都道府県に確認しよう
- ・公式問題集はWEB版で閲覧できます
- ○ １級必須の技術は「３つ」
- ・飴細工はじめてでもOK・その理由を解析
- ○ 【合格条件】アドバイスがもらえる環境を
- ・疑問を放置したら、まず合格できない
- ・チョコレート技術について
- ・記載の無いものは受講者の判断に委ねられます
- ・マジパン技術について
- ・カバーリングの手順
- ○ 洋菓子１級、２級との違い・まとめ
開催日はバラバラ！各都道府県に確認しよう
開催日時は都道府県ごとにバラバラです。受験予定の都道府県へ確認下さい。受験手続き完了後（１０月半ば頃）には日程詳細が決まっているはずです。
公式問題集はWEB版で閲覧できます
▷WEB版 公式技能検定試験問題公開サイト（実技・学科・１級・２級）←タップすると開きます
１級必須の技術は「３つ」
①飴細工
②チョコレートテンパリング
③マジパン細工
（洋菓子２級は「クリーム絞り」がメインでした）
特に「飴細工」は持ち込みの道具類がやや大掛かりで準備が必要です。道具の選定や飴の仕込み方、１級技能の飴バラと葉っぱに特化した内容で、以下の動画から細かくご覧いただけます。
講師：コンラッド東京（國友 康博 氏）
ダイジェスト版動画はいかがでしたか？全編版動画もご購入いただけます。ぜひ技術向上にお役立て下さい。
▷本編動画お申込みと「洋菓子技能検定１級」飴細工・バラの花と葉っぱ 解説（←タップすると開きます）
飴細工はじめてでもOK・その理由を解析
△試験１か月前、練習大詰め受験者さん画像
実は私自身も過去（H21）受験の際、飴初心者にて、その場しのぎで練習をし、本番でも飴は不出来な状態（ツヤが全くない）ものの試験自体は東京会場トップで合格。
理由は飴のツヤは無くても「花びらの規定枚数・大きさ・指定の配置」（客観的要因）３点をキッチリ守ったからです。
「ツヤのある・なし」は 審査員の主観で差が出るため判断基準が取りにくい（公平性を保てない）ですが、この試験は客観的な要因が合否に強く影響します。それが試験攻略のポイントです。
つまり「小学生でも判別できる」部分で減点されます。花びらの枚数が違う・乗せる位置が違う・サイズがおかしい、は誰でも判断できる。
実務であれば、飴細工はツヤが命ですが試験の場合はツヤより「図面の条件」を守ることが最重要項目となります。
【合格条件】アドバイスがもらえる環境を
試験は図面通りに課題が完成することが最重要ですので、そもそも図面の指示内容の意味が分からないと話になりません。曖昧に練習を進め、本番で知らずに減点されては勿体ない…
まず試験のクセを知ることが合格のポイント。職場など身近な合格者にコツを聞くのが１番早く確実です。
また夏場に練習が８割程度完了しているのが理想。秋口～冬場は多くの職場が繁忙期かと思います。試験間際は練習時間の確保が難しいはずですので１年前から早めの対策を。
▷【2023年実技試験終了】2024年洋菓子技能検定に向けての準備と対策（←タップすると開きます）
疑問を放置したら、まず合格できない
職場に「聞ける人がいない」場合は当方の受験アシストメニューをご検討下さい。ご質問を受け付けております（△画像は１級実技・課題１のご質問）
指示書に「ガナッシュ・フロア」という知らない単語が出てきて「これは何？」ということです。ガナッシュフロアのくだりは以下のリンクからご確認いただけます。
▷WEB版 公式技能検定試験問題公開サイト（実技１級）←タップすると開きます
チョコレート技術について
△ガナッシュフロアできました！画像
ちなみに「ガナッシュフロア」に対する私の回答を以下にコピぺします ↓ ↓
①直径21 ㎝程度のボールに
・フォンダン25 gと（私の場合は）
・キルシュ13 gも一緒に
湯煎にかけ40℃に温める
②フォンダンは柔らかくなり キルシュと均一に乳白色のトロトロ状態に混ざります（温め過ぎると透明のシロップに戻ってしまうので注意）
③40 gのバターは指がすっと入る程度あらかじめ柔らかくして加える
④フォンダン・キルシュ・バターが混ざるとマヨネーズのような状態。そこにテンパリング済みのクーベルチュールを加えます
※全てホイッパーで作業します（無理に空気を加える必要はなし）
記載の無いものは受講者の判断に委ねられます
他ご質問を紹介します。
モンブランの仕上がりｇ数指示は？
１個の重さ規定はある？
A：モンブランの仕上がりｇの記述はありません。ただ以下の条件通りに進めると重量は自然に確定します
・２㎝の円盤上に絞る
・口金のサイズは決まっている
・高さは３㎝
・写真のどんぐり型
（円盤より太い部分を作る）
ｇ数の指示が無い＝受験者の判断力を試されている
まず上手な形に絞れたものの重さを計り、いつもその重さになるよう練習下さい。形が揃っている＝自動的にｇ数も揃います。
マジパン技術について
△特殊なカバーリング技術が必要
シワにならないよう半分だけカバーリングを行う検定試験特有の作業があります（画像下部に少しシワがあります）画像の向こう半分はバタークリームのナッぺ。
カバーリングの手順
△番号順に空気を抜きながら行うのがコツ
加えてマジパンにて「バラ、葉っぱ」の細工が必要です。
洋菓子１級、２級との違い・まとめ
独学で合格を目指すのも素敵ですが、合格率はアドバイスをもらうのが１番。ちなみに１級合格率は全国平均１割程度で、合格者の多くが身近にアドバイスがもらえる環境にありました。
受験料も無料ではありませんので確実に合格したい方は、お早目にＬＩＮＥからご相談下さい。（月江直通で自動配信ではございません）
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２３年在籍している珍獣です
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）スイーツ技術コンサルタント
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