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菓子製造技能士（技能検定 洋菓子１・２級）よくあるご質問に答えます
2017.2.23 2019.10.02 2020.2.10 7.31 2021.1.21
2022.6.17 11.2 12.5 更新
菓子製造技能士（洋菓子技能検定）を受験するものの、職場に受験した先輩がいない・どんな練習をすればいい？・このやり方は正解？などQ＆Aで疑問解決。
残念ながら「アドバイスがもらえない」環境での試験合格率は「限りなくゼロ」なのが現実です。合格率を飛躍的にUPさせる菓子製造技能士１級合格者の運営するオンライン相談室。
▲洋菓子２級（課題２）の完成動画
◆技能検定試験問題公開（実技・学科共に） ▶こちら（タップすると開きます）
開くとこのような画面に飛びます。常に前年度の問題が掲載されます。
目次
- ○ 絞り（Aゾーン）
- ・振動絞りが分からない
- ・「もどしてはねる絞り」とは？
- ○ 絞り（Bゾーン）
- ・「稜線を中心として...」の連続絞り
- ○ 絞り（Cゾーン）ポッシュチョコ
- ・盛り上がりの葉っぱ・やり方
- ○ 絞り（Dゾーン）
- ○ 絞り（側面）
- ・Aの側面
- ・Bの側面
- ・Cの側面
- ・Dの側面
- ○ バタークリーム仕込み方
- ・バタークリームは「共立て法」
- ○ ビスキュイ アラ キュイエール
- ○ 作業ルール・持ち込み道具
- ○ バラ絞り
- ○ コーティングチョコかけ方
- ○ アドバイスがもらえる環境を作ろう！
- ・図面と違うと減点対象
- ・１級受験者はこちら
- ○ よくある質問・まとめ
絞り（Aゾーン）
▲試験１か月前・練習大詰めの方の画像
コンテストと違って人の出来栄えがどうであれ、ご自身がキチンとすれば技能検定試験は（必ず）合格します。合格に向け１年前に起動できれば理想です。それではＬＩＮＥから頂戴したご質問コメントに回答致します。
振動絞りが分からない
「振動絞りって何ですか？」というご質問。実務で「振動絞り」をする機会はほぼ無くなりましたが検定特有のクラシックな絞りとして習得下さい。
画像のようにエクレアへ回転絞りをする要領で、それを極端に小さくしたのが振動絞りです。１ミリ程に細かく回転させるイメージで絞ると、見た目には「振動している」ように仕上がります。
「もどしてはねる絞り」とは？
画像の→部分に関するご質問。一旦行き過ぎて→戻る動きをし→最後シェルを はねさせます。振動させながらの一筆書きなので難しい部分です。
絞り（Bゾーン）
パイピングがメインの【Ｂゾーン】はチョコをかけた後、一番最初に着手いただきたい箇所です。理由についてはこちらの記事をご覧下さい ↓ ↓
「稜線を中心として...」の連続絞り
△画像に見える部分です
絞りが太く「穴ボコ」つぶれると減点です。動画の方が分かりやすい方は、以下にまとめましたので、そちらをご確認下さい。
絞り（Cゾーン）ポッシュチョコ
ポッシュチョコが「ダマになる」というご相談は多いです。まずチョコを混ぜる道具は「ホイッパー」です。加えてチョコがけの残りは「一旦全てキレイに溶かす」のが基本です。
①チョコをキレイに溶かす
②自然冷却（他の作業を進めつつ）
③ホイッパーでしっかり攪拌
ダマになりやすいのは、
①チョコがけの残りをそのまま使う
②冷水などで強制冷却する
③そっと混ぜる
固まりかけをホイッパーでしっかり混ぜればダマになりません。ポッシュチョコがマヨネーズ程度のかたさになったら【Cゾーン】から絞ります。
盛り上がりの葉っぱ・やり方
▲コルネをこんな形に切ると上手くいきます
コルネ先の切り方の問題ですね。動画をご覧いただくと絞り方のイメージもつくと思います。
▲前半：葉脈のある葉っぱ、後半（1：05）盛り上がり線のある葉っぱ動画
絞り（Dゾーン）
▲絞り袋に２色のクリームが入った様子
菊の花びら絞りで「クリームを２色にするには？」というご質問が多いです。
絞り袋にパレットナイフを使って直接、基本のバタークリーム、ピンク色のバタークリームの順に分けて入れるんですよ。
キレイに２色混ざらないように入れるのも技術です。（コルネに分けて仕込んでもOK）
絞り（側面）
試験１か月前の練習時点の画像をお借りしています。100点満点ではありませんが、ご参考になると思います。
Aの側面
Bの側面
Cの側面
Dの側面
バタークリーム仕込み方
△バタークリームに関するご質問
まず仕込む方法は、実は問題文中に「共立て法」（スポンジ法）と指示があります。
ご質問者さんのようにコンパウンドマーガリンをマヨネーズのような固さにして
→グラニュー糖
→全卵を3回程に分けて混ぜる
これはパウンドケーキなどの仕込みでよく見る方法（シュガーバッター法）です。生地の仕込みに向きますが、パイピングなど細かい絞りには砂糖が溶け残ってザラザラしやすいため避けます。
試験で求められている「共立て法」は
→砂糖は液卵へ全て加える
→50℃程度（お風呂より熱い状態）まで湯煎でしっかり熱を付ける
そこからはスポンジケーキの要領で白っぽくもったりするまで充分泡立てます。泡立てた卵を数回に分けマヨネーズ状にしたマーガリンへ加えます。
バタークリームは「共立て法」
△柔らかくしたマーガリンへ、泡立てた液卵を数回に分けて合わせるところ
ビスキュイ アラ キュイエール
主に砂糖の加え方に関するご質問が多いです。卵黄にも砂糖を加えますか？とか、砂糖は何回に分けて加えますか？とかですね。
基本的には「キレイに仕込めれば」詳細過程は何でもいいんです。試験は完成形のみ採点され、過程は問われません。（過程が大きく間違っていると、完成形もとんちんかんで分かります）
当方のレッスン受講者さんは卵黄は割らずにそのままにし、できたメレンゲに卵黄２個を落とします。洗い物が少なく圧倒的にスピードが早いです。
女性でも慣れれば５分でオーブン前まで提出できます。遅くても３０分以内には片付け含めて終わらせます。課題２に２時間残したいところです。
作業ルール・持ち込み道具
道具のチェックは細かくされますか？というご質問。 実際は試験前の道具チェックなどはありません（いちいち全員の道具を細かくチェックする時間が設けられていない）
ただ規定数より多くの道具や、指示の無い道具が見つかった場合は減点の可能性はあるので注意は必要です。「弘法筆を選ばず」というコトバ通り、技術があれば指定の道具で必ず時間内に完了できる課題です。
私の解説が５分で聴ける音声ラジオ（技能検定について）がありますのでこちらも併せてご確認下さい。
バラ絞り
花びらの枚数・大きさが整ったら大丈夫です。詳細は別ページに書きました。
コーティングチョコかけ方
支給のコーティングチョコ５００gはギリギリ量で余分はありません。「どうやってかければ上手くいきますか？」というご質問。
チョコレートがけ３つのポイント
①ケーキより３０㎝以上高いところから
②細く、ケーキ中心を目がける
③全てのチョコを垂らして使い切る
私はパレットナイフで上面部分を１回払って後は触れませんでした。
アドバイスがもらえる環境を作ろう！
※地域によっては稀に技能検定「講習会」を開催する場合があります（ちなみに東京開催はないです）周囲に質問できる方がいない場合は「質問できる環境を作る」のが最優先です。
（アドバイスがもらえない環境での合格率は限りなくゼロです…）
この試験の合格率大幅UPには「いつでもアドバイスがもらえる環境を作る」１点に尽きます
月額2200で技能検定LINEグループ（受講者さん数名＋月江）でチャットの質問し放題！ そちらにお入りいただくのがよろしいかと思います
（今後まだまだ質問が沢山出てくるはずで、そこがウヤムヤでは合格できません）
より手厚いサポート（審査通過者は合格率100%）のマンツーマン指導も追加費用を持って承ります。
図面と違うと減点対象
△２級・課題２の練習画像
①ＣゾーンとＢゾーンの境目の隙間
②Ｃゾーン中央の隙間
③Ｃゾーンフチの絞り
①：ＣとＢの隙間はもっと微細です
②：囲み部分の「はらいと点」が離れています
③：フチの絞りは全て連結されている状態が正解です（画像は個々に独立してしまいました）
このように細かく図面と比較し「図面通り」にできることが最も高得点につながります。
１級受験者はこちら
▷菓子製造技能士検定１級 合格のコツ ２級との１番大きな違いは？（←タップすると開きます）
よくある質問・まとめ
こちらでご質問下さる方の多くが、職場に受験した人がいない、合格している人にアドバイスがもらいたい！とおっしゃいます。
誰にも質問できない環境で、独学での合格は至難の技です（質問さえできれば技術的には合格しているのに）ケークアバンチュール（当事業所）では毎年各都道府県の受験挑戦者が在籍するためデータ量が圧倒的に多く非常に有利でして全国平均３割の合格率を大幅に上回っております。
【月江 瑞穂】つきえ みずほ と申します
◆菓子製造技能士洋菓子１級保持
◆技能検定課題 実演授業を製菓学校にて受け持つ
◆技能検定 補佐員（試験会場見回り役）経験あり
LINEで「技能検定質問」とコメント送信いただくと「個別回答」を１つプレゼント致します。
登録だけですと、どのプレゼントか分からないので、ぜひ合言葉をお願いします(^.^)
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
ナッペや絞りでプロを極めてパティシエを続ける方を応援しています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２３年在籍している珍獣です。
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。
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