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菓子製造技能士 ２級洋菓子ビスキュイ（課題１）合格できる仕込み方
2021.10.9 2022.11.29 更新
菓子製造技能士の２級洋菓子「ビスキュイアラキュイエール（課題１）」の合格に向けた仕込み方攻略法。これを読めば安心！
【別立て】仕込みの手順や、図面の読み方・書き方、支給材料について、試験時間のペース配分など、受験者の抱える疑問を経験２０年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
△ビスキュイ後の課題２動画
【この記事を書いたのは】
◆菓子製造１級技能士
◆技能検定課題 実演授業を製菓学校にて受け持つ
◆技能検定 補佐員（試験会場見回り役）経験あり
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目次
「別立て」仕込みとは？
試験問題をご覧いただくと、作業１ビスキュイでは「仕様に従って仕込む」と記載があります。（問題がお手元に無い方は下に閲覧URLをご用意しました）
混ぜる順番など細かい指示はありません。ここでは「生地の仕込みを理解しているか」をチェックされます。絞るビスキュイ生地＝「別立て」が通例、と判断できるか見られているのです。「共立て生地」（全卵で仕込むタイプ）と違い「流動性が無い」状態に手仕込みできるかが課題です。
仮に別立てでも、生地がタラタラ流れる状態ですと（つまり仕込みでミスすると）「ほぼ点数はもらえない」と思った方がいいでしょう。
ちなみに審査員の方々は四六時中 受験者の作業工程をチェックするわけではありません。最終的にビスキュイの焼き上がりで「仕込みの理解度」を判断しています。
▷【問題閲覧はこちら】技能検定試験問題公開サイト（←タップすると開きます）
配合（支給材料）をおさらい
◆卵（殻付き２個）130g
◆グラニュー糖 50g
◆薄力粉 50g
◆バニラオイル 適量
とあります
「別立て仕込み」であれば正解は１つではありません。
・グラニュー糖をどこに加えるか
・どのタイミングで加えるか
・卵黄はホイップするか
以下は私の見解です。
卵黄はほぐさない
＝ボウルを極力汚さない・時間短縮
（卵殻に入れたままも可ですが、作業台が揺れてこぼさないようフキンを敷く等、対処が必要）
グラニュー糖は全量卵白に加える
＝手立てのためタイミングは遅く
＝３回に分ける
完成したメレンゲに卵黄２つ・バニラを混ぜる
（完全に混ぜ切らないうちに）ふるった粉を合わせる
※メレンゲ＋卵黄を混ぜる作業はホイッパー
※粉合わせ作業はゴムベラ
合格する理想のビスキュイ生地状態とは
△すくった形がそのまま残る生地
課題のビスキュイは「保形性」の良さが決め手です。いわゆる「流れない」生地が仕込めたら合格です。（絞りの完成度は抜きで）保形性は「メレンゲの精度」＋「粉合わせ加減」で作れます。
～コシのあるメレンゲを・少な目に粉合わせするのがコツです。
慣れれば当レッスン受講者さん（女性）も５分で「いい生地」が仕込み上がります。片付けを含めても30分以内に終わらせます。課題２に２時間残せるのが理想です。
「タイムスケジュール目安」
①下図紙に補助線を書く（５分）
②生地仕込み（１０分）
③生地絞り→オーブン係員に渡す（１０分）
④片付け（５分）
図面の読み方・書き方
△下図紙に敷紙（生地を絞る紙）を重ねる
確認ポイントは以下の通りです。
・帯（Ⅰ）
絞り１８本の生地同士は隙間が空いていてOK
（焼成時に膨張しつながる計算）
・帯（Ⅱ）
絞り２０本のうち、３～１８本目までが長い状態を保つように
・円（Ⅲ）
中心から外側へ絞る
２級洋菓子技能検定ビスキュイ・まとめ
過去の技能検定試験で私は「補佐員」（審査員でない案内係）を数回担当させてもらいました。東京の試験会場を拝見していて、驚くほど「ぶっつけ本番なんだろうなぁ…」という受験者さんお見かけしました（失礼を承知でお知らせします）
この試験、実はどんな経験者でも「ぶっつけ本番」で合格できるほど甘くありません。仮に毎日の業務でデコレーション（絞り）を担当される方でも難しいと思います。
この検定試験の難しさは「デコレーションの手技」でなく「間合い」の技術です。
例えば、下書きナシでお経（縦２０文字・横１５行）を用紙ピッタリに書き写して下さい、と指示されたら普段から習字に慣れている方でも（文字自体はキレイでも）
・列が曲がらないように
・余白が偏らないように
気を遣いますよね
試験でも同じことが起こるので、事前の練習が必須なのです。ただコツさえ掴めば必ず合格できますのでご安心下さい。 ※国家資格の中では難易度低め
お気軽にＬＩＮＥからご相談下さい。
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◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２３年在籍している珍獣です。
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