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菓子製造技能士 2級洋菓子ビスキュイ(課題1)合格できる仕込み方
2021.10.9 2022.11.29 更新
菓子製造技能士の2級洋菓子「ビスキュイアラキュイエール(課題1)」の合格に向けた仕込み方攻略法。これを読めば安心!
【別立て】仕込みの手順や、図面の読み方・書き方、支給材料について、試験時間のペース配分など、受験者の抱える疑問を経験20年超えのスイーツ技術コンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。
△ビスキュイ後の課題2動画
【この記事を書いたのは】
◆菓子製造1級技能士
◆技能検定課題 実演授業を製菓学校にて受け持つ
◆技能検定 補佐員(試験会場見回り役)経験あり
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目次
「別立て」仕込みとは?
試験問題をご覧いただくと、作業1ビスキュイでは「仕様に従って仕込む」と記載があります。(問題がお手元に無い方は下に閲覧URLをご用意しました)
混ぜる順番など細かい指示はありません。ここでは「生地の仕込みを理解しているか」をチェックされます。絞るビスキュイ生地=「別立て」が通例、と判断できるか見られているのです。「共立て生地」(全卵で仕込むタイプ)と違い「流動性が無い」状態に手仕込みできるかが課題です。
仮に別立てでも、生地がタラタラ流れる状態ですと(つまり仕込みでミスすると)「ほぼ点数はもらえない」と思った方がいいでしょう。
ちなみに審査員の方々は四六時中 受験者の作業工程をチェックするわけではありません。最終的にビスキュイの焼き上がりで「仕込みの理解度」を判断しています。
▷【問題閲覧はこちら】技能検定試験問題公開サイト(←タップすると開きます)
配合(支給材料)をおさらい
◆卵(殻付き2個)130g
◆グラニュー糖 50g
◆薄力粉 50g
◆バニラオイル 適量
とあります
「別立て仕込み」であれば正解は1つではありません。
・グラニュー糖をどこに加えるか
・どのタイミングで加えるか
・卵黄はホイップするか
以下は私の見解です。
卵黄はほぐさない
=ボウルを極力汚さない・時間短縮
(卵殻に入れたままも可ですが、作業台が揺れてこぼさないようフキンを敷く等、対処が必要)
グラニュー糖は全量卵白に加える
=手立てのためタイミングは遅く
=3回に分ける
完成したメレンゲに卵黄2つ・バニラを混ぜる
(完全に混ぜ切らないうちに)ふるった粉を合わせる
※メレンゲ+卵黄を混ぜる作業はホイッパー
※粉合わせ作業はゴムベラ
合格する理想のビスキュイ生地状態とは
△すくった形がそのまま残る生地
課題のビスキュイは「保形性」の良さが決め手です。いわゆる「流れない」生地が仕込めたら合格です。(絞りの完成度は抜きで)保形性は「メレンゲの精度」+「粉合わせ加減」で作れます。
~コシのあるメレンゲを・少な目に粉合わせするのがコツです。
慣れれば当レッスン受講者さん(女性)も5分で「いい生地」が仕込み上がります。片付けを含めても30分以内に終わらせます。課題2に2時間残せるのが理想です。
「タイムスケジュール目安」
①下図紙に補助線を書く(5分)
②生地仕込み(10分)
③生地絞り→オーブン係員に渡す(10分)
④片付け(5分)
図面の読み方・書き方
△下図紙に敷紙(生地を絞る紙)を重ねる
確認ポイントは以下の通りです。
・帯(Ⅰ)
絞り18本の生地同士は隙間が空いていてOK
(焼成時に膨張しつながる計算)
・帯(Ⅱ)
絞り20本のうち、3~18本目までが長い状態を保つように
・円(Ⅲ)
中心から外側へ絞る
2級洋菓子技能検定ビスキュイ・まとめ
過去の技能検定試験で私は「補佐員」(審査員でない案内係)を数回担当させてもらいました。東京の試験会場を拝見していて、驚くほど「ぶっつけ本番なんだろうなぁ…」という受験者さんお見かけしました(失礼を承知でお知らせします)
この試験、実はどんな経験者でも「ぶっつけ本番」で合格できるほど甘くありません。仮に毎日の業務でデコレーション(絞り)を担当される方でも難しいと思います。
この検定試験の難しさは「デコレーションの手技」でなく「間合い」の技術です。
例えば、下書きナシでお経(縦20文字・横15行)を用紙ピッタリに書き写して下さい、と指示されたら普段から習字に慣れている方でも(文字自体はキレイでも)
・列が曲がらないように
・余白が偏らないように
気を遣いますよね
試験でも同じことが起こるので、事前の練習が必須なのです。ただコツさえ掴めば必ず合格できますのでご安心下さい。 ※国家資格の中では難易度低め
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◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します
パティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)23年在籍している珍獣です。
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