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2021春 スイーツ商品開発 道の駅もてぎ（栃木 茂木）和菓子＆洋菓子の事例
2022.11.15 更新
「地元農産物を使ったスイーツ」「ご当地スイーツ」を商品開発するなら、2021年春 始動の 道の駅もてぎ（栃木 茂木町）の案件が参考になるかと思います。
形の無いところから、和菓子＆洋菓子を１品ずつ開発していく過程をご覧いただけます。（この記事冒頭でドキュメンタリー動画まとめページに飛べます）スイーツ商品開発の舞台裏を、経験２０年超えのスイーツコンサルタントがご案内します。
目次
- ○ ①施設の視察・代表者ミーティング（５月）
- ・スイーツができるまで 実録動画 全編まとめ
- ○ ②オンラインでのやり取り・試作（６-８月）
- ○ ③現場入り 洋菓子落とし込み作業（９月）
- ○ ④現場入り 和菓子落とし込み作業（１０月）
- ○ ⑤和・洋スイーツ 最終調整と確認（１１月）
- ○ もてぎ道の駅 新スイーツ誕生秘話・まとめ
①施設の視察・代表者ミーティング（５月）
△現場スタッフさん、町役場の方、代表１０名ほど
今回案件のご要望は、①補助金（雇用創出）の主目的をクリアーする ②地元素材を活かす ③和菓子１品・洋菓子１品 新商品を考える、です。
初回のご訪問時に「施設見学」をさせてもらいました。既存の「設備や道具」を最大限活用した、新商品をご提案するために必要な作業です。
加えて、代表者メンバー全員の「顔合わせ」も行いました。部署ごとに課題や希望を挙げてもらい、全体を見渡してから方向性をまとめる作業となります。
施設見学と顔合わせで所要３時間の内容でした。これを２本の動画に分けて公開しております。以下からご覧いただけます。
スイーツができるまで 実録動画 全編まとめ
△動画は約１分半（下リンクからご覧下さい）
動画は現地「道の駅もてぎ」構内の「関係者以外立ち入り不可」の領域も撮影許可をいただき潜入。９０分の密着取材を「１分半」に濃縮したスイーツドキュメンタリーになっています。
新スイーツの完成予定は2021冬。販売予定は2022春予定です。以下のページに動画全編をまとめました。
▷スイーツ商品開発案件 もてぎ道の駅 動画シリーズ全編まとめ（タップすると開きます）
②オンラインでのやり取り・試作（６-８月）
▲東京二子玉川キッチンにて試作&試食を行う
「もてぎ道の駅」さんとは半年間、栃木ー東京間のやり取りで、出張で現地に４回伺いました。その間パティシエ山田の出産もあり、共有作業の多くは「オンライン」（メール・チャット）で進めています。
試作は一方的に行うのではなく「試作の方向性」に問題がないか、確認しながら慎重に進めていきます。今回の案件は「地元素材を活かす」テーマでして
試作時には「ありったけの地元素材」をお送りいただきました。茂木町は特に「ゆず」が推しの１つです。また栃木県で有名な「いちご（とちおとめ）」も捨てがたい。良質なフルーツがほとんど揃っていて、それらを加工した、ジャム類やフルーツ酢も充実しています。
③現場入り 洋菓子落とし込み作業（９月）
△現場オーブンに基づいた技術指導の様子
レシピが決まり次第、実際に上手に再現できるのかを確認します。意外かもしれませんがレシピ通りにやったけど「上手くいかない」事態はしょっちゅう起こります。（レシピに問題が無くても）詳細は下記リンクをご覧下さい。
実はレシピの作成、試作をするのは当方事業所の「東京二子玉川キッチン」です。ただ、実際に作業するのはご依頼者さまの事業所であり、OEM先だったりします。「環境や設備が異なる」と仕上がりが変わるのは「当たり前」なのです。
そこで異なる環境、設備でいかにレシピを再現するか？現地指導を行っております。「もてぎ道の駅」ではスタッフ起用が、地元６５歳以上の方々で、それを受け雇用創出の補助金を活用されています。
もし商品開発を検討される際は、レシピをもらった後のアフターサービスの充実度も確認いただくと良いと思います。
▷レシピの扱いで間違いやすい３つの落とし穴 正しい活用法とは（←タップすると開きます）
④現場入り 和菓子落とし込み作業（１０月）
△実際の作業スタッフさんと細かな調整
ここで行うのは、いわゆる「テスト製造」で少量試しに仕込んでみるものですが、実際に販売し→沢山売れた、となれば製造数は増大します。
少量仕込むのと、大量に仕込むのは「使用器具」が変わり、「加熱時間」が変わり、「所要時間」も変わります。スタッフ人数や配置も変わるでしょう。
例えば、お米を１人前炊くのと、１００人分炊くのでは、鍋の大きさ・火力・米とぎ作業時間が変わります。逆に仕込み量が全く違うのに同じやり方では上手くいきません。
今後のシミュレーションを行い、○○になったらどうする、を検証しつつ、現場力が強くなる落とし込みを行っていきます。
⑤和・洋スイーツ 最終調整と確認（１１月）
△米粉カヌレとわらび餅、テスト販売の様子
生産数が増大しても問題なく現場が機能し商品がキチンと完成するか？は実際に相応の数を製造してみないと分かりません。
例えば、カヌレが500個焼けるオーブンで、満タンの500を焼くのと、試作段階で１０個だけ焼いていた頃では、焼き上がり時間、焼き色、食感まで変わるため最終調整で500焼いてみる作業は必要です。
また、商品ができたらゴール！ではなく、お客さまの声を反映させ、常に更新を続けることも売れる商品づくりには大切な作業です。レシピ（商品）は生んでおしまいではなく、育てていくものです。
もてぎ道の駅 新スイーツ誕生秘話・まとめ
今回案件は「道の駅」でお持ちの素材を活かしたスイーツ開発のお話でした。完璧な設備と充実した素材で、魅力的な商品が完成したと思います。もちろん「設備がない」「素材がない」「スタッフがいない」中でもご提案可能です。
ＬＩＮＥから商品開発で気になる点をお聞かせ願います。お時間や曜日に関わらずお気軽にどうぞ。
登録だけですと、ご用件が分からないので、ぜひコメントをお願いします(^.^)
◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２３年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。
つきえ経歴（←タップしてご覧下さい）
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