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【ナッペ絞り技術】でパティシエ残存率を高め 職場の居心地を良くする方法
【ナッペ絞り技術】でパティシエ残存率を高め、職場の居心地を良くしよう！【暗黙知】という言葉をご存じですか。これは経験・勘に基づいた、周囲に言葉で伝えにくいものを指します。まさにナッぺが該当。
ならばナッぺ絞りの技術は暗黙知の反対をすれば簡単に理解・習得できます。経験２０年超えのスイーツ専門技術コンサルタントが分かりやすくご案内します。
ナッペ技術があると職場の居心地は良くなる（画面をタップ下さい）▶ながら５分で聴ける技術ラジオ（←全編お聞きになるにはこちら）
家事や通勤しながら、寝る前ぼんやりしながら取り組める技術習得法です。▽こちらはナッぺの正しい手の動かし方を理解する「リアル体感トレーニング」
ナッぺが上手くできるのは、やり方・方法の問題ではありません～まず筋肉を育てよう～
▶ナッペ人類史上、最上級にわかりやすい解説
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▶出産後パティシエを続ける上で一番大切なこと（家族優先で働く）
目次
ナッぺ絞り技術は伝えにくい「暗黙知」
△ナッぺレッスンの様子（東京二子玉川キッチン）【暗黙知】という言葉をご存じですか。これは経験・勘に基づいた、周囲に言葉で伝えにくいものを指します。ナッぺ絞りの技術もこれに含まれます。
他に「人の文字を（誰が書いたか）区別できること」や「自転車に乗れる」「目分量で味付けする」などが該当します。
いすれも無意識でできてしまうため人に言葉で説明するのが難しい。ナッぺの熟練者も「さあ！ナッペするぞ！」と構えることがありません。喩えるなら食事で「箸」を使うのと同じ気持ちです。
「さあ！あのトンカツつかむぞ！次はキャベツ！」と食事することはないですよね。食事中、箸使いは
意識しません。つまり無意識に手が動かないとプロではない、とも言えます。
技術を伝えやすく変換したのが「形式知」
既存のナッぺ技術【暗黙知】
・言語化されていない
・経験と勘（主観的）
・見て覚えるので伝えにくい
「リアル体感トレーニング」【形式知】
・言語化されている
・数値とデータ（客観的）
・言語化されて伝えやすい
当レッスンでお伝えするナッぺの技術習得法「リアル体感トレーニング」（形式知）は具体的な数値・データ・言語で示され理解しやすいです。新人へ技術指導するケースにも役立ちます。
これまでナッぺ技術の伝承（暗黙知）は、形式知とは異なり、「書類」や「データ」として蓄積することが難しく、周囲にその内容を正しく伝えることも困難でした。
そのため「ナッぺ技術のあるメンバーの退職により、業務を円滑に行えない」「後任や次の世代に継承できない」といった問題が発生しています。
ナッぺは感覚でなく理論的に説明できる
「ナッペ」習得で重要なのは「ナッぺの筋肉」を育てることです。やり方やテクニックの問題ではありません。ナッペに必要な筋肉は２つあってそれが冒頭の動画で分かります。
経験が少ない方は筋肉が充分でないので、その状態で「パレットナイフの向き」だとか「もっとこうして...」だとか、やり方を追求しても手が動きません。
そこで先に筋肉トレーニング（リアル体感トレーニング）を行うと効果的です。これのメリットはクリームの用意が要らないこと。つまり片付け不要。
ナッぺ技術を持つ人材は少ないため、技術力のある職人や技術を継承できる人材は即戦力として重宝されます。
当方では２０時間の技術習得コースを「ナッぺ絞り」を仕事で使う方向けにお届けします。まずは６０分の体験からご検討下さい。体験内容は、極限まで面倒を省いた、１日１分【ナッぺのトレーニング法】です。
ナッぺの暗黙知と形式知・まとめ
これまで「見よう見まね」で修業の名目で伝承されてきたプロの技術を「言語化」してお伝えしております。ナッぺ絞りは正しく習得すれば決して難しい技術ではありません。
お箸が使える方なら、どなたでもお仕事に活かせるレベルに習得可能です。お気軽にＬＩＮＥからご相談下さい。
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◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します
パティシエを続ける方を応援しています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２３年在籍している珍獣です。
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