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ナッペ絞り極意

プロ向け理論【フリル絞り】①単体1枚 ②連続ループ&ヒダ寄せ 比較解説

2016.12.20 2020.10.08 2022.8.24 更新

▲アニバーサリーさんの書籍・受講者さんの私物から引用

プロ向けに【フリル絞り】の理論をご紹介。①単体1枚 ②連続ループ&ヒダ寄せ 2種類のフリル比較解説ページです。使う口金はどちらも同じ「バラ口金」。

1枚ずつ独立した花びら状フリルと、カーテンのように連続した側面用フリルを習得しましょう。経験20年超えのスイーツコンサルタント(パティシエトレーナー)が分かりやすくまとめました。

目次

1枚1枚のフリル・花びら絞り

まずはフリルの絞り分けについて
(最初に)単体のフリル
(次に)連続したフリル、を以下の動画で比べてご覧下さい。
▶cotta-コッタ 覚えておきたい!バラ口金でフリル絞りYouTubeから引用

カーテンのような連続したフリル


▶【cuoca】デコレーション/フリル絞りYouTubeから引用

ちょっとした絞り方1つで、フリルの雰囲気に違いが出せることがおわかりいただけたと思います。

口金の構造を知れば フリル絞りは簡単

△最初はフリルに若干ガタツキが見られ…
違いの出し方が難しそうな「フリル」絞りですが「口金構造」を考えれば実に規則的で簡単な作業です。

ポイントは【バラ(フリル)口金】には【向きがある】こと。向きさえ間違えなければ上手くいきます。少し詳しくご案内すると、全ての口金には向きの「ある・なし」があります。

例えば
・星口金、丸口金「向きがない」
・バラ口金、サントノーレ口金「向きがある」
と分類されます。

向きのある口金で「向きを間違える」と思った形になりません。そこを動画で分かりやすく解説致します。

△この動画(0:37秒)視聴後、受講者さんのフリル絞りが安定します!以下からビフォーアフターをご覧下さい。

当レッスン動画視聴後の変化(after)

△受講者さんとLINE(レッスン)のやり取り
・口金に向きがある
・口金の動かし方でフリルの形が変わる
と認識できると「思った形」にフリルが絞り出せます。

画像をマネて絞れるようになります

ご自身で書籍や画像をお手本として練習を進める際「このフリルはどうやって絞るのかな?」と悩まれると思います。

ご参考までに当レッスンでは、まず「棒絞り」を実施し
・口金の正しい向き
・絞り袋の最適角度
・クリームを出す、止めるタイミング
といった項目で1つ1つ理解を進めます。

いわゆる口金と絞り袋の「操縦法」を会得する作業です。こうすると→こうなる、という規則性を知れば自由自在にオリジナルデザインのフリルが絞れます。

人気の「ドールケーキ」はどうやるの?

△ドールケーキフリル絞りレッスンの様子
下段:発泡スチロール台(丸型)
上段:ボールを伏せて、組み合わせます。

そこへ1枚(単体)フリルを「最下段から」1周絞ります。あとは2周3周と上へ上へ重ねるだけ。このままウエスト部分まで絞ります。最後上体(メレンゲ細工のお人形など)をセットすれば完成です。

※練習用クリーム(以下の記事②でご確認いただけます):で数回繰り返せば簡単に習得できます

国家資格(技能検定)にもフリル絞り技術

△画像左下:フリル絞り(ピンク縁取り)
こちら国家資格2級実技の課題です。ここにも「フリル絞り」技術が使われています。ピンク色の縁取りの作り方は「絞り袋」へ2色のクリームを詰めるやり方に特徴があります。

このような製菓技術向上につながる技能検定は「実力証明の資格」として当レッスンでも人気です。ご興味のある方は下の記事をご確認下さい。

プロの理論【フリル絞り】・まとめ

「バラ口金」があれば、華やかなフリルを絞ることができ「ウェディングケーキ側面」など大型ケーキの装飾も難なくこなせるようになります。パティシエならぜひ押さえておきたい絞りです。

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◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します

パティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)23年在籍している珍獣です。

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