Blog ツキ・ブログ

体験入学受付中

HOME // ツキ・ブログ // ローズ絞り(ローズバッド)プロが押さえるべき最大のポイントとは

Blog 読むとツキがあがるブログ

CATEGORY


ナッペ絞り極意

ローズ絞り(ローズバッド)プロが押さえるべき最大のポイントとは

2017.05.06 2020.7.30 2021.10.6 2022.8.12 更新

ローズ絞り(ローズバッド)プロが押さえるべき最大のポイントとは。これは「大きさ・形・厚み」を揃えることが基本です。

さらにランクアップするなら「間合いを整える」こと。コロンと丸くてキレイなローズバッドが絞れるコツをお伝えします。またローズ絞りの正解が分からない・絞る人ごとに形が違うけど…そんなお悩みも解決します。

 

ローズ絞りの正しい練習法


どんなクリームを使ったらいい?絞りの練習におすすめのクリームを以下でご紹介しています。ご覧下さい。

▶①プロの練習 絞りのトレーニングにはこれ!(←タップすると開きます)



ローズバッド練習の最大のコツ!は「いきなりローズバッドを練習しない」こと。練習には手順があり、ローズを練習する前に必ず「棒絞り」を確認します。※棒絞りは当方で行う独自の手法です

その考え方と具体的なやり方を、ご覧下さい。

▶②クリーム絞りでプロを極める最新練習理論(←タップすると開きます)



上の2つ「①練習用クリーム確認」と「②棒絞りマスター」を済ませてから、いよいよ「ローズ絞りの練習」に入れます(まだの方は先に読んでから、お進み下さい)

 

ローズ絞りの難易度評価


パターン3 シェル

パターン2 ローズバッド ◁今ここ

パターン1 棒絞り

スラスラとデコレーションができるには、そもそも「3パターンの絞り」を覚えます。ローズバッドはその中の1つ。棒絞りができたら進める項目です。ローズで「大きさ、形が揃わない」時は棒絞りに問題があるケースがほとんどです。

 

プロの現場で求められるローズ絞りとは


それは「大きさ・厚み・形状」の3拍子が全てが揃っていること。加えて「間合い」が取れていると最高です。間合いとは、例えば「歯並び」のようにキレイに並んでいると美しく見える状態を指します。

ローズ1つ1つの個体の見た目が美しく絞れても、並びが「ガチャガチャ」だと、パッと見の印象が良くないんですね。ですので「間合い」も非常に重要です。

お客さんがショーケースに並んだケーキを覗く時はローズ絞りの個体の美しさを審査しません。「パッと見」の印象で判断しますよね。



「個」での評価か「集合体」での評価かがプロとアマチュアの最大の違いです。本来ローズの形状は絞る人によって微妙に違っていいんです。筆跡と同じでクセがあってOK。正解には幅があります。

好きな形のお手本ローズを見つけて形状を近づけるのが一番です。



 

ローズ絞り・理想の形状の作り方


コロンと丸くてふんわりしたローズバッドを絞るコツを2つ書きます。

 

「の」の字を絞ったらダメ


厚みを意識する


実はローズバッドを絞る時、口金はほとんど動いていません。慣れない人ほど口金を「大きくまあるく」操作しようとします。実際は口金を動かさずにクリームをグルンと回します。喩えるなら「フラフープ」ですね。あれは自分は移動しませんが輪っかが回ります。

ローズ絞りも、口金は細微にしか動きません。しかも口金の動くスピードには「溜め」があり、一定速度で動きません。口金を「の」の字を意識して大きく動かすと「薄っぺらい」ローズ絞りになります。「そうなる!」と言う方多いですよね。

加えて口金と地面の距離は非常に大切です。試しにソフトクリームをマシンで絞るシーンをご想像下さい。受け手のカップ(コーン)の位置で「形が決まる」と思いませんか?



仮にローズバッドの最後が「ピヨン」と角が立ってしまう場合、ソフトクリームの最後と同じで、クリームが出る口金先と地面の距離が最後に開いてしまっています。これも「そうなる!」という方多いですよね。ローズの場合はソフトクリームと違い口金と地面の距離は一定です。

一度ご自身の口金が地面とどの位の距離にあるか意識してみて下さい。ちなみに当方では以下のような矯正トレーニングを行います。



◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

ナッペや絞りでパティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)23年在籍している珍獣です。

▶つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)現役パティシエ・復職パティシエ(こそだてブランクあり)さんの練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。


▲LINEからご相談内容をコメント送信下さい。無料で個別相談を承ります。


▲ラジオ感覚でお聴きいただける5分音声テキストです。両手塞がっていてもOK。時間の有効活用に

ブログ一覧から「ローズバッド絞り含む 全500記事」を閲覧できます。  ↓ ↓ ↓

ブログ一覧