Blog ツキ・ブログ

体験入学受付中

HOME // ツキ・ブログ // プロのパイピング技術使い分け「たらし書き」と「すり書き」の違い

Blog 読むとツキがあがるブログ

CATEGORY


ナッペ絞り極意

プロのパイピング技術使い分け「たらし書き」と「すり書き」の違い

2016.08.19 2020.10.12 2022.8.10 更新

プロのパイピング技術の使い分けに「たらし書き」と「すり書き」があります。この違いは「たらし:太さ一定」「すり:太さにメリハリ」です。

模様や罫線は「たらし」、文字メッセージは「すり」を活用します。練習用パイピングシートのプレゼントをお付けし、経験20年超えのスイーツコンサルタントが分かりやすくご案内します。

▽これが「たらし書き」です。


▶caking papa YouTube引用

目次

模様や罫線用「たらし書き」

△2級技能検定課題にも「たらし書き」
右上のゾーンがパイピング「たらし書き」の技法です。文字通りクリームを垂らして書きます。つまり、

・コルネの口先、と
・地面(ケーキ土台)

の距離を離して書きます。どの程度距離を取るかは「クリームの具合」により判断します。伸びの良いクリーム、切れやすいクリームに合わせ「切れないギリギリ」まで距離を取ります。

距離を取る理由は「遊び」を持たせるため。クリームが地面に設置した瞬間「位置が確定」するのですが(もう動かせない状態)地面に未設置の垂れたクリームは「まだ位置を自分で決められる」状態です。

遊びが多いほど、操作性が良いのです。

文字メッセージ用「すり書き」

△1級技能検定には「たらし&すり」
たらし書きができたら「すり書き」へ進みます。すり書きは「HAPPY BIRTHDAY」「お誕生日おめでとう」などメッセージプレートで使う場面が多いです。

太く強調したり「はらい」の部分など、太い細いのメリハリを持たせる際に使う技法です。

コルネの口先と地面の距離は文字通り、軽く「擦り」ます。加えて、たらし書きの際はコルネの移動速度は一定でしたが、すり書きの際はスピードに変化があります。

・太く:溜めがある(ゆっくり)
・細く:速く(はらいの部分など)

パイピング専用練習シート2枚プレゼント

△練習シート1
パイピング練習シートの使い方
・シート1が基本
・シート2が応用

シート1で「たらし書き」と最後「すり書き」を練習し、シート2で「間合いの技術」を体感してもらいます。

パイピング「間合いの技術」とは

△練習シート2
「間合いの技術」とはプレート内にバランス良く文字を納める技術です。仮に「おたんじょうびおめ…」まででプレートがほぼ埋まってしまうと残3文字「でとう」が詰まって不格好になってしまいます。

1文字1文字がキレイに書ける+間合いの技術は両方必要で「専用シート2枚」を練習することで習得がスムーズに進みます。

パイピングの練習シートのプレゼントは以下の記事をご覧いただき「LINEボタン」から「パイピングシート希望」とコメント下さい。

プロのパイピング「たらし&すり」・まとめ

お気軽にLINEからご相談下さい。

自動情報配信ではございませんで、登録だけですと何も流れてきません。ぜひ記事のご感想などコメントをお願いします(^.^)

◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します

パティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)23年在籍している珍獣です。

つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の技術指導・コンディションを整えます

ブログ一覧から「パティシエに役立つ 全500記事」を閲覧できます。  ↓ ↓ ↓

ブログ一覧