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お菓子のオリジナルレシピが無限に作れる プロの商品開発の考え方とは?

2017.2.16  2020.8.6 2022.2.22 7.12 更新

お菓子のオリジナルレシピが作りたい!プロの商品開発のレシピの考え方(構築)ってどうやるの?求める味・食感・機能性を再現するプロはこんな風に考えます。

レシピの作り方を知りたいパティシエさんや、商品開発を検討される方の基礎知識として。レシピ関連のお悩みについて経験23年のスイーツコンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。

【レシピを作りたいパティシエ向け記事】
▷日本初プロパティシエ向けレシピ構築養成講座(←タップすると開きます)


【新商品を開発する方に必要な記事】
▷有料(商用)レシピと無料レシピの違い(←タップすると開きます)



▲ながら5分で聴ける音声ラジオ情報です。チャンネル登録下さい。

目次

お菓子のレシピは「科学・数学・建築」です

お菓子のオリジナルレシピ創作が難しいと言われる理由。1つ重要なのは「スイーツ」と「料理」のレシピは組み立てが全く違うこと。お料理感覚でお菓子レシピを考えるのは違います。

お菓子レシピは「科学・数学・建築」でして正解・不正解が明確に存在します。

喩えば「〇+〇=10」という数式には、1+9や5+5など正解パターンが複数あるものの、2+6は違うよね!といった感じ。

お菓子レシピは正解の範囲が変えられません。不正解ゾーンが明確なんです。それは建築にも似ており「この柱、邪魔だから要らない!」とデザインの好みで外してしまうと「建物総崩れ」なんてことも。感情を盛り込むと機能が破綻してしまうんです。

スイーツでは糖や油脂が悪者で除去されがち、見た目は盛りがちな傾向にありますが、安易に減らす&盛るとレシピバランスが崩れます。「変動限界値」や「変わりの柱になる材料」を熟知する必要があります。

スイーツレシピ作家になれる近道とは

先の計算式「〇+〇=10」を華麗に解くには「数字を0~10まで全部知る」ことが重要です。お菓子レシピも同じで、材料を沢山知らないとお話になりません。お菓子の「主要素材」(卵・小麦粉・バター・砂糖…)・副材料・新素材・農産物に詳しくなりましょう。

また建築で言う所の「工法」を覚えることも重要です。スイーツレシピ構造の「決まった型」は覚えておく必要があります。でたらめな設計では上手くいかないんですね。

試作は「ゴルフ・UFOキャッチャー」です

スイーツのレシピ開発案件で試作代行をする際、いつも感じるのが、試作は「ゴルフ」「UFOキャッチャー」「ガチャガチャ」に似ているということ。

ゴルフやUFOキャッチャーは打数(挑戦回数)が少ないほど上手いですよね。お菓子の試作も同じです。ただプロでも1発OK!とはなりにくいもの。また過去に前例がないようなオリジナルレシピは0→1の作業なので「ガチャガチャ」的な「やらなきゃ分からねぇ!」といった要素も含みます。

プロがそこそこ少ない挑戦(試作)回数で結果を出すのは、開始時点で狙うゴールが明確になっているから。お菓子も同じで「ゴール設定」が決め手です。

案件にて試作代行を始める前の流れ
【ご入金~1週目は確認作業】
・ご依頼者さま既存のキッチン設備
・製造担当者の技量
・箱、ラッピングの大きさ、仕様
・可食部に関するご希望

そこから
【2週目】
・マザーパティシエチーム打ち合わせ
・完成予想デッサン共有

【3週目】
・材料選定
・材料調達
・試作実行

【4週目】
・ご試食品発送
・レシピデータ納品

【5週目】
・試食後の感想聞き取り

試作を1回行うだけで軽く1か月以上は所要します。プロはわずか3週間で5年先を見据えた視野でレシピを組んでいます。

・作り手の持つ設備、道具で再現でき
・作り手の技量で再現でき
・箱にピッタリ収まり
・味やデザインのご要望を盛り込み
・材料の調達難易度を精査
・材料の価格高騰の可能性を診断
・コピーバリアを仕掛ける(マネされにくい)

それをスムーズに行うにはご依頼者さまと共有を重ねる時間が沢山必要です。実際の「試作製作実働時間」なんてほんの1日程度です。※急ぎの案件では共有時間が作れず見切り発車となり試作精度は落ちます

レシピ構築の専門家が20年以上続けたこと

考えるより先に動くこと。とにかくお菓子を作りまくること。圧倒的な量なくして、質は語れない。

①失敗データは成功の素
②焼成前の生地の味見をすること
③比較分析を怠らないこと

当方では現在進めている商品開発のレシピの組み方や、基本レシピの比較・検証、低糖質・ヴィーガンなど機能性の高いレシピ構築法をお伝えしています。ご質問があればお寄せ下さい。

レシピが無限に作れるプロの思考・まとめ

当方で納品するスイーツレシピは
・材料使用数が少ない
・工程が簡潔
・特殊な器具を使わない
など、非常に簡素なので知識の無い方からすると「こんなんでお金取るの?」と思われてしまうことすらあります。

もちろんそこは有料でして「簡素で秀逸なレシピ」をサクッと組むパティシエは、これまで20年以上も修業を要してきたからです。

マザースイーツのレシピが簡素な理由として、材料数増と比例し、保管庫の無駄、計量ミスのリスク高、生産性の下落…などデメリットが山積するためです。

こそだて世代のパティシエが、我が子に本当に食べさせたい安心で美味しいスイーツはプロが再現性を高めて作り込んだレシピでお届けします。

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◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)22年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。

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