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商品開発用スイーツレシピの作り方講座・学んで仕事に活かすには
商品開発用スイーツレシピの作り方講座・学んで仕事に活かしたい方へ。まずオリジナルレシピが作れるまでには３つのステップが必要です。①材料を知る②方程式を知る③実践を経験する、です。
お菓子の仕事を長く続けるため当方ではスキルアップ講座をご用意しています。ご参考までに一部内容を経験２２年のスイーツコンサルタントが分かりやすくまとめてご案内します。
目次
- ○ スイーツレシピ構築＝「建築」と心得よ
- ○ 知っている材料（素材）は多いと良い
- ○ 生地の仕込み法は 複数知ると良い
- ○ 実践（レシピ構築）経験はあった方が良い
- ○ スイーツレシピ作り方講座・まとめ
スイーツレシピ構築＝「建築」と心得よ
△オリジナルレシピは当てずっぽうではない
スイーツのレシピ作りは建築作業と似ています。省けるパーツ・省けないパーツがあって、適当にやるとバランスが保てず崩壊します。ちょうどこどもの「ブロックゲーム」（ジェンガ）をご想像下さい。
そのブロックは抜いたらダメでしょ…という部分が必ずあります。例えばスイーツの場合「砂糖」を省きたい方も多いのですが…
砂糖には保形性（柱の役目）や色ツヤ（塗装の役目）があり、省ける量には上限があります。単に甘味を付けるだけではないんですね。
実は、お菓子にはこうした「決まり事」が無数にあって、知らずに進めても失敗ばかり、原因も対策も分からない事態が起こります。そこでレシピ構築を学べばスムーズにオリジナルレシピが作れるようになるわけです。
知っている材料（素材）は多いと良い
建築材料には（セメント、砂利、ガラス、レンガ、壁紙）といった種類があるように、スイーツのレシピ構築にも主立った素材（卵、砂糖、小麦、バター）の４大材料があります。
お菓子の多くに４大材料が使われ、その他にも
・副材料（チョコレート、乳製品、洋酒類）
・新素材（昆虫粉末、カロリーゼロのデンプン）
が無数にあります。材料を沢山知っている＝多くの建材を持っている、状態で もちろん建材は種類が揃っているほど、イメージ通りの「建物」が完成するでしょう。
お菓子のレシピも「材料を知る」のが第一。
そもそも知っている材料があまりに少なくては、レシピを組むことができません。材料知識は体系立てて学んでおくのがスマートです。
生地の仕込み法は 複数知ると良い
建物を立てる工法（木造・鉄筋・ログハウス）があるように、スイーツレシピにも「仕込み法」の種類があります。仕込み法により、使える素材や構造が大きく変わるため、レシピ考案時の大きな骨組みとなるでしょう。
お菓子にはさまざまな「仕込み法」がありますが、どれか１つが優れているのでは無く、それぞれのメリット・デメリットを知ることが大切です。
またお菓子作りは完全なる「科学の世界」で
・お菓子が膨らむのは何故か
・材料同士の反応は？
・温度が上がる（下がる）とどうなる
が分かった上でレシピを組まないことには「形」にすらなりません。
科学的な決まり事（例外ない規則）は「型」を覚えてしまった方が断然早いです。また失敗の原因予測や、次の対策を立てるための指針として役立ちます。「仕込み法」や「化学反応」については予め学んでおくのがベストです。
実践（レシピ構築）経験はあった方が良い
・製菓の材料知識
・生地の仕込み法
・作業工程の化学反応
これら内容をしっかり理解することが重要で、それなら「製菓学校」で学んだよ！という方も多いかと思います。
いわゆる「材料学」や「製菓理論」と呼ぶ科目です。ただ学校で学ぶ範囲では「商品化の」実践的レベルには圧倒的に足りない部分があります。
それが「最新」の情報です。
私も製菓学校で「材料学・製菓理論」の授業を持たせてもらっていたので分かるのですが「最新版」の情報は教科書には載りません。
・これから流行する材料のこと
・最新マシーンのこと
・世の中の流れ
は実践の「最前線」でしか学べないのです。もちろん教科書にあるクラシックで普遍的なことも非常に重要ですから当講座では実践編・最新情報～教科書的な内容まで網羅しています。
▷プロパティシエ、お仕事で使う方向けの スイーツレシピ構築講座（←タップすると開きます）
スイーツレシピ作り方講座・まとめ
オリジナルレシピが自由自在に作れるまでには３つのステップがあります。
・実践（最前線）を目の当たりにする
・材料の知識不足を補う
・仕込み法と化学反応をおさらいする
これが当講座（スイーツレシピ構築講座）の概要です。
実践から入ることで、退屈そうに思える「材料学」や「製菓理論」が活きた情報としてすんなり入ってきます。お仕事につながるレシピ構築を学びたい方にはおすすめの講座です。
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◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２２年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。
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