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スイーツレシピ依頼＝即商品化は大間違い！商品化率の平均は１０％未満
スイーツレシピを開発依頼したい！ここで注意すべきは「レシピ完成＝商品化成功」ではありません。試作品が美味しくできれば、こっちのもの！まるで「商品化したような」錯覚を起こしがちです。
ただ実際には、レシピ完成→現場にて再現性確認→賞味期限テスト（加速劣化試験）→原材料・栄養成分計算→パッケージ選定→OEM外注の場合卸値交渉→在庫保管・配送の手配等々…レシピ完成がスタート地点で以後の方がずっとずっと長いのです。経験２２年のスイーツコンサルタントが分かりやすくまとめてご案内します。
目次
- ○ そのレシピ、現場で再現できますか？
- ○ 日持ちはどの位？（加速劣化試験）
- ○ 原材料表示＆栄養成分表計算（管理栄養士）
- ○ パッケージ・個包装（開けやすさ超重要）
- ○ ＯＥＭ技術指導＆卸値交渉（仲介役が必要）
- ○ 在庫保管場所・配送の目途は立っていますか
- ○ レシピ完成≠商品化・まとめ
そのレシピ、現場で再現できますか？
△当方でお渡しするレシピデータイメージ
まず一般的に「レシピがもらえる」と聞くと、どんなものをイメージされるでしょうか。おそらく「各材料の分量＋作り方解説」と考える方が大半と思います。ただ実際には「材料分量」しか付いて来ないのが業界の通例です。
レシピとは音楽の譜面と似ていて、譜面が読めない人向けに「ここはこうして…」と演奏の解説が付かないのと同様、技術者には「材料分量」のみで通じるので解説が不要なんですね。
例えば、日ごろ炊事をなさる方なら「白米レシピ」米：３カップ・水：かたさの好みで調節…のような簡潔な表現で通じます。研ぎ方や浸し時間・使う道具などは話に出ません。
つまりお菓子の材料分量だけで「作り方は各自読み取ってね！」が業界のスタンダード。「レシピがもらえる」場合はもらえる範囲を事前確認するとベストです。仮にレシピを読める人が現場にいないと再現できない危険もあります。
ちなみに当方のレシピは「作り方解説」付きでＡ４・１枚程度に分かりやすくまとめてお渡しするサービス込みですのでご安心下さい。
日持ちはどの位？（加速劣化試験）
パティシエさんにレシピを依頼し「味はOK！」次にこれを日持ちさせよう！という段階で味が落ちたり、結局日持ちせず頓挫するケースは多いです。レシピとは「可食部」（いわゆる食べる部分）を指すのですが、レシピ操作だけだと日持ちは短いまま。
パッケージや脱酸素剤＋レシピの整合性で、はじめて賞味期限を延ばすことが可能となります。レシピを依頼される場合は「加速劣化試験」の結果を加味してレシピ調整可能か、またパッケージに合わせたレシピ提案ができるか確認されると良いと思います。
原材料表示＆栄養成分表計算（管理栄養士）
包装されたお菓子の裏には「原材料表示」や「栄養成分表示」が義務付けられています。特に「高タンパクスイーツ」「低糖質スイーツ」「低脂質スイーツ」等、特定の栄養成分で機能性を訴えるケースでは管理栄養士といった専門家に計算をお任せした方が信憑性が増します。レシピ依頼をされる際は、原材料や栄養成分の計算まで行ってもらえるか確認すると良いでしょう。
パッケージ・個包装（開けやすさ超重要）
前述の通り、レシピとは可食部を指しており、包装部分まで考慮しないケースが多いため注意が必要です。レシピが完成してもパッケージとサイズが合わない・包装機に非対応…等で商品化が頓挫するケースがあります。
また包装の開けやすさ・食べ切りサイズ・ゴミ処理しやすさ（分別など）も売れる商品作りの必須項目です。レシピ依頼の時点で包装まで考慮してもらえるか確認すると良いでしょう。
ＯＥＭ技術指導＆卸値交渉（仲介役が必要）
自社製造でなくＯＥＭで製造委託する場合、持ち込んだレシピがＯＥＭ先の機械で上手く対応できず製品が再現できないケースが９割で（少量手作業のレシピ→大量機械生産に手直し無しで移行できる方が稀）仮に機械化で不具合が生じた際、レシピ改善や技術指導等の仲介役が必要となります。
また納品ロットや卸値交渉なども、専門知識が必要となるため、レシピ依頼する時点でＯＥＭ先の紹介をしてもらえるか確認すると良いでしょう。
在庫保管場所・配送の目途は立っていますか
レシピが完成しても在庫できる場所が無い、発送手配スタッフが確保できないと商品化は頓挫します。ＯＥＭ製造の場合、交渉術を知らないと卸値を下げる方法が納品ロットを大きくするのみで、数万の保管場所が確保できず結局、行き詰ることがほとんどです。
レシピ完成≠商品化・まとめ
レシピ構築とは、レシピを考え始める時点で事前に上記全てを考慮し「はじめて着手」できるものです。つまり丁寧なヒアリングは必須。「美味しいレシピ」が簡単に商品化するのではありません。
事実、レシピアイデアが商品化される確率は平均１０％に満たず「レシピ完成≠商品化」と言えます。当方では商品化率８割超えで、こそだて世代のパティシエチームが商品化までをアシスト致します。プロ目線で自身のこどもに本当に食べさせたい良質スイーツのレシピをご提案します。「マザースイーツ」は安心無添加の印です。
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◆月江 瑞穂（つきえ みずほ）と申します。
商品開発をしたり、製菓業界の知見をお話したり、パティシエに技術指導をしたりしています。１０年続ける人が、わずか１％しかいない菓子業界に（こそだてしながら）２２年在籍している珍獣です。菓子と現場の人づくりスイーツコンサルタント。
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