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お菓子のオリジナルレシピが無限に作れる プロの商品開発の考え方はここが違う

2017.2.16  2020.8.6 2022.2.22 更新

お菓子のオリジナルレシピが作りたい!プロの商品開発のレシピの考え方ってどうやるの?求める味・食感・機能性を再現するレシピ構築のプロはここが違います。

新商品スイーツを企画開発する方、レシピの作り方を知りたいパティシエさん向け。レシピのお悩みについて経験22年のスイーツコンサルタントが分かりやすくまとめてお伝えします。

 

お菓子のオリジナルレシピは科学です


喩えば「〇+〇=10」という数式があったら、あなたならどう完成させますか?1+9や、5+5が正解で、他にも何パターンか作れそうです。ただそれは「数字を9まで全部知っていた」からできたこと。もし数字を3までしか知らないと、上の数式は1つも完成できません。

つまり知っている数字が多い方が有利で、実は お菓子のオリジナルレシピを作る場合も同じことが言えます。

お菓子に使う「素材」(卵・小麦粉・バター・砂糖…)をたくさん知るほど、レシピを作るのに有利です。オリジナルレシピの考え方が上手な人は、基本材料・副材料・新素材・原料素材に詳しい人です。

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試作はゴルフと似ている




私はいつも「お菓子の試作」を「ゴルフ」に喩えてご説明します。ゴルフは打数が少ない方が上手で、1打目でグリーン(穴があるエリア)に乗せるのが理想です。ただプロであっても必ず1打でグリーンに乗せるのは至難の業。お菓子の試作も同じで1回で想定に近い物ができれば、それはプロです。

ゴルフは、まずティーグラウンド(1打目を打つところ)に立った時点で狙うゴールが明確になっていることが大切です。お菓子も同じで「ゴール設定」を行うため、試作を始める前に時間をかけて丁寧なヒアリングを行います。

▷レシピ=商品化は大間違い【警告】レシピ依頼の秘訣(←タップすると開きます)

 

商品試作上達の1番の方法




まずやってみて①簡単に上手くいかないことを知ること。②焼成前の生地の味見をすること。③お気に入りのレシピを見つけて、いじってみること。当方では現在進めている商品開発のレシピの組み方や、基本レシピの比較・検証、低糖質・ヴィーガンなど機能性の高いレシピ構築法をお伝えしています。ご質問があればお寄せ下さい。



◆月江 瑞穂(つきえ みずほ)と申します。

パティシエを続ける方を応援しています。10年続ける人が、わずか1%しかいない菓子業界に(こそだてしながら)22年在籍している珍獣です。

▶つきえ経歴(←タップしてご覧下さい)パティシエを続ける方の練習指導・コンディションを整えるパティシエトレーナー。




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